在家做牛肉，总是又硬又柴又老，怎么都做不出饭店嫩滑的效果？
而且，过年的时候，牛肉肯定是会要有的。所以，今天我给大家带来了两个达人菜谱，他们都分享了自家做牛肉嫩滑的秘诀！先来划个重点，记住了这三点，以后无论炒什么牛肉料理都会手到擒来！
1 | 选
不同部位做法不一样：牛腩适合炖，牛前腿牛腱子适合卤和凉拌，牛里脊和牛后腿适合快炒。（by 厨友 @我脑公全世界最帅 ）
2 | 切
把刀和牛肉的纹理相交于90°，把纤维切断。（by 厨友 @我脑公全世界最帅 ）
3 | 腌
腌制前控干水分，充分腌制。用生油封住肉丝静置。（by 厨友 @千寻树 ）
接下来，让我们看看具体的过程学习一下！
杭椒牛肉
by 我脑公全世界最帅
·· 用 料 ··
美味鲜 2勺 杭椒 10个 牛里脊 400g 蚝油 1勺
淀粉 1勺 蒸鱼豉油 1勺 白砂糖 10g 啤酒 100mL
葱白 6-8根 姜 1块 蒜 4瓣 姜粉 2g 黑胡椒碎 3g
·· 做 法 ··
1 | 所有材料洗净待用。牛肉太大块的话顺着纤维切成两半。牛肉做的好不好吃，怎么切是关键。看好了啊，把刀和牛肉的纹理相交于90度，把纤维切断，这样就不会嚼不断啦！
2 | 全部切好后拿个大点儿的碗装起来，然后把啤酒倒进去，用手揉抓2分钟，让牛肉充分吸收啤酒，使其松弛。
3 | 依次加入白糖，姜粉，黑胡椒碎，然后依旧用手抓揉2分钟。倒一点儿油拌匀，把牛肉的水分锁住，腌制半小时。
4 | 趁腌制的时间，我们把杭椒拍扁，红线椒斜切，葱蒜切末，姜切片。锅内稍微多放点儿油。把所有佐料一同入锅翻炒。
5 | 用铲子拍一拍（像掸被子那样），大概2分钟即可。把炒好的辣椒沥干油先盛起来，油留着，开大火。把腌制过的牛肉倒进去，用铲子分开翻炒。
6 | 变色了依次加入耗油、美味鲜、蒸鱼豉油，然后翻炒均匀后把生粉水倒进去，生粉不要冲的太浓，结块了就不好啦。关火，再把炒好的辣椒倒进去拌匀即可。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法
by 千寻树
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·· 用 料 ··
牛肉200g 蛋清 20g 姜汁 1勺
老抽 半勺 糖 半勺 盐 半勺
小苏打 1/3勺 水淀粉 1勺
·· 做 法 ··
1 | 顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。姜切末后捣一下或者用料理机打碎。目的是为了挤出姜汁。
2 | 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。
3 | 抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
4 | 将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
5 | 学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。
··小 贴 士 ··
1 | 肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例。
2 | 小苏打不用多放，放多了后有股刺鼻的气味，对肉的原味会产生影响。可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。
··厨 友 的 作 品··
一直用这个方子，从未过夜，每次最多就是一个小时，也很嫩的，特别喜欢这个办法，谢谢方主！
>> Photo by 蛋挞妈Eaki
