藜麥，被盛讚為糧食之母，黃金谷物，聯合國糧農組織講藜麥推薦為能夠滿足人體全面營養需求的單體食物，美國航空航天局將藜麥推薦位宇航員食品！為什麼藜麥有如此高的評價呢？藜麥種子含有人體所需要全部氨基酸，膳食纖維，礦物質和維生素，並且含量豐富，並且脂肪酸為多不飽和脂肪酸，同時還具有豐富的酚類，皂苷，三萜，甾醇，甜菜鹼，蛻皮激素等物質，人體長期食用能夠增強耐力，促進健康，而且有預防和輔助治療肥胖，心腦血管疾病，糖尿病等疾病的功效
首先是蛋白質，藜麥中的蛋白質的平均含量在12—16%，比一般的穀類都要高，一般的水稻蛋白含量7—12%，大多數在10%一下。一般的小麥也就是10%左右的蛋白含量。藜麥中的蛋白主要是球蛋白和白蛋白，具有和雞蛋蛋白相似的高溶解性和高消化率。其蛋白質的消化率在91.6%-95.3%。更值得一提的是藜麥蛋白中的氨基酸含有人體所需要的8中人體必需的氨基酸和嬰兒所必需的組氨酸。營養學中，穀類（常見的米和麵食）中最缺乏的是賴氨酸，也被稱為人體第一限制氨基酸，而藜麥中卻含量很豐富。如果把每天人體所需的氨基酸推薦量設定為100的話，那麼蕎麥殼提供組氨酸180%，異亮氨酸的274%，賴氨酸的338%，蛋氨酸和半胱氨酸的212%，苯丙氨酸和色氨酸的320%，蘇氨酸的331%！尤其是和普通的米麵混合使用更是起到蛋白質的互補的作用，最大限度的利用蛋白質，很符合蛋白質的互補原則，是和一般常見穀物互相搭配的最佳食物。
其次是碳水化合物，大約佔總的重量的58.1%—64.2%。其中支鏈澱粉較多，所以糖生成指數比較低，比較適合糖尿病人的通過飲食控制血糖，如果不想打胰島素來降血糖，可以通過飲食中添加藜麥來控制血糖，減少對胰島素的依賴。另外藜麥中還含有7%左右的膳食纖維，這個量和平時我們常常提倡要多食用蔬菜，水果，豆類的量基本相當。尤其是可溶性纖維佔到了25%，對減少油脂的吸收有很大的作用，同時對號稱人體最大分泌器官的大腸內微生物生長非常有益。還有不溶性纖維素不僅能夠降低糖生成指數，還有利於大腸的健康。
再次是脂類，難能可貴的是藜麥中居然含有豐富的亞麻酸和亞油酸，其中的亞麻酸公認的對心腦血管健康有著非常好的作用：在人體內可以代謝成著名的EPA和DHA，還有花生四烯酸。對人體大腦發育，前列腺素調節，降低低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，維持細胞膜流動性都有一定的功效。
維生素：藜麥中的維生素和礦物質含量是常見穀物很多倍，如下：維生素E含量為5.37mg/100克，什麼概念？小麥胚芽中維生素E的量是比較高的，每100克含量是1.82mg，幾乎是小麥的三倍。稻米維生素E的量是0.46mg/100克，懸殊啊！維生素B2的量是0.38毫克每100克，小麥是0.1，稻米是0.05，還是不可比。葉酸的量為78.1mg/100克，我們的中國居民膳食指南推薦量為400mg每天，三兩藜麥就可以滿足一天需求量的一半。出此之外還含有豐富的胡蘿蔔素，維生素C，維生素B6等等營養素。
礦物質：藜麥中的總灰分含量約為4.3%，這些都是礦物質，對比一下小麥才1.13%，稻米是0.19%。主要是錳，鐵，鎂，鈣，鉀，硒，銅，磷和鋅等人體必需的礦物質。鈣含量為27.5—148.7毫克/100克。鐵含量為1.4—16.8毫克/100克。因產地不一樣而有所差別。其中的鉀鎂鈣磷等都高於小麥等穀物。據測算嬰兒每天食用100g左右的藜麥就可以滿足對生長髮育所需要的鐵，鋅，錳，鎂，銅等營養素。
其他功能性活性成分：如皂甙，酚類，脫皮素和甾醇，甜菜素，甜菜鹼。其中的脫皮素在哺乳動物中具有抗氧化，促進生長，免疫調節，降低膽固醇，促進傷口癒合等功能，而且還不會引起性激素的增長。同時對人體代謝性疾病如肥胖，高膽固醇，糖尿病等有很好的預防和治療的效果。
抗氧化性，通過氧化自由基吸收能力測定，藜麥的總抗氧化能力為335.9trolox當量/千克。同比小麥只有121.6trolox當量/千克，燕麥95.3trolox當量/千克，米21.1trolox當量/千克，高粱80.4trolox當量/千克。主要是含有相當數量的抗氧化成分。
藜麥還有很多的營養價值，營養價值很高。其實人體所需要的任何物質過多了都不好，過少了也不好，藜麥的好就好在正好和我們現在以米麵為主食的飲食結構可以有很多的互補，在平時的飲食中加入一定量的藜麥是個不錯的選擇。
