骨头汤美味可口，营养丰富，是一道很不错的家常菜。骨头汤之所以味道鲜美，是大量的蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖煮骨头汤时，应用冷水下锅煮，使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火炖至酥烂。这样骨组织才能松酥，骨头中的蛋白质和脂肪才能充分溶解出来，从而使汤浓味鲜、油脂如膏、骨酥可嚼。
而在熬汤的过程会有一些人发现汤水会蒸发减少，就顺手舀一小盆冷水加进去，殊不知，这种做法是错误的。
为什么不宜在炖骨头汤的过程中添加冷水呢?因为无论是骨头还是肉类，都含有大量的蛋白质和脂肪，熬汤过程中突然加冷水会使骨头汤的温度骤降，蛋白质和脂肪便会迅速凝固，骨头表面空隙也会急骤收缩，使骨组织紧密不易炖酥，骨髓里的蛋白质和脂肪也无法大量溶解出来，这样汤中的蛋白质和脂肪就相应地减少，汤的鲜美也必然会大为逊色。因此，开始煮骨头汤时应冷水下
料，还应一次加足冷水，万一炖的中途要加水，也要加热水，切忌加冷水。
分享到:
