本期導讀：這樣做大黃魚不用煎，魚從來不碎，放黃豆醬燒製，鮮嫩入味有營養
最近有朋友問我，為什麼燒黃魚時，魚愛碎，總是不成型，而且每次燒大黃魚都會出現類似的情況，問我怎麼做才能避免這種情況。其實黃魚的魚肉比較鮮嫩，大火燒製時如果不注意烹飪方法，就會出現魚皮損壞或者魚肉散碎的情形，那麼我們怎樣才能燒好大黃魚呢？
9月，又到了一年中的開海季，經過4個月的漫長休漁期，終於迎來期待已久的海鮮盛宴。開海就意味著各種新鮮的海鮮又可以大快朵頤了，螃蟹、皮皮蝦、大蝦、黃魚等都特別新鮮，價格也並不貴。像我今天用到的大黃魚才22元一斤，是不是比較划算呢？我一下子就買了兩條。正好來驗證一下我說的方法，燒黃魚從來不碎。
大黃魚，又名黃魚、大鮮、石頭魚，為傳統“四大海產”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一，是我國近海主要經濟魚類，多用於高中檔宴會上，也常見於老百姓的餐桌，多以家常的做法烹製。
大黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對體質虛弱和中老年人來說，可適當的多食用黃魚，會收到很好的食療效果。#9月吃什麼#
新鮮的大黃魚肉質非常細嫩，味道鮮美，富含多種營養物質，我們把這種肉質叫做蒜瓣肉。大黃魚的魚肉雖然鮮嫩但還很有彈性，刺不多，魚肉易於被人體消化吸收。海魚也是人們獲取優質蛋白質的重要來源之一，其肉質鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素，不僅有利於人體消化吸收，同時也是不錯的進補佳品。大黃魚不但有豐富的營養價值，同時也極大的豐盛了人們的餐桌飲食。
海魚一直是我們全家的最愛，像刀魚、鮁魚、黃魚都是吃的次數比較多的，海魚相當於河魚來說，沒那麼腥氣也足夠鮮美。這種吃海魚超過吃河魚的習慣來自於我愛人的影響，她對海魚有著近乎瘋狂的熱愛，從小就喜歡吃海魚，她覺得河魚的土腥味比較重；而我從小吃河魚長大，骨子裡一直以為鯉魚好吃，逢年過節必吃鯉魚，直到認識我愛人，才逐漸地改變這種認知，品味到了海魚的鮮美和河魚的味道截然不同，也漸漸地喜歡上了海魚，而鮁魚和黃魚也成為了我們家的常客。
黃魚的做法比較多，新鮮的黃魚可以蒸著吃，而紅燒是比較常見的做法，廚師也多以乾燒大黃魚作為考驗廚藝的菜餚之一，廚師做乾燒大黃魚，通常會採用高溫油炸的方式給魚定型，但是魚肉脫水比較厲害，也有的朋友會把大黃魚煎一下再做，煎魚需要掌握好油溫或者加薑片或鹽入鍋，防止破壞魚皮，但很多時候還是不能把握好節奏，致使魚的品相不太好看，今天教大家一個方法，既不用油炸也不用油煎，但是魚皮不破的竅門。#吃在廣東#
我做大黃魚從不煎也不過油炸，而是直接燒，這樣的魚肉會更加鮮嫩，有兩個方法：
一、是將湯汁熬開後，將魚入湯鍋裡汆燙一下再翻個面，這樣可以讓魚皮和魚肉同步收縮，保持魚型。
二、是改刀時注意刀口的深度和長度，長度不要過魚的中線，然後轉小火燒製就可以了，一定要全程小火燒魚，大黃魚的魚皮就是完整的了。
我這種家常的做法會加兩種醬一起燒製，魚肉軟爛入味，一點也不腥氣，而且黃魚也不會燒碎。燒黃魚用到的兩種醬料，一種是東北的黃豆醬，（我喜歡用太陽*島黃豆醬，其它品牌的鹹味黃豆醬都可以）另一種是辣妹子醬，用來提色增加辣味，這樣燒出來的大黃魚有一股濃郁的醬香味，口味是鹹鮮微辣，喜歡的朋友可以試試。
家常燒黃魚
家常燒大黃魚
需要食材：黃魚2條約900克、小米辣4根、美人椒1根、大蔥1段、姜1塊、蒜子4瓣、小蔥1顆
需要調料：精鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒10克、東北黃豆醬10克、東古鮮醬油10克、辣妹子醬15克
製作過程：
1、大黃魚用刀颳去表面的魚鱗，清水沖洗乾淨。大黃魚是那種細小的鱗片，要細心去除。操作時注意魚腹部和背鰭部的魚鱗要多次刮除才能弄乾淨，魚的腹部和魚背鰭的部分會有兩根非常尖銳的刺，小心被刺到手指，可用剪刀先行去除。
黃魚去鱗
去完鱗的大黃魚
2、將大黃魚開膛去除內臟和魚鰓，注意腹部的“貼骨血”部位也要清理乾淨，用清水多衝洗幾次。注意魚鰓部與顎部連接處的魚骨及髒東西都要去除乾淨。這幾個部位是腥味的主要來源，如果不弄乾淨，黃魚做熟後會有很重的腥味。
去除黃魚的內臟
去除貼骨血
3、在大黃魚身上斜著切一字刀，刀深至魚骨，但不要切斷，間距在1.5釐米到2釐米左右，刀口的長度不要過魚的中線，如果切過中線，燒魚時會出現魚肉分離的情形。魚身兩面都要改成均勻的一字刀，這比較容易入味也比較美觀。
大蔥洗淨斜刀切成蔥段，姜去皮洗淨切成薑片，蒜子切成小塊，小蔥洗淨切成小蔥花，小米辣和美人椒洗淨去根切成椒圈備用。
改好的黃魚
燒魚用的小料
4、炒鍋上火燒熱放入少許色拉油，放入蔥段、薑片和蒜子爆香，放入小米辣和美人椒小火炒香。如果家裡有豬大油可加一點增香。小米辣和美人椒酌情增減，不能吃辣的可去掉。
爆香蔥薑蒜和小米辣
5、放入東北黃豆醬小火炒出香味，一定要煸香，再放入辣妹子醬小火炒出紅油。不能吃辣的朋友請減少辣椒醬的用量。辣妹子醬不能用大火炒，容易糊掉。
放入黃豆醬
放入辣妹子醬
6、烹入適量的料酒去腥，也可用黃酒去腥，黃酒的效果要比料酒好一些。
7、加入適量高湯，以能抹過魚為準。沒有高湯可用清水代替。湯最好一次加足，中途最好不要加湯，這樣可以保證魚湯的味道不受影響。
8、放入少許東古醬油調味，不需要再添加老抽調色，這幾種調料已經足夠使黃魚上色，達到醬紅色的效果。放入大黃魚，提起尾巴，將魚放入湯鍋裡汆燙一下再翻個面放入鍋裡，大火燒開。
9、放入少許鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖調味。鹽要酌情添加，因為黃豆醬和東古醬油都有一定的鹽度。湯汁較多時，品嚐湯汁感覺會比較淡，但湯汁燒到最後收汁時，鹹淡味才會比較明顯，不要一開始就很鹹，後期就沒辦法調整味道了，如果家裡有老人不能吃糖的可以不放。
10、大火燒開後轉小火燒製，將魚湯可淋在魚身上，使其受熱均勻，小火燒25分鐘左右即可。中途要勤晃動炒鍋，防止黃魚糊底。
11、見湯汁濃稠時，開大火收汁。淋少許蔥油，起鍋裝盤，撒上小蔥花即可。此菜不需要勾芡，自然收汁，可以將湯汁收得更黏稠一些，喜歡魚湯的可以讓湯汁稍微多一點。
出品圖
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