文 / 李贰为
“下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香（冯士翘 / 清）。”在山西的部分地区，炒饼还有一种至少从清朝延续至今的叫法——“炉卜”。由此可见，虽然炒饼的由来已无从考证，但是至少在清朝已经诞生了。
炒饼是我国华北及其周边地区的一种传统面食，是北方地区众多主食中的一种。本文作者是西北人，自从吃了一次炒饼之后，就深深地迷上了，隔三差五就要吃一顿。
那么怎样做的炒饼才好吃呢？
烙饼
取普通面粉1000g，少量、多次地加入480g常温水，把面粉打成面梭子，然后揉成面团，饧面20分钟。
20分钟之后，将饧好的面团揉光滑，揉成一个细长的面剂子，然后分成小的面剂子。
从和好面团到烙好饼的整个过程中，是不用油的。
所以
在案板和面剂子上撒些干面粉，这样面剂子或面饼就不会粘手、粘案板、粘锅了。把小的面剂子单独再揉一遍，揉光滑后，用擀面杖擀成薄薄的面饼，如果面饼粘擀面杖，还可以适量的撒一些干面粉。
薄的面饼不用刷油，也不用给锅里刷油，直接把面饼放在锅里，用中小火烙饼。
我通常把第一面烙2分钟，然后翻面，第二面烙1分钟，整个饼就完全熟了。
不过每个人的灶台的火力不同，只要饼的背面有白色的小泡泡，正面有烙出的黄色的小点点，就可以烙另一面了。
饼的两面都烙熟了，把它放在密闭的容器里，让饼用自身的温度再焖一会儿，这样能增加饼的柔韧性和口感。待它到常温之后，切成丝备用。
炒饼
华北地区的人吃炒饼，一般都没有固定的蔬菜搭配，但是不管怎么搭配，大多是有包菜的。
我准备的炒饼的蔬菜有：包菜丝、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝和瘦肉丝。
胡萝卜丝是为了给炒饼搭配颜色：胡萝卜一般不会左右一道菜的味道，但是可以增加食物的鲜艳度，不管是炒、煮、焖、炖、炸等，都不会明显地改变颜色，它是增加食物外观、使人增强食欲的一个很实用的小技巧。
起锅烧油，油热下瘦肉丝，炒至变色加料酒、老抽、葱姜蒜末，再加青椒、红椒、胡萝卜丝、包菜丝。
翻炒至断生，加少量水。加食盐、花椒粉、生抽适量调味，翻炒均匀，加入饼丝，翻炒至饼丝变软，就可以出锅了装盘了。
以上的做法是针对刚做好的饼丝，如果是隔夜的饼丝，由于饼丝过于干、硬，所以在做法上要稍作调整。
在蔬菜炒至断生的时候，加较多的水，把饼丝放在蔬菜的上面，和做豆角焖面一样地，盖上锅盖把饼丝焖2~3分钟，这样饼丝就柔软容易入味了。最后调味，翻炒均匀出锅。
你学会了吗？
要点小结
1.刚烙好的饼 ，放在密闭容器中（保鲜袋或者有盖子的盆），用饼自身的温度使饼再“焖”一会儿，这样做出来的饼丝会更加柔韧有弹性；
2.胡萝卜是增加做饭、用餐的幸福感的非常实用的小技巧；
3.隔夜饼丝要焖2~3分钟再炒。
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