紅子雞
紅子雞最近推出了一批黑色系列菜品，很受食客歡迎。這次黑色系列菜餚的主打菜品，有專為商務宴請特設的黑虎掌菌燉遼參、黑糖酒香炒澳洲黑邊鮑魚；也有適合大眾消費的酸辣黑土豆絲、黑蒜辣子排骨、黑色大豐收、養生黑蒜柱甫燉田雞；更有為年輕女士準備的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。
尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆絲，點擊率出奇得高，下面馬上為大家介紹幾款最具代表性的黑色菜品：
黑蒜辣子排骨
創意：
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，調味新穎，而且帶有淡淡的金桔油的果香味。
原料：
上漿致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。
調料：
幹辣椒25克，蔥段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白漿100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作：
1、排骨上籠蒸15分鐘，取出裹勻蛋白漿，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。
2、鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入幹辣椒、蔥段爆香，將炒鍋端離火口，放入排骨、黑蒜汁，將鍋重新置於火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出鍋裝盤。
黑蒜汁：
黑蒜150克加入開水（沒過表面），上籠大火蒸30分鐘，取出去掉黑蒜的外皮，將黑蒜肉放入攪拌機內粉碎，再加入潮汕產瓶裝金桔油400克、金標生抽280克、蠔油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分攪拌至砂糖完全化開。
純酒香醋炒澳洲黑邊鮑魚
創意：
自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用來炒制黑邊鮑，味道很新穎。
原料：
澳洲黑邊鮑1只（帶殼重約750克），用上湯煲好的黑豆50克，香菜段25克。
調料：
美人椒段75克，拍蒜2粒，純酒香醋汁75克，美極鮮味汁2克，色拉油50克，生粉20克，鹽3克。
製作：
1、鮑魚宰殺取肉，將鮑魚肉切成2.5釐米見方的塊，加入鹽和生粉拌勻。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鮑魚塊、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、純酒香醋汁大火翻勻，淋入美極鮮味汁，出鍋裝盤。
純酒香醋汁：
將鎮江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二湯各150克，拍松的蔥、拍松的姜塊各80克，放入鍋內，小火加熱25分鐘，下入雞粉、味精各19克，再用小火加熱15分鐘左右，關火後放入黑糯米酒150克、老抽60克調勻即可。
提示：
鮑魚一定要客人點菜時再宰殺，否則會影響它的鮮味。
酸辣黑土豆絲
創意：
用特色食材也能做出與眾不同的簡單菜。
原料：
黑土豆300克，青、紅椒絲各10克。
調料：
色拉油30克，拍蒜、幹辣椒節、辣椒油、鹽各5克，白醋15克。
製作：
1、土豆去皮，切成細絲，用清水略微浸泡去掉多餘的澱粉，撈出焯水。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入幹辣椒、拍蒜爆香，放入土豆絲、青椒絲、紅椒絲、鹽大火翻勻，烹入白醋炒香，最後淋入辣椒油翻炒出鍋。
提示：
黑土豆的處理方法有兩種，一種是焯水後再炒，做好的成品顏色為紫色；另一種是直接生炒，做好的成品為絳紫色。
比較而言，不焯水炒出的土豆絲口感和本味更加突出，而經過焯水後的土豆絲顏色則更加討好。
五斗米原生廚房
重慶地區喜食辣，而五斗米善烹本地味，堅持走本地口味路線，精選原料，自制料汁，其麻辣、糊辣味型一推出便捕獲了食客的心，加之自身不斷創新，所推出菜品備受歡迎。
王朝熗魚頭
賣點：
此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁；在製作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質細嫩，口味、質感上的對比使此菜更具吸引力。
原料：
花鰱魚頭900克。
調料：
A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）
幹辣椒節260克，乾花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，薑片10克，十三香1克。
製作：
1、魚頭洗淨對剖，改刀成4釐米寬的塊，用A料碼味。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝乾水後的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。
3、另起淨鍋，下色拉油燒熱，放入薑片、蒜片、幹辣椒100克、乾花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調味，倒入盤中。
4、另起淨鍋，下入色拉油燒熱，下入幹辣椒160克、乾花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
關鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質細嫩，則不能在油鍋待太長時間。
2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。
竹籬烤黃魚
賣點：
此菜一改黃魚的常見做法，改為烤制，配以特製味汁，外觀新穎，口味麻辣鮮香，肉質細嫩，回味悠長。
原料：
黃魚1條（約400克）。
調料：
A料（鹽、蒜泥各3克，味精6克，雞精、孜然粉各5克，姜米4克，油辣椒、紅油各10克，醋0.5克，白糖1克）
蔥花、香菜各5克。
製作：
1、黃魚開肚去內臟洗淨，醃製。
2、將A料拌均勻即成味汁。
3、取盤平置黃魚（肚子朝下），澆淋調好的味汁，入微波爐烤3—3.5分鐘取出。
4、將烤制好的黃魚倒入另一盤中撒蔥花、香菜造型即可。
醃魚：
黃魚10條放入鹽30克，料酒、姜、蔥各150克，圓蔥、香菜、土芹（或者西芹）各250克醃製入味即可。
關鍵：
1、黃魚背劃幾刀，便於入味並易熟。
2、控制好烤制時間，剛熟的口感最佳。
糟香牛排
賣點：
此菜選用筋道有彈性的牛霖肉，經過拍筋處理，在不影響口感的基礎上，更容易入味，配以醪糟汁，糟香味濃。
原料：
牛霖肉200克。
調料：
牛角椒100克，紅小米辣20克，西芹、麵包糠各50克，蛋清1個，鹽3克，味精8克，雞精5克，醪糟汁10克，生粉6克，色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、將牛霖肉切成0.5釐米的厚片，用刀背拍筋，用清水漂盡血水後吸乾水分，加入鹽、味精3克、生粉、蛋清碼味上漿。
2、將牛角椒、紅小米椒、西芹切成寸節。
3、將醃製好的牛肉裹麵包糠，放入三成熱油中滑熟撈起，待油溫升至六成熱，再次下牛排炸至其外酥內嫩，撈出改刀成一指條。
4、另起淨鍋，入油，炒香牛角椒、紅小米椒、西芹，放入改好刀的牛排，入雞精、味精5克調味，起鍋時放入醪糟汁快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1、牛肉醃製要上勁，這樣才能達到外酥內嫩的效果。
2、起鍋前加入醪糟汁，快速翻炒出鍋，上桌要快，避免影響口感。
第九菜系
第九菜系的菜品質量穩打穩紮，卻又不墨守成規。
雞，是廚師朋友們的鐘愛食材，因“無味使之入”的烹調原則，令大家紛紛各施所長，使之最大程度的入味成菜。本次第九菜系，便給大家帶來了兩款雞的菜餚。
大蒜肥腸雞
賣點：
此菜利用天然香料、豆瓣、泡椒為食材增香，整款菜品口感滑嫩、軟糯回味悠長。
原料：
土公雞500克，肥腸200克，獨蒜200克。
調料：
A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）
青椒塊、紅椒塊各100克、芝麻油13克，鮮花椒20克，美極鮮味汁、乾花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鮮湯各200克。
製作：
1、土公雞宰殺治淨，斬塊；肥腸切滾刀；獨蒜洗淨。
2、淨鍋入菜子油，燒至四成熱，下雞塊、肥腸爆炒，加A料、乾花椒、豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油3克、美極鮮味汁、鮮湯燒開，放入獨蒜，小火燜制20分鐘。
3、另起油鍋，煸香青、紅椒塊，放入盛器打底，再放入燒好的肥腸、雞，起鍋前撒鮮花椒，澆淋芝麻油10克即可。
香鍋蛙哇雞
賣點：
此菜品體現麻、辣、香、鮮。原料烹調後外酥內嫩、爽而不膩、色澤鮮亮。醇厚的香鍋菜品，沒有口味的地域界限之分，麻辣適中，適合推廣。
原料：
美蛙、雞腿肉各280克，黃金條（炸土豆條）、南瓜片各100克，木耳50克。
調料：
A料（雞精、味精各3克，食鹽2克，料酒25克，豆瓣醬6克）
美人椒、老薑、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣醬10克，幹辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘製底料50克，油200克。
製作：
1、美蛙去頭、皮、腳切成3釐米見方的塊；雞腿同樣改刀，清水洗淨。
2、將原料放入秘製底料40克中，放料酒20克、豆瓣醬、老薑、大蒜攪拌均勻，祛腥入味。
3、鍋入油燒至八成熱，放入雞腿肉，至油翻滾時放入美蛙，加入幹辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸幹水分，下入西芹、黃金條、南瓜、木耳，放入料酒5克進行翻炒，加入美人椒、秘製底料10克、A料翻炒出鍋即可食用。
秘製底料：
香葉、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成。
