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扣肉是一道用五花肉或者半肥半瘦的肉做成的美味菜肴，也是常见的菜式。扣肉肥而不腻，入口即化，口味浓厚，香气四溢，色泽金黄，清甜爽口。扣肉也有很多种处理方法，每个人有独特处理方式，当然是做法大同小异。
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扣肉的做法
准备食材：
五花肉，梅菜，料酒，姜，大葱，八角，老抽，耗油，酱油，蜂蜜，白糖，鸡精，食用油。
处理食材：
- 五花肉洗净。
- 老姜切片。
- 梅菜泡洗好。
- 大葱斜切小段。
第一步：煮五花肉。在锅中加入适量水，放入姜片，适量的料酒，煮熟五花肉，捞出。
第二步：油炸五花肉。在煮熟五花肉肉皮上用一卷牙签去扎小洞。淋上蜂蜜，在摸上老抽，抹均匀。在锅中放入适量食用油，油温7层热，下锅炸五花肉，肉皮向下，盖上锅盖炸！肉皮炸出糖色。
第三步：五花肉切片，摆入碗中。炸好的五花肉切片，切厚点点哈！啊哦一定的顺序放入碗中。肉皮面向下。
第四步：炒梅菜。在锅中放入适量食用油，放入葱段，姜片，八角炒出香味，放入泡洗好的梅菜炒几下，放入耗油，少量酱油，鸡精，适量白糖炒香。
第五步：梅菜入碗。把炒好的梅菜放到装好肉片的碗中，盖在肉上。
第六步：蒸扣肉。放入蒸锅中蒸60分钟！出锅，倒扣入盘即可。
小提示：不一定要用梅菜来配扣肉，可以用香芋，冬菜等搭配。
扣肉的特殊口味，让吃过它人都是难以忘怀，回味无穷，口水直流。
美食来临
扣肉，昆明这边也叫“千张肉”。做法大同小异。过去每逢过年时年夜饭中几乎家家都会有这道菜是一道家常菜，各地都会做。做的方式也大同小异。口感也各有特色
我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:
一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)
二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。
三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。
这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。
米米奶奶1
添加两种食材，让梅菜扣肉肥而不腻
梅菜扣肉是很多人的最爱，那颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，让人食指大动，大快朵颐地吃肉。
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着，那梅菜浓郁芳香，扣肉的软烂醇香，你会感觉它一点不肥腻。
梅菜会吸去五花肉的油分，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少许的冰糖碎，这就是让腐乳肉看上去颜色更红艳，明亮的两种食材。
其实，也就是把腐乳肉的做法用到了这道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的异曲同工之妙，腐乳肉是选用新鲜五花肉煮至断生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成的汁拌匀，装碗蒸制而成。
没成想这种盲拳打死师傅的做法，真的很成功，果然肥而不腻、色泽红艳，美味可口，吃起来咸中略带甜味，还有淡淡的腐乳香，很受家人的喜爱。
主料：五花肉800克、梅干菜200克
调料：油10克、酱油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，盐4克
做法： 1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
2、炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，把炸好的五花肉切成大长片
3、取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀
4、将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，
5、梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、盐、腐乳汁翻炒均匀，关火
6、肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可
7、关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中
8、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
厨房小语： 梅干菜要清洗干净，切的越细越好
八鲜过海
肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。
那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。
用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。
几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。
做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。
比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。
下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。
(图片整理自网络)
美食家大雄
扣肉怎么做才肥而不腻？就让壹碟厨师为你介绍几个不肥腻的扣肉菜谱！
盐菜扣肉
需准备：五花肉、盐菜、干辣椒、老抽、老干妈、葱结、姜片、盐、糖
步骤一：盐菜泡发、辣椒切碎
步骤二：煮沸半锅水，依次放入五花肉、葱结、姜片、二十分钟后捞出
步骤三：在煮好的五花肉表层扎洞，擦干油脂后刷一层老抽
步骤四：烧热油锅，放入碎辣椒炒出香味后倒入盐菜、老干妈、盐、糖，炒入味后，盛出备用
步骤五：将半锅油烧热后，放入五花肉炸到变色后捞出浸泡冷水里
步骤六：将泡好的五花肉盖上准备好的调料，放入蒸锅里蒸40分钟即可
笋干扣肉
需准备：五花肉、笋干、干辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、葱、盐、糖
步骤一：五花肉焯水后，用高压锅煲十五分钟，水要超过五花肉，煲好的肉捞出晾干
步骤二：调料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1调制
步骤三：把调好的料汁刷在五花肉上，晾干，留一些料汁备用
步骤四：烧热油锅，猪皮朝下，炸好后放入冷水中浸泡
步骤五：葱姜、干辣椒切丝，笋干泡开洗净、切段
步骤六：烧热油锅，加入葱姜、干辣椒炒香，接着加入笋干一起翻炒，加盐加糖，和剩下的料汁
步骤七：将之前处理好的五花肉装盘，铺上炒好的笋干，蒸1个小时
步骤八：将汤汁沥出，倒入锅中加热收汁后，浇在肉上
碟哥游天下
做扣肉必须要肥而不腻，否则就是失败，不好吃还丢厨子手艺。
做扣肉肥而不腻的诀窍，全在于对肉内脂肪的调动和分配，一定要做好“出油”、“吸油”和“吃油”三个关键环节：
⒈出油。五花肉，大块水里煮半小时，捞出来砧板上晾着，注意千万不要冷水冲洗。不烫手了再擦干肉上的水，抹匀一层甜酒酿。这边油锅烧热到有沸腾，放进肉块，中火炸到重色金黄，捞出沥油。炸的过程就把肉里的脂肪逼出来大部分。
⒉吸油。把炸好的肉切成一分厚的大片，肉皮朝下整齐摆放到碗里。再把淘洗后炒熟的梅干菜摆在最上面，放进笼里，上汽盖严，大火40分钟关火，10分钟后揭盖出笼。蒸的过程又把肉里的油逼出一部分，全被梅干菜吸尽。这时的肉里基本没有多少脂肪了，看着肥，吃着不会腻。
⒊吃油。扣肉之所以又香又解馋，关键是油大肉多。前两个环节是把肉里的油逼出来，再分配给菜里，脂肪总量没有改变，但是成了喜欢接受的味道，这样再吃起来，也就不会腻歪了。
普济
扣肉是一道用猪肉制成的中国菜肴。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。扣肉发源于广东，以梅菜扣肉最为著名，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，被传为“正气”菜而久负盛名。据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“梅州三件宝”
取五花肉适量，生姜适量用刀拍碎，小葱打成葱节。将五花肉、生姜、葱节放入锅中，加入适量花雕酒、焦糖、老抽，加入适量的水后盖上锅盖，上大火煮40分钟后用捞出；
- 用叉子或者牙签在猪皮上插些小孔，目的是让猪皮内的油脂能渗透出来，也能让调料渗入煮肉内部，用厨房纸巾吸干五花肉上的水分，趁热在五花肉表面涂抹一层老抽；
- 烧热锅，倒入食用油，将五花肉带皮的一面贴着锅底炸一会，盖上锅盖，以免油溅出，锅盖留条缝，便于水蒸气蒸发，五花肉的侧面也略煎一下，口感更香酥；
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- 五花肉表面水份炸干后关火，把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。将五花肉休整齐，切下的边角切成肉粒，装入盘中备用，五花肉切成0.8-1厘米厚的肉片；
- 用1个小碗，加入两勺甜面酱，1勺海鲜酱，1勺十三香，加入适量老抽、盐，搅拌均匀后倒入装有扣肉的碗中拌均，使酱料均匀的粘在扣肉表面，皮朝下，将扣肉摆入扣碗中；
- 梅干菜适量，用清水浸泡一两遍，捞出挤干水份备用，剁成梅干菜碎，锅烧热后放入梅干菜小火慢煸，炒干梅干菜的水气，炒出梅干菜的香气后盛入盘中备用；
- 锅烧热，放入适量猪油后倒入五花肉粒，小火煸出五花肉的油份，加入姜末、蒜蓉一起炒香，炒香后放入梅干菜一起煸炒；
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- 将炒好的梅干菜，铺在扣肉上并按紧，蒸锅上大气后放入扣肉大火蒸2小时，中途蒸锅中记得加水，避免干锅；
- 将蒸好的扣肉碗里的肉汁倒出，再将五花肉扣在碟中，烧热炒锅，倒入肉汁、调少许水淀粉煮至浓稠，舀起淋在扣肉上面，撒些葱花即可。
每天学点美食技巧
今天教大家做一个雪菜扣肉，入口即化肥而不腻，雪菜吸收肉的香味更好吃。
需要材料
- 五花肉500克
- 雪菜2袋
- 八角1个
- 香叶片
- 料酒15克
- 老抽5克
- 美味鲜酱油5克
- 味精3克
- 葱1颗
- 姜3-4片
扣碗的时候要用湿抹布垫着扣以免烫手，肉片我喜欢切薄薄的肉片吃着不会太油腻。
爱唱歌的月儿
扣肉要好吃，首先是选料。
我们都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里学问也很多。做扣肉的五花，首先层次要好，肥瘦相间，隔层分明的做出来口感才会好。再来是肉要够厚，有的五花看着也是五层，但肉偏瘦偏薄，切片没个样子。选五花时，最好是土猪肉的五花，然后一定要是大块的，做出来才豪迈。
再来是配菜。做扣肉不能专只有肉，必须得配点其它的，比方说，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋头扣肉，红薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，这些配菜都有一个共同的特点，就是要能吸油，和扣肉一起蒸时能自主把肉里的油份吸收掉，这样做出来扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不腻不干柴。
再来，咱们以芋头扣肉为例，来细细说说这个好吃的、肥而不腻的扣肉要怎么做。
【香芋扣肉】做法
一、需要准备的主要材料：大块的五花肉，和大个的香芋
二、做法：
1.把五花肉放进锅中，加入没过肉块的清水，加1勺料酒，放两片姜，几根葱，大火烧开后，转中小火煮到用筷子能轻松扎透肉块（大约20分钟左右），取出晾凉。
2.用牙签或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎满整个肉皮。
3.然后在肉皮表面涂上老抽酱油。（注意，是颜色较深的老抽酱油哈，生抽上不了太多颜色，影响成品卖相）
4.锅内放油，把抹过酱油的五花肉块放进去，炸到金黄捞出泡进冰水中，泡到肉皮起皱为止。（注意，炸肉实在是太容易崩油了，要注意别烫到自己。如果不常下厨，或者纯粹安全起见，可以加个锅盖哈，然后不时的将锅盖开个小口，让水蒸汽透出去）
5.大芋头去皮切约5mm的厚片，也放进油锅中炸到表面金黄结壳。
6.将炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.将蒜末，料酒，酱油，盐，白糖，五香粉，姜末调匀做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋头片都放进料汁中拌匀，让其都均匀的沾上料汁。然后再将肉块皮朝下，一块五花一块芋头相间排列摆在大碗里，淋上料汁，入锅，盖上锅盖，大火蒸1小时左右让肉片和芋头都软烂。
9.蒸好的后取出盖上一个盘子，反扣在盘子中间，然后将扣肉蒸出来的汤汁倒进炒锅，加少许水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁边可以装饰上烫熟的小青菜。
好了，步骤写得算够祥细了吧，希望你也喜欢～
83小钟
说起扣肉就不得不提我们大洛阳的红烧肉！也叫松皮扣肉！洛阳水席的经典菜！接下来给大家分享一个不真宗但绝对好吃的扣肉！
扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。
古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。
松皮扣肉做法步骤
1. 买的时候要挑上好的五花肉，肉身紧实，肥瘦相间的最好，不要挑尽是瘦的，因为可能是瘦肉型猪，做出来口感会渣。挑好的五花肉洗净切成大方块大概14厘米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直径而定
2. 冷水下锅，加入八角，用高压锅煮10分钟
3. 煮好的肉，因为高压锅煮十分钟，大概是五六分熟，筷子扎下去扎不透就行，此时猪肉的皮是软的
4. 捞出，猪皮面朝上
5. 用牙签密密麻麻的扎孔，深度以过猪皮些为准，扎得密一些后期松皮效果会更好
6. 把1瓷勺的米醋加入两瓷勺的老抽混匀
7. 用刷子细细的刷在扎好孔的猪皮上
8. 整块猪肉都刷上老抽醋，再翻猪皮面朝上晾稍干表面
9. 中小火大锅内下金龙鱼1：1:1调和油，烧至油温手在上方可以感觉热度即可
10. 放入五花肉块，立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火转小火，等到抹油爆炸声可以用无水的铲子推动一下肉块，翻身
11. 肉块炸至猪皮色变红黄即可出锅
12. 备冷水，出锅的肉块直接放入冷水浸泡2-3小时
13. 肉块要炸成这个颜色
14. 浸泡好的肉块，猪皮已经开始松
15. 肉块切成小手指厚度的片状
16. 腐乳，酱油，蚝油，盐，十三香放入碗内，肉块沾上调好的酱汁
17. 码好，把剩余的酱汁淋上盖上保鲜膜腌制15-20分钟
18. 锅内放入适量的清水，大火煮开放入扣肉盖上锅盖转中火蒸煮45分钟左右即可
19. 成品
香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。
扣肉由五花肉制成，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
