無論是什麼生肉，煮熟後的重量都會減輕，因為在成熟的過程中，肉中的纖維因為加熱而收緊，這樣，就會擠出肉上的水分，隨著加熱時間的延長，肉中的水分就會越來越少，這也是為什麼我們在炒肉的時候要放澱粉來鎖住表面，不讓肉中的水分流失的原因，因為肉中的水分流失後，成熟後的肉口感就會變得非常的老，吃起來很難咬，但是做為滷肉來說，一般是要滷一個小時以上，還是那樣，煮的時間越長，肉中的水分流失的越多，那麼重量就會越來越勁，但是因為滷製的時間比較長，肉中的纖維也會有一個由松到緊，再由緊到松的過程，所以滷夠時間的肉也會變得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一樣的。
知道了以上的原理，再來說一斤生牛肉能滷出多少熟牛肉，這個就像咱們上邊說的，是按滷製的時間來定的，現在外邊賣滷肉的鋪子滷出來的肉咬起來不是特別的爛，而是很有咬頭，甚至有的根本就沒煮爛，這是為什麼呢，就是為了不讓牛肉煮出來的分量減少太多，這樣他們的成本會降低，如果按家裡的滷製方法，比如我在家裡滷牛肉有時候會小火滷兩三個小時，那麼一斤生牛肉做成熟牛肉頂多在五六兩多一點，成本就很高了，因為四兩多的生牛肉的成本要攤在這六兩熟牛肉的成本上了，因此外邊的飯館滷肉一般不會滷太爛，因為越爛成本就越高，所以一般他們滷好的牛肉是在七兩往上，別小看這二兩肉，長年累月下來就是一筆不小的數目
肉本身都含水分，在加上有的商販再打點所以水分又增加了，在煮熟的過程中會壓乾肉本身的水分。所以會減少肉本身的重量。
煮不好的肉一斤出六兩，煮好了出七兩以上。
我給大家介紹一下，注意事項。可以出到七兩的。
1.牛肉在煮前要用水浸泡十個小時。
2.煮到四分熟時關火，蓋蓋悶著，半小時。開火繼續度降八分熟時在關火，悶著半小時。在開火，大開後關火就不管了。悶一小時候就熟了。
3.肉出鍋後馬上刷一層食用油。
以上三點操作可以提高熟牛肉的比重。
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