leslie_cheung
梅菜扣肉里的扣肉这样做，能突破传统的味道，使味更香更醇厚。
1、选排酸夹层五花肉500克，先刮干净皮上的猪毛及死皮，然后泡在水中把血水淋巴等异味除去一部分，再放到锅中加水焯水三四分钟，捞出洗干净沥干水分，并切成15厘长的块。
2、用白卤的方法入味。把香辛料八角6克、山奈5克、花椒3克、白豆蔻3克、陈皮5克、香叶5克、白芷3克、香葱15克、姜15克、白酒10克、精盐10克、味精10克、大骨汤1000克等全部倒入卤锅中，烧开小火煮20分钟后，把焯完水的肉放进去，烧开小火卤半小时，有八成熟时捞出，趁热给肉皮上刷一层老抽上色。
3、炒勺上火加入1000克菜籽油，实际用不到50克，油烧到冒烟后关火，油温降致八成热时，把肉皮朝下，肉块炸到金黄色时捞出控油，切成大薄片。
4、肉片皮朝下装蒸碗中，炒好的梅菜倒在肉上，密封上蒸笼蒸2小时。
小吃学院
梅菜扣肉一般都是在婚宴或者饭店才可以吃到的一道菜，我们老家一般过年的时候也会做。学会在家做，想什么时候吃就什么时候吃。肥而不腻，不吃肥肉的我也能吃上三四片，味道真是棒棒哒，我们一起看一下怎么做的吧。
食材：
五花肉、梅菜、小葱、姜
做法：
1、五花肉洗净，切成大块，锅里加水，冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒、桂皮、八角、料酒等去血水。
2、水开，去浮沫，一定要把浮沫去干净。
3、用筷子扎一下，不再出血水，肉捞出，取一个大盘子倒入老抽。
4、将肉块趁热放在盆里裹上老抽，裹匀放在一边晾干，用牙签或者尖尖的东西在肉皮上扎洞。扎完后再裹一层老抽，晾干。梅干菜用冷水泡发。
5、锅里加油，油热放入肉块煎炸，四面都要煎，中间会渐油，最好用锅盖盖着煎。
6、将炸好的肉晾凉，切成薄片，锅里烧油，油热放姜丝炸一下，加入梅干菜，放入老抽、料酒、鸡精、胡椒粉调味，不放盐。
7、将切好的五花肉，炸过的肥肉朝下，均匀地码在碗里，上面铺满梅干菜，用铲子压实。
8、取一碗，碗里加入酱油、老抽、花椒粉、胡椒粉、白糖、香油、水，调汁倒入刚刚码好的肉里。
9、将码好的肉放在蒸笼里蒸，大火烧开，转小火蒸1个小时，出锅。用盘子扣过来。撒上葱花即可。
小贴士：
1、五花肉一定要焯水，用老抽裹匀颜色更好看。
2、炸五花肉时，五花肉表面一定不能有水，炸的时候要用锅盖盖着，防止溅油。
3、梅干菜本来就很咸，炒的时候一定记得不要再放盐。
月下观雪
梅菜扣肉里面的扣肉是怎么做？梅菜扣肉，它的主要原材料就是扣肉跟梅菜两种。做扣肉一般情况下，我们在酒店的做法是这样来做的。
首先我们需要买五花肉，五花肉选材呢，需要注意不要买过肥或者过瘦，一定要肥瘦均匀的。这样做出来的五花肉才，才会不腻。五花肉买回来，然后改刀，改成手掌这么宽，即可。
把改好刀的五花肉，可以用蒸笼直接蒸，把它蒸到八成熟，也可以直接放到水里面煮，把它煮到八成熟，可以放一些生姜、大料、或者是香葱之类的香料。
最常见的一种，也是最简单的一种，就是把扣肉，改好刀之后，先过水，煮去它的血水，然后放到一个盛器中，用糖色加水，一起煮这个扣肉，把扣肉煮到八成熟，这样煮出来的扣肉不需要再加甜酒，也不需要放酱油，直接就用这个扣肉，把上面的水给他擦干，直接放到烧到八成热油温的锅中，把它炸至表皮呈虎皮状。
扣肉炸好之后，需要用冷水在给它泡住，或者是说用煮扣肉的这个温水，这样它才可以慢慢的起皱，也就是大家所说的虎皮。
然后再把扣肉切成一片一片的，大概一厘米左右即可。切好之后可以放一些十三香，酱油，生姜，盐，生抽，辣椒面一起搅拌一下，颜色，需要给它拌的酱红色，这样蒸出来颜色才会更加好看。
盐菜的话直接在街上买回来，然后用水泡过清洗干净，去除里面的沙子，然后切成碎碎的，在锅中，先把水气炒干，然后用油放入干辣椒，或者辣椒粉一起炒一下，炒好了之后再把扣肉。一片一片的摆整齐，放入马斗中，或者是扣碗中。最后再放入我们炒好的这个盐菜，一起上蒸笼蒸。一般在酒店的话要蒸40分钟，甚至一个半小时，主要还是根据这个火力的大小，跟蒸汽柜的密封圈情况来定。
小管家美食
娟子教你在家做简单的梅菜扣肉，喜欢的快照这个方法做试试，肥而不腻特别好吃；
带皮五花肉块、梅干菜、八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片、酱油、蚝油
1；梅干菜提前用水浸泡一夜洗净
2；五花肉方块凉水下锅，烧开煮5分钟左右取出，控净水份
3；锅中倒油烧热放入五花肉煎至皮色金黄取出
4；锅中倒少许油，放入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片炒香，放入洗好的梅干菜翻炒，倒入少许绍酒炒匀
5；加酱油，蚝油和适量的水煮开，把汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮扔掉，梅干菜盛出
6；五花肉切成片，皮朝下摆入大碗中，上面铺上梅干菜，上蒸锅中蒸至50分钟，取出，汤汁倒入锅中加水淀粉勾芡
7；肉扣在盘子里，再淋入烧好的汁，美味即成
娟子美食记
感谢题主，小生有礼了。想必题主也是爱吃扣肉的小伙。至于你提问的梅菜扣肉里面的扣肉是怎么做的，晒哥很荣幸的为你解答。
我们挑选的肉，一定是有肥有瘦，这样才好吃，也没那么容易腻，那我们就挑五花肉吧。
1:五花肉两斤，切成正方形块。五花肉用水煮，放葱姜蒜，料酒在放一点盐。煮到猪皮能用筷子轻轻扎穿，捞出等待猪肉凉。 
2:材料：十三香20克，扣肉香料20克，盐10克，葱姜蒜沙姜各50克，生抽30克，香叶两片，八角粉少许。
3:锅里放油烧热，炸五花肉，必须等到油烧热才能放五花肉，要不然皮不脆。炸好捞出用水波一下捞出，用水泡过五花肉容易切皮。
4:切块切五厘米厚度。调好材料，葱姜蒜拍碎，搅拌均匀，一起放入五花肉。
5:蒸五花肉，大火蒸一个小时后，小火调慢在蒸半小时就可以了。
晒哥来也
梅菜扣肉色泽金黄、香气扑鼻、肉质软烂、肥而不腻。
梅菜扣肉中扣肉的做法：
选取上好的五花肉三层肉最佳。将五花肉清洗干净上锅煮透捞出，趁热在肉皮上面涂上老抽上色。
锅中烧油，将涂上老抽的五花肉下油锅炸至肉皮金黄。（因为肉上有少量水分以及老抽，所以在下油锅时最好将火关至最小，以免溅油在手上或脸上，肉下锅后最好盖上盖子防止油花乱溅。）将炸好的肉块迅速放进冷水中，浸泡至肉皮起泡。
将浸泡好的五花肉切成约八毫米厚的片，锅里放少许油，将切好的肉片放入锅中，加盐、鸡精、酱油、甜辣酱或者是白糖，少量清水用小火煮5到10分钟。
直径15公分左右的饭碗一个，将煮好的肉片肉皮一面贴底，整齐摆放在碗中，上面铺上准备好的梅菜干，将煮五花肉的汤汁一起倒进碗里，上锅用大火蒸40分钟。 色香味美的五花肉就做好了。
上桌时用盘子扣在碗上再倒过来就成型了。
