梁柱是建筑可以牢靠的根本，是事物得以成形的保障，于香料应用而言，每个配方中有梁柱的存在，作为梁柱的香料，其实并不是一定要处在于君料位置上的香料，君料主要的作用是决定整个配方香觉的走向，是一个引路者的角色，而往往不是一个构造者的存在，今天想说说的可以作为顶梁大将的香料。
说起顶梁柱作用的香料，首先想到的是桂皮，桂皮是在香料配方中的常客，它的香味属于上浮的，在烹饪中可以有比较好的出前香的效果，这里顺便提一下很多朋友的一个误区，桂皮和肉桂不是同一种东西，虽然它们的味觉很接近，但是在搭配的时候起到的作用却有不小的差别。
桂皮和肉桂都带有甜香，但是桂皮多出了回口的苦涩，所以桂皮在搭配香料取得回甘的时候，是比较合适于香茅草、陈皮、积壳、草果这类的香料的，而肉桂则是比较合适于白芷、白蔻、香果这类的香料带有一点涩味的做搭配。
而在对应具体的口感时，清香型的香料配方中，建议是使用桂皮，这样搭配出来的香方总体而言鲜度比较明显，而带着辣口的配方中，建议是使用肉桂，因为肉桂中的肉桂醛含量是比较高的，它和辣味的香料，如辣椒、花椒配合，可以使得辣味的口感醇厚很多。
在对应具体的食材时，桂皮和肉桂在使用时也是有些差别的，桂皮比较合适于纤维比较粗犷的食材，例如是牛肉、牛腱子、猪肉、猪脚、鸭肉这些，用桂皮搭配肉蔻便可以取得不错效果，而肉桂则是比较合适肉质细腻的食材，像是鸡肉、羊肉，用它搭配白蔻配合上白芷，不仅可以去腥，还能増香。
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