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腊肉是健康食品还是致癌食品

腊肉是很多人都喜欢吃的一种食物，一年四季都有人在吃，特别是在四川、湖南以及两广地区，那么腊肉是健康食品还是致癌食品？答案是：致癌食品

为什么说腊肉是致癌食品

因为腊肉的美味，有的地方每年都会自己熏制腊肉的，一般都是采用木材燃烧后产生的高温进行熏制，在此过程中就会有苯化物产生，苯化物就是一种强致癌物质，由于长时间的熏制，就有可能沉淀在腊肉中，过量的食用会危害健康的。加上现在市场上很多腊肉都是工业生产的，有的商家为了提高生产效率，降低成本，使用劣质的原材料，甚至会使用死猪肉来进行熏制，那这些食品的健康程度就更加让人质疑了。在两广地区，他们的腊肉制作方法就是用盐腌制之后，就是防止通风处自然风干或者晒干了，虽然这种腊肉没有烟熏的那么香，可是在自然风干的条件下，亚硝酸盐的含量还是比较低的，但是如果过量食用的话很有可能会引起胃癌、肠癌等癌症。

如何健康食用腊肉

1：尽量不要到外面市场超市购买，市场超市销售的大部分是工业生产的，可以选择向熟人购买，因为他们自家制作的，这样的腊肉在卫生安全方面远高于市场销售的。

2：煮腊肉前最好多清洗几遍，把多余的盐分清洗干净，然后选择大蒜进行配炒，大蒜在一定程度上可以清除腊肉上的亚硝酸盐，起到一定的防癌作用。

3.高血压患者、肥胖患者、肝病患者以及孕妇这些人群，建议少食用腊肉或者不食用腊肉。

希望我的回答对你有所帮助

乡野小妹

我们在吃腊肉时，最担心的其实是2点：酸价超标和亚硝酸超标！

什么是酸价超标呢？

亚硝酸超标

腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险；还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变。

腊肉吃多了会导致哪些疾病？

1.吃腊肉过多易患胃癌

很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

2.腊肉过多当心患脂肪肝

腊肉多为猪肉腌制而成，根据猪的不同部位，肥肉分量最少的里脊肉，每百克也要含55毫克的胆固醇，而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。注意高血压患者慎食腊肉。

总之，腊肉美味，不可多食！

百科名医

对很多南方人来说，年味儿是从晒腊肉、香肠开始的。当妈妈们把一袋袋腊肉、香肠摆在厨房的时候，闻着腊味就能回忆起小时候对过年的盼望。作为年夜饭的固定成员，腊肉、香肠一直是不能缺少的存在。

而营养专家却说，在日常可选的四种肉类——畜肉、禽肉、海鲜以及加工肉制品中，加工肉制品是最差的肉食。咸鱼、咸肉、火腿、香肠、腊肠等加工肉制品增加癌症风险的能力最强。加工肉制品饱和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、结直肠癌、子宫内膜癌的风险。加工肉制品含盐量也高，可增加胃癌风险。

亚硝酸盐高：火腿肠每天别超1根

肉制品加工时会使用亚硝酸盐做护色剂(使肉保持红色)。

国家相关标准中规定，肉制品中亚硝酸钠的残留量不得超过30毫克/千克，而人体每日允许摄入量为每公斤体重0~0.06毫克，也就是说，一个体重50千克的成年人每日最多摄入3毫克亚硝酸钠。按肉制品中亚硝酸钠的残留标准

，一天最多吃100克熟肉制品是安全的。100克是1根火腿肠的量，很容易就超标了，还真是得留心控制才行。

香精含量高：孩子吃太多影响发育

有一些香肠一打开能闻到一股浓郁的香味，远远超过了肉本身的味道，这全靠各种“香精”。

国家对食品添加剂有明确规定，六个月以内的儿童食品中不允许有添加剂，一岁以后，若摄入过多的添加剂，不但对孩子身体发育不利，而且，一旦爱上“香浓”的香肠，孩子就不易接受“清淡”的炖煮肉食，进而爱吃各种重口味食物，不利于培养健康的饮食习惯。

热量高：损伤认知功能

腊肠是名副其实的高热量食物，每100g含584大卡热量，火腿肠的热量为212大卡/100g，这是什么概念呢？拿米饭举例，100g的米饭才含116大卡热量。同比换算下来，就知道腊肠的热量有多高了吧！

专家介绍，高热量食物，除了会导致肥胖、高脂血症、糖尿病、高血压等一系列疾病，还会对认知能力产生不利影响。

健康时报

腊肉并非一无是处

“腊肉”是我国的传统美食，深受大众喜爱。但是，随着生活水平的提高，食品安全越来越受到大家的重视，而腊肉因其 “高盐、高脂、高致癌风险”等问题，被推上了受批判的风口浪尖。100 克腊肉中脂肪含量高达50％，含胆固醇123 毫克，比猪肉要高50%，可导致高脂血症。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽……100 克腊肉的钠含量近800 毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍，可能加重或导致血压增高或波动……”近些年来“腊肉”最常被提及的就是它的“高盐、高脂、没营养还致癌”，虽说不假，但也不全面。下面我们先来看看鲜猪肉和腊肉的营养成份含量：

上图告诉数据我们，“腊肉”并非全然没营养，除了硫胺素、核黄素等水溶性维生素损失比较严重外，其他的营养成份保存完好，因为鲜肉脱水风干过程反而含量增加。此外，“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。由此，我们不难看出，腊肉的问题其实主要就是食盐和亚硝酸盐的问题。

亚硝酸盐是个什么东西

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最常见的含氮化合物。植物生长过程中若光合作用不充分，其体内可积蓄较多的硝酸盐。蔬菜保存和处理过程中对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，如蔬菜的腌制过程中和不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量可明显增高。用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。用食盐混入一定量的硝石腌制肉能产生粉红色。硝石（硝酸盐）除有发色作用外，还有延长肉制品货架期和抑制肉毒杆菌生长的作用，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。

在硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在、广泛应用的同时，其给人类带来的危害也受到了密切关注。其一，是亚硝酸盐急性中毒，亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，出现青紫症状而中毒。其二，亚硝酸盐本身并不致癌，但硝酸盐或亚硝酸盐和胺类可以在体内外合成亚硝胺，尤其是在胃液中更易合成，受感染的膀胱、肠道、口腔也可形成亚硝胺。亚硝胺是目前最强的化学致癌物物质，同时有不同程度的致畸、突变作用。

因为认识到亚硝胺类化合物的致癌作用，各国对食品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量也有了严格要求，自从证实维生素C（抗坏血酸）能阻断多种N-亚硝基化合物的合成以来，国内外研究人员围绕如何清除食物中的亚硝酸盐和阻断亚硝胺的体内外合成进行了大量的研究。如果我们在进食腊肉等含亚硝酸盐高的加工肉制品的时候，能同时进食能够清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺的体内合成的食物，即可降致癌风险降低。也就是我接下来要告诉大家的“腊肉相对健康的吃法”。

腊肉相对健康的吃法

1.与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配

大蒜、香葱、大葱、洋葱、藠头等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。其作用机理在于巯基化合物清除亚硝酸盐，生成硫代亚硝酸酯类化合物。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长。大家也不难发现，大蒜、大葱、洋葱本来就是腊肉的良好搭配。

2.与富含维生素C的蔬菜搭配

球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，阻断范围在32.07%～97.61%,其中以球叶甘蓝和灯笼椒阻断率高，可能与其所含维生素C的量有关。

3.与富含维生素C的水果搭配

中华猕猴桃、沙棘、余甘果、蔷薇果、桔子、葡萄、苹果、菠萝、番茄和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉的同时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。

4. 与茶搭配

茶，是中国特有的一种著名饮品，其防癌抗癌功效已在诸多研究中得到证实。各种茶叶对N-亚硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻断作用，阻断强度依次为：乌龙茶>绿茶>紧压茶>红茶>花茶。茶叶对人体内源性亚硝化的阻断作用，主要与茶叶中所含的茶多酚有关。餐后饮茶较餐前饮茶效果好，日饮一杯茶（红茶5g或绿茶3g）即可阻断人体内N-亚硝基化合物内源性合成。

5. 与汤品搭配

女贞子、杜仲、金银花、五倍子鞣质、山楂和甘草等中草药含有黄酮类、多酚类或生物碱类化合物，在清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成方面都表现出较强的作用。在进食加工肉制品的同时配上由上述中草药煲制的汤品、炖品，也是非常不错的选择。

6. 与低盐食物搭配

针对传统腊肉高盐的问题，已研制出低盐腊肉，可将腊肉的含盐量由8%降至3%左右。我们购买腊肉时，注意挑选钠含量低的产品；制作时采用多次浸泡、蒸煮的方式，也可以降低腊肉中盐的含量；同餐进食的其他菜类，注意控制用盐量。

除了搭配和烹饪方法的改进，还要注意量的控制。腊肉不是不能吃，但要少吃慎吃。酷爱腊肉的朋友每周一次便可，每次最好不超过100克。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。它是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。

腊肉的营养成分

从腊肉的营养成分来看，食用腊肉对人体健康还是有一定好处的。

刚腌好的腊肉里亚硝酸盐的含量比较高，而亚硝酸盐食用过多的话，会造成亚硝酸盐中毒，长期食用的话，可能会导致癌症。

同时，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。

正确的保存、食用腊肉有利于减少不利影响

腊肉已经在我国存在了几千年的时间，必然有其不可替代的地方。对于这样美味却又带有一定食用风险的食品，最好的办法就是最大限度的合理食用它~

食用：

• 吃腊肉的时候，一定要控制摄入量。
  

• 腌制好的腊肉放置两周之后再食用。因为放置两周之后，腊肉中的亚硝酸盐含量会开始变少。
  

• 在食用之前可以先用水泡下，在烹饪的时候尽量选择蒸煮腊肉可以再次降低腊肉中的盐分。

• 腊肉可以选择切几片与蔬菜一起煮，不另外再放盐了。
  

保存：

首先其实腊肉也不宜放置过长的时间。

一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。

如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。

还是建议大家尽早食用。

腊肉霉变怎么办？

腊肉如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。

云种养

一些加工的肉有着独特的风味而受到不少人的青睐。但首先，需要明确的是，腊肉、熏肉、火腿等加工的肉制品是不健康的食品，世界卫生组织把加工的肉制品归为1级致癌物，对人体致癌的证据确凿，可以增加直肠癌、胃癌等癌症的发病率。

为什么加工的红肉制品会致癌？

加工的肉制品，在加工的过程中会加入亚硝酸盐或产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里会生产致癌物亚硝胺。肉制品在加工过程中加入大量的盐，使得肉含钠较高，过高的钠的摄入也会增加胃癌的发病风险。腊肉还要进行暴晒导致肉的B族维生素等损失，而熏肉在烟熏等过程，会增加其他致癌物的生成。

加工的肉制品还能吃吗？

研究发现，每天摄入50克以上的加工肉制品会大大增加癌症的风险。加工肉制品虽然不够健康，但储备，方便携带，如火腿。因此，偶尔少量摄入对健康的危害不是太大，我们可以少量摄入，但不要长期大量摄入。吃这些加工肉的时候，注意摄入新鲜的蔬菜和水果等，增加维生素C等的摄入，来降低对机体的健康威胁。

除了加工的肉制品如腊肉具有致癌性，每天摄入红肉超过75克也可能增加直肠癌等疾病的发病风险。因此，我们尽量摄入新鲜的肉类，每周注意摄入鱼虾、蛋类，每天把红肉摄入平均控制在75克以内，不吃或少吃加工的腊肉、熏肉、熏鱼、火腿等。尽量不要让婴幼儿摄入加工的肉类。

作者介绍：刘长伟，南京市儿童医院营养医师，注册营养师，科普作者，编著《辅食每周吃什么》、《不挑食长得高》、《宝宝分龄喂养指导》、《宝贝、早餐吃什么》等。2016年江苏十大微博自媒体之一。

儿童营养师刘长伟

腊肉是用大量的食用盐先腌制后再经过烟熏烘烤或者日光下曝晒这样的过程制作成，我们现在管这种食品叫做“加工肉类制品”。这么做的原因是因为以前没有电冰箱，人们吃不掉的肉不能长时间保存，这样把肉用盐腌制后再烟熏，不但可以长时间保存还增添了独特的风味，所以腊肉从古至今都深受人们的喜爱。

虽然腊肉风味独特，风靡全国。但是，可以肯定的告诉你，腊肉不是健康食品。而且在2015年世界卫生组织（WHO）癌症研究机构IARC发布一个报告：将加工肉类评定为1级（group1）致癌物。（1级致癌物的意思是指：最可信、证据最多。比如说吸烟致癌，这个是现在最可信的，大家都对吸烟致癌深信不疑。但是可信程度不等于可怕程度，意思是加工肉类致癌可信性与吸烟一样，但其致癌作用强度远不如吸烟）加工肉类包括腊肉，它们主要是会导致结肠癌或者直肠癌和胃癌的发病风险。IARC从10项研究数据分析研究估计出一个大概的数值：每天每吃50克加工肉类，增加约18%的结直肠癌发生风险。烟熏肉可使胃癌发生的风险增加64%。

那么是什么让加工肉类包括腊肉有致癌风险呢？

是在用盐腌制加工程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物“胺”，结合为亚硝胺。还有腊肉在熏烤制过程中，熏烟中含有多环芳烃，苯并芘。亚硝胺和苯并芘是容易发生致癌风险的罪魁祸首。

那有什么烹调或者加工方法能降低致癌风险呢？

IARC给出的结论是“资料不足”意思就是可能没有什么好办法地，除了少吃之外。

那如果非吃不可的话，建议在吃腊肉或者其他加工肉类的时候同时多吃一些富含维生素C、维生素E、番茄红素的蔬菜和水果，可以起到抗氧化、清除自由基的作用。

国家二级公共营养师

王兴国老师营养特训班三期学员

营养百事通

说到腊肉，作为湘贵川一代的朋友应该是非常熟悉的，因为这就是他们本地常见的一种美食，可以做成各种美味佳肴。成品的腊肉外观深黑，皮厚而硬，是湘贵川一带的特色美食，味道好，营养丰富，但是，腊肉是健康食品还是致癌食品?很多朋友对此都有疑问，我们将会在下文为大家介绍。

很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。

WHO的国际癌症研究中心将加工肉类列入最高致癌风险物品名单，跟其他一级致癌物如酒精、石棉、砷和香烟的致癌风险是类似。

除了致癌风险，腊肉的含盐量较高，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。

不过腊肉也有不少的营养物质的，蛋白质、碳水化合物、饱和脂肪酸等含量也是很丰富的，科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质。

总的来说，腊肉属于是腌制的食品，不属于健康食品，致癌的风险还是比较大的，建议大家合理的食用腊肉，并且要选择大厂家生产的品牌，这样可以把患癌的风险降低。

医联媒体

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。近些年来，有些学者认为腊肉是致癌食品，不建议食用，事实上，这些都是需要以实际情况而定，虽然有致癌的危险，适量食用正规企业的食品是无妨的。

腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是重要的致癌物质，因此，如果长时间过量的食用腊肉，的确是有致癌性。同时，因为腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，所以也不能每顿都吃，不然超过人体每天摄入的最大盐量，过量摄入食盐，对身体健康也是极为不利的。

但是，最重要的是一些不法商贩，并不按照腊肉的制作程序，造成腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变;腊味食品在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用有害健康;如果是熏制的腊味，还可能导致苯丙芘超标。而且，腊味高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营养价值着实不高。虽然说风味独特，但是对身体的伤害也是明显的，尤其是对于高血压患者，是不建议食用的。

当然，如果是正规企业的产品，那么品尝一下是可以的，但是在这个过程中，一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中，煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟，这样少量食用问题不大。其实，对于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鲜，二是不能过量。腊肉尤其如此，不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。

家庭医生在线

离开剂量谈毒性，都是耍流氓！生产腊肉过程中确实会可能产生亚硝酸盐、苯丙比等等致癌物，但如果科学食用的话，吃腊肉绝不足以危害健康，产生致癌的后果。

云南、广西农村人常吃烟熏腊肉，没有几个得癌症的。看看中国癌症地图的分布就能知道。而且云南、广西多有长寿之乡。 我觉得现在说的腊肉什么的致癌言过其实。

首先食盐无法自己转化成亚硝酸盐，需要硝化细菌来转化，而盐度超过15%，所有的细菌都会被杀死，也就不会产生亚硝酸盐。 然后烟熏的问题，烟熏之后的确有有毒物质，但只会包裹在表面，吃的时候都要进行彻底洗刷，里面的肉根本不会被污染。

如何健康吃腊肉？

那么如何吃腊肉既能够享受它独特的口感，又能够保证健康呢？下面，粮油市场报就告诉你几招吧。

炒制腊肉前，先煮后蒸。

特别建议：吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。

炒制腊肉菜，不要放盐。