阳光营养师周艳丽
说起酸菜，在北方的人应该很少吃。但是，在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。
酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系，在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量开始下降。因此，吃酸菜要把握好一个度。
如果严格遵守传统工艺，腌制时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
酸菜是用各种蔬菜腌制而成的，在长时间的腌制、浸泡过程中，菜原有的维生素和矿物质流失了很多，营养价值比较低。
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。
大家医联医生集团
酸菜和其他酱菜、泡菜一样，都含有一定的亚硝酸盐，我们经常吃的熟肉制品也含有亚硝酸盐。但是目前公众对亚硝酸盐的恐慌其实是没有太大必要的。
亚硝酸盐本身是不会致癌的，我们更需要关心起直接化学毒性。
亚硝酸盐可以将我们血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这就会使血液携带氧气的能力大打折扣，从而造成机体缺氧。当人体摄入超过200毫克的亚硝酸盐，则会出现明显的中毒症状，口唇皮肤青紫，眩晕无力，恶心呕吐甚至意识丧失、死亡。
但是我们常见的这些含有亚硝酸盐的食物中的亚硝酸盐含量一般都很低，1公斤这些食物中，腌制蔬菜只有20毫克，熟肉制品中约30毫克，剩菜中约10毫克。所以显然，我们不可能吃那么多食物，摄入的亚硝酸盐远不足以中毒。
但是遇到一些不合格产品，可就难说了。比如一些小作坊制作的熟肉制品，为了保证食物不腐败，加入超量的亚硝酸盐。或者家庭自制的腌渍蔬菜，如果没有把握好发酵环境（比如温度和酸碱度），就会造成过多的亚硝酸盐产生。这些都会增加食物中毒的可能。
除此之外，亚硝酸盐在人体内，有一定的可能被微生物转化为亚硝胺，这货可就有实足的致癌性了。平常偶尔吃吃含有亚硝酸盐的食物倒也无所谓，毕竟毒性和致癌性都与剂量有关系，达不到有效浓度就不会引起毒性反应。
但是如果天天吃，顿顿吃，就容易诱发癌症。而且就算没有引发癌症，长期吃这类食物也容易造成营养素缺乏。因为泡菜在制作过程中很多维生素都被降解了。
过去生活艰苦，北方人民为了在零下几十度的寒冬吃上蔬菜，只能在秋季腌制酸菜，以备冬天的需求。现在一年四季都有新鲜蔬菜供应，为了更高的生活质量和更长的寿命，酸菜最好还是偶尔吃吃打一下馋虫。
菲利普医生
酸菜其实是很常见的一种食物了，不管在北方还是南方都有盐酸菜的习惯，虽然方式和材料上有些不同，但两者的味道都是酸甜可口，下饭良菜。但是很多人可能会有些担心，酸菜中是不是亚硝酸盐多，常吃容易致癌？其实的确会有这个担忧，因此，制作酸菜也必须要懂得酸菜的方法。一般来说，腌制酸菜最好是在两周~三周之后再食用，研究发现，酸菜在腌制的一周之内亚硝酸盐含量较高，峰值在一周6~7天的时候达到最高，这个时候如果把酸菜拿出来吃的话，摄入的亚硝酸盐含量是最高的，但如果过了这一周之后，在21~27天后的亚硝酸含量就会减少很多了，所以，腌酸菜不要着急，等酸菜腌制一段时间再吃，这样就能够避免摄入较多的亚硝酸盐了。
不过其实也并不用那么担心，即使是腌制没多久的酸菜含有较多的亚硝酸盐，但其量不至于让我们引起食物中毒，如果不经常这么吃的话，也完全不会造成致癌风险。更需要注意的是，酸菜中含盐量高，不适合经常食用，所以，隔一段时间偶尔吃一下酸菜就可以了，另外，可以选择酸菜当成配料做成其他料理，与此同时少放些盐，这样的话也能够减少盐的摄入量，比如酸菜鱼啊，酸菜炖粉条等等。酸菜并不是很不健康的食物，经过发酵，酸菜中多了有益菌成分，如果严格管理的话，避免有害菌入侵，其实酸菜中是富含维生素、氨基酸和多种营养成分的食物。
只有营养师知道
酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶……有什么事是一碗酸菜汤解决不了的吗？如果有，那就再加几片五花肉！
尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉血肠。
当你看到“吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？” 亲，你还能淡定的让翠花上酸菜了吗？
答案是什么呢？
只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。
如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
那我们大东北的酸菜有啥营养吗？答案可能会让亲们失望了。
酸菜是用大白菜腌制而成的。在长时间的腌制、浸泡和炖煮过程中，大白菜原有的维生素和矿物质流失殆尽，酸菜营养价值极低。
虽然从营养价值上来看酸菜并不是值得推荐的食材，那这个酸菜到底要不要吃呢？
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
酸菜既然作为东北特色风景饮食文化保留下来，也并不是一无是处，作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的东北酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。与其把它妖魔化，一点都吃不得，道不如合理使用它。
做到合理利用，首先要合理制作，保证安全；
其次要限制数量，偶尔食之；
第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；
最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
如果你能做到了这些，那翠花是可以上酸菜了。
小贴士：腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、或维C片。维C有利于降低亚硝酸盐的含量。另吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。
周艳丽
国家二级公共营养师
国家高级健康管理师
辽宁省营养师协会常务理事
辽阳市健康管理学会会长
营养百事通
癌症已经成为全世界主要的死因之一，致癌的原因和机理虽说不是完全明确，但有摄入的致癌物质，引起基因突变，导致癌症发生，是得到普遍认可的。
我是一个地地道道的东北人，骨子里是爱极了酸菜的。酸菜有致癌风险，但也不是说吃了酸菜就会得癌症。致不致癌其实要看加工条件。
2017年10月27日世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）整理公布了致癌物清单，该清单，把目前经过充分研究的致癌物分成以下4类，其中不少与食物有关：
1类致癌物：对人类为确定致癌物
2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据
4类致癌物：对人类很可能不致癌
显然，1类致癌物最值得关注，因为只有它们是确定的致癌物，可以让人患癌。对于第一级，对人致癌性证据充分。所以要关注一级致癌物！常见的一级致癌物包括：黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝胺，酒精等。
其实，一直说的酸菜致癌，最主要的原因就是酸菜在腌制过程中的亚硝胺。我的态度是，不必将酸菜从你的食物清单中划出去，最重要的是谨慎对待类似于酸菜的各种腌制食品。
腌制食品中最大的隐患就是亚硝胺，或更准确一点，叫做N-亚硝基类化合物，这类化合物还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，…它们其实无所不在，从腌菜到腌肉，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。
比如刚腌制几天的酸菜中，腌菜中的亚硝酸盐含量多少跟腌制的时间有关系，一般在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量又开始下降，因此吃腌菜要把握好时间这个度。家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的腌菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因此酸菜把我好时间可以食用，但是不建议多食。尤其是儿童，孕妇，一定要减少这类食物的摄入。
作者，姜丹 食品科学硕士 国家二级公共营养师
辰曦妈妈话健康
酸菜，一直被宣称“致癌”，所以好像关于它致癌的言论已经被当成了现实，但其实，它在正常情况下科学腌制、正确食用是完全不会致癌的。
江湖中为何会说吃酸菜“致癌”？
说酸菜致癌，主要是由于其中的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐物质在进入人体之后，很容易和血红蛋白物质结合形成亚硝胺类物质，而这种物质对于身体会有致癌的危害。
为何说“致癌”学说并不靠谱？
说它不靠谱，主要是因为任何反应都有一个量的界定，抛开剂量谈毒性是完全的不负责任，而对于酸菜而言同样是这样，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提要“腌透”，而且也没有江湖中所说的那样可怕。
如何腌酸菜会更加靠谱？不会产生致癌的危害？
- 腌酸菜请您注意，一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以腌酸菜必须要达到20天，最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。
- 对于酸菜，腌制容器要避光保存，太阳直射会促进微生物的生长，从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。
- 亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。
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- 吃酸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，青椒、绿叶菜、草莓、山楂等食物都是很不错的选择，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成。
当然，对于酸菜这种腌制食物，从根本上来讲还是建议你少吃，避免存在健康威胁，当然，对于谣言，请您别信。
王思露营养师
很高兴回答你的问题。
亚硝酸盐，以及变质后产生的霉菌。
1. 亚硝酸盐
先说亚硝酸盐好了，这是2A类致癌物，0.3克以上就会引发中毒症状。3克就可以导致死亡。所以，亚硝酸盐可以说是种毒药了，而不仅仅是致癌物了。
哎哟，扯远了。
酸菜在腌制过程中，7天左右的时间会有超标的亚硝酸盐。所以，只要腌制在一个月以上，你吃到的咸味儿又都是盐了，你吃到的酸味儿呢，乳酸菌分解白菜里糖类产生乳酸的结晶，对身体有好处。
所以，害怕酸菜致癌，我们只需要：
A. 自己腌制，不要相信网上的，毕竟为了挣钱，会缩短腌制时间的。
B.腌制的时候加2-4片维生素C片。（维C可以和亚硝酸反应掉）
2. 霉变
腌制东西，毕竟是个大工程，于是主妇们一不小心就都。。。腌多了。
吃不完的放在室内会坏么？
答案是看室温。建议呢，除非是室温在5度以下，否则，尽量保存在冷藏或者保险层。
毕竟：南方暖和，北方有暖气。到了春天酸菜没吃完的话，稍不注意真可能霉变。黄曲霉菌！是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物！
所以，亲们，建议如下：
活的精致点，少腌制一些。
大约花费0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。
毕竟，我辣么萌~
不哈韩的小韩
酸菜是东北地区食用量较多的腌制品之一，冬天的时候很多家庭往往自己制作酸菜。酸菜因为是腌制品，于是就有了酸菜致癌的说法，久而久之，这种说法也被一些朋友认可，开始把酸菜拒之门外。酸菜是否会致癌？
其实不仅仅是酸菜，还有其他的一些蔬菜，在腌制的过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不是致癌物，但是在一定条件下会转化为致癌物质亚硝胺。亚硝酸盐只有在特定的条件下，与硝酸盐共同存在，并产生化学反应才能转变为致癌物—亚硝胺。亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌，也就是说一个体重60公斤的男人，需要吸收6000~12000毫克亚硝胺才能达到致癌的效果，这需要您长期坚持大量吃隔夜菜才能做到，只不过一般人很难实现。
刚刚腌制的菜中亚硝胺的含量较高，尤其是在前几天亚硝酸的浓度达到高峰。因此您在吃酸菜或其他腌制菜时，避免食用刚刚腌制的蔬菜，最好是在腌制三周后食用。在食用腌制品的同时，尽量增加维生素C的摄入量。维生素C 在人体内能阻断亚硝酸盐和胺类食物结合成亚硝胺，减少对健康的危害。
腌制品在以前的年代解决了蔬菜短缺的问题，尤其是在冬天的时候，家家户户都会腌咸菜。这些腌制品其实营养价值并不高，如今蔬菜一年四季都有，建议您尽量选择新鲜的蔬菜，毕竟这样的蔬菜中营养素含量会远远高于腌制的蔬菜。
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王桂真营养师
如果吃酸菜致癌的话，那我想东北人癌症的发病率应该要达到100%。
其实没有那么恐怖，酸菜是我们利用自然界中的乳酸菌对食材进行深度发酵，而产生酸味的食品。
全国各地知名的酸菜很多，从国内的科研进展来看，只要经过了三个月深度发酵的酸菜，其实都是比较安全的，其亚硝酸盐都不高了，目前的食品安全风险在于很多快熟的酸菜、以及酸菜在腌制过程中的微生物环境等问题。
四川的泡菜、酸菜和东北的酸菜不同， 四川的泡菜也是深度发酵的蔬菜品种，也是利用乳酸菌发酵，由于四川的气候、条件、天然微生物菌群的不同，使得四川的发酵时间比东北的酸菜要短。
东北的酸菜承载了东北人冬天对蔬菜以及美味的技艺，每年到了秋季家家户户都要去买整车的白菜，然后用一口大缸，进行深度发酵，制成酸菜。做好后的酸菜酸鲜适口，拿来炒、炖、做饺子馅等都是非常有特色的食材。
美食理想
酸菜本身并不致癌，致癌的是酸菜在制作过程中，盐含有的亚硝酸盐、硝酸盐等可能会产生如亚硝胺等有害物质，但这也只是在特定的条件下才会出现，因此，绝大部分的酸菜都是可以放心食用的。
如果不幸食用了含有亚硝酸盐的食物，也不用过于担心，因为这并是说只要吃了含有亚硝酸盐的食物就一定会致癌，只是增加了一定的致癌风险，但话说回来，酸菜终归是腌制食品，也是不宜长期食用的。
说起酸菜，其实就是中国部分地区存在的一种泡菜，在我国已有千年的历史，其按种类大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等等，不同地区的酸菜口味风格也有所不同，在我们的饮食中常常用来做开胃小菜、下饭菜，以及作为调味料来制作菜肴。
至于酸菜的制作，工序其实还是较为复杂的，制作的流程大概是，除去死叶、清洗干净、泡开水、加入各种调味品，最后放入坛子内进行发酵，大概一个星期后就可以食用了，而也就是在这个时间，酸菜有可能会变成“毒物”，因此，大家需要多加留心。
最后我们再聊一下2017年10月27日世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）整理公布的致癌物清单，该清单把目前经过充分研究的致癌物分成以下几类，其中不少与食物有关，其中酸菜属于2B类致癌物。
1类致癌物：对人类为确定致癌物
2A类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
2B类致癌物：对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。
3类致癌物：对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据
4类致癌物：对人类很可能不致癌
