神仙鴨子
特點
神仙鴨子,又叫“南邊鴨子”。成菜外形美觀,色澤紅亮,
主料:肥鴨1只1500克、水髮香菇100克、冬筍50克、熟火腿50克、
輔料:姜、蔥各10克、醬油15克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、姜、蔥各10克、精鹽5克、糖汁10克、味精1克、鮮菜心100克、麻油10克、鮮湯1500克、水澱粉30克、熟菜油1000克。紹酒15克、
製作方法
1.水髮香菇、火腿、冬筍分別切成長條。蔥切長節,姜拍破,鮮菜心洗淨滴乾水。
2.將鴨洗淨入沸水鍋內提幾下(除去血水),撈起擦乾水分,趁熱抹上適量糖汁,放入燒至七成油溫的菜油鍋內炸成黃色撈起
3.用一紗布(40釐米見方),平放在平盤上。先將香菇、冬筍、火腿片交叉擺放在紗布上呈三路;
4。再將鴨子放在上面(鴨胸向下),將紗布捆紮好,放入瓷盆內,加入紹酒、姜蔥、鹽、醬油、胡椒粉1克和鮮湯,盆口用一張白紙打溼封閉好,入籠蒸約3小時至鴨子熟為止。
5.取出將紗布打開,將鴨子擺在一個大圓盤內,重新將火腿、冬筍、香菇擺好。
6.鍋內倒入蒸鴨子的原汁水,放入鮮菜心煮熟透,撈起擺在鴨子周圍,鍋內再加入水澱粉、味精勾成清芡汁,加入麻油澆淋在鴨子上面即成
小提示:
1.蒸鴨子的火力要旺。
2.炸鴨子的油溫要高,但不能久炸,以上色為度。
豆豉鹽煎肉
特點
此菜具有濃郁的四川民間風味。成菜鹹鮮微辣,味醇厚,紅亮吐油,肉質幹香化渣,是佐酒下飯的佳餚。
主料:豬五花肉400克、
輔料:坨坨豆豉100克、郫縣豆瓣40克、青蒜苗75克、精鹽1克、醬油10克、菜油60克、味精1克。
製作方法:
1.豬肥瘦肉切成薄片,郫縣豆瓣剁細,蒜苗斜切成長約3釐米的段,豆豉用手掰散成顆粒。
2.炒鍋置旺火上,放入菜油燒熱,下肉片和鹽炒幹水分,加放豆豉同炒出香味吐油時,鏟在鍋的一邊。放入郫縣豆瓣繼續炒出紅色,加入香蒜苗和味精、醬油,炒至蒜苗呈翠綠色起鍋,盛入盤內即成。
小提示:
1.坨坨豆豉分姜豆豉和紅苕豆豉兩種,不論選用哪種,以風吹稍幹為好。如果沒有坨坨豆豉,亦可用10餘粒潼川豆豉或永川豆豉同炒,但用量不宜過多。
2.四川民間常用甜椒、韭菜、青椒、蒜薹等時令蔬菜,代替蒜苗作此菜。
3.青蒜苗本身要保持一定的水分,不用幹蒜苗。下鍋後不宜炒得太久,要快速起鍋。
簡易罈子肉
特點
罈子肉按照傳統做法費時、費料、費工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機。
主料:豬五花肉400克、雞蛋2個、排骨150克、水髮香菇50克、水發魷魚150克、雞肉250克、熟火腿30克、
輔料:精鹽8克、冰糖30克、薑片10克、寸蔥節20克、味精1.5克、金鉤15克、胡椒粉0.5克、花椒10粒
綠葉蔬菜50克、料酒15克、幹細豆粉10克、水發蘭片30克、水澱粉40克、豬油50克、熟菜油200克、鮮湯1500克。
製作方法:
1.雞肉250克切成塊,排骨砍成寸節,蘭片、火腿、香菇、魷魚均切成薄片,綠葉菜適當改刀,金鉤用熱水泡發好冰糖炒成糖色汁。雞蛋煮熟去殼裹上幹細豆粉,投入七成熱油鍋炸成金黃色,起鍋待用。
2.選約7釐米見方的豬連皮五花肉一塊,先在肉皮上對角劃兩刀,深度約0.3釐米。另外再用無皮豬肥瘦肉100克剁細,盛入碗內加胡椒、姜水、鹽、料酒攪拌均勻做成一個大肉餅,投入七成油溫鍋內炸成獅子頭。
3.另取鍋一個摻入鮮湯,放入雞肉、獅子頭、方塊五花肉、排骨,再加入糖色汁、料酒、鹽、姜、蔥、金鉤、胡椒、花椒等,移至小火慢燒2小時,直至色紅亮,軟,再加入香菇、火腿、蘭片燒20分鐘起鍋。
4.先將排骨放入盤內墊底,再將方塊肉、獅子頭、雞肉、雞蛋盛入排骨上面鍋內揀去姜、蔥不用,淋入少量水澱粉勾芡,待芡汁濃稠後再放魷魚一齊舀入盤內即成。
提示:
1.燒製時要一次摻夠鮮湯,中途不能加水。用小火慢燒,不能用旺火燒,以免粘鍋焦煳。
2.雞蛋不要煮得太老,炸制時間不宜太久,等肉燒粑再放入
【特點】
罈子肉按照傳統做法費時、費料、費工。此菜為廣大家庭提供了能享受這名菜的美味的良機。
給大家送福利了:私信我就送價值2500的正宗麻辣燙技術配方!
閱讀更多 小吃技術分亨 的文章