1.魚香肉絲
原料：
豬肉200克，水發木耳25克，姜米8克，水發蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
製作流程：
1、木耳、蘭片淘洗乾淨，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10釐米長，0.3釐米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。
2、醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。
味型：魚香味
特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，鹹、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬後腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。
解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據記載魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但裡面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。
此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。
2.新派糖醋排骨
糖醋排骨是一道廣受歡迎的漢族傳統名菜，然而各個菜系的做法都不盡相同，一些地區會用番茄醬來調製配汁和提色。但與某些地區用番茄醬提色不同，這道川式糖醋排骨是用糖、醋、醬油、黃酒等按一定比例調汁，劉新泉大師在製作排骨時，還創意性地加入了大把香蔥和炒過的泡椒汁，增添紅亮的同時使菜品香氣濃郁、色澤誘人。
製作流程：
1、豬肋排斬成段，洗淨瀝乾，加蔥段、薑片、鹽、料酒抓勻碼味30分鐘，下入沸水煮25分鐘，撈出用清水淘洗一遍，瀝乾後下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2、鍋入底油燒至五成熱，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火燒3分鐘，盛入碼鬥備用。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入香蔥100克、薑片20克煸香，倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸沒原料，放香醋50克、黃酒30克、白醋15克、鹽5克。
6、倒入步驟2炒好的泡椒汁（注意需瀝渣，只要汁、不要茸），中火燒15分鐘。
7、揀出蔥、姜，再轉大火收汁。
8、期間需不斷晃鍋，防止排骨粘底。
9、待將汁水收濃即可起鍋。走菜時按照每份菜10根排骨的量裝盤，表面撒少許花生碎、白芝麻點綴即成。
製作關鍵：
1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，這樣油炸後表面才不會產生黑點。
2、燒排骨時最好選用香蔥，量要大一點，既可增添蔥香味，又能將其墊在鍋底，防止排骨粘鍋。
3、在傳統做法中，此菜需用保寧醋、糖色調味，但做出的排骨冷卻後容易變黑。而此做法已改良，使用顏色較淺的香醋，並加大了糖的用量，邊燒邊炒，使糖汁濃濃地裹在原料上。
3.四川口水雞
原料：
雞1只、薑片、大蔥、花椒、幹辣椒
製作流程：
1、光雞斬去頭和腳，沖洗乾淨，瀝乾水待用；蔥切成段，薑切片，幹辣椒切碎。
2、燒開鍋內的水，水量以沒過雞身為宜，放入光雞、蔥段、薑片、幾粒花椒，料酒、鹽攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子捅穿。
3 、撈起光雞過一下冰水，放入煮雞的湯裡，讓雞浸泡30分鐘入味。
4 、撈出斬件，淋入麻辣味汁撒上花生、蔥花即可。
菜品特色
口水雞是一道四川風味菜，菜名來歷很簡單，就是看到此菜色香味俱全讓人口水直流之意。
製作關鍵
口水雞要做得麻辣鮮香，要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生後，過一下冰水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製醬汁。
4.麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道傳統名菜，在全國，甚至世界上都有著非常高的人氣。但是這款菜餚製作起來可沒有那麼容易，如果技術點抓不住，可能做出來的菜餚就是失敗的。經過多年的實踐經驗，我總結出五個竅門：
竅門1：
必選石膏豆腐。豆腐的品種有很多，有些人喜歡用內酯豆腐來製作此菜，我認為效果並不好，因為內酯豆腐本身的豆香味不濃，所以我建議大家選擇豆香味比較濃郁的石膏老豆腐。
竅門2：
焯水有訣竅。豆腐改刀成塊，放入加有鹽的沸水（水1千克需要加鹽15克）中，先用大火加熱15秒，再用微火浸1分鐘，撈出即可。
竅門3：
熬製香辣油。製作麻婆豆腐，我們要熬製一款香辣油，它不僅可以讓成品看上去更加紅亮，增香、增味的效果也非常明顯。
自制香辣油：
鍋內放入菜子油5千克，小火熬至五成熱時，放入圓蔥絲、大蔥葉各500克，拍松的姜塊150克，大紅袍花椒10克，小火慢慢熬製，待原料都變成金黃色，過濾，離火靜置油溫降低到三成左右，放入剁碎的郫縣豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨製的辣椒麵250克、香葉20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，離火浸泡48小時方可使用。
竅門4：
三次推勺勾芡。一般我們都是給豆腐勾三次芡，因為豆腐質地非常細嫩，內部含水分較多，一次勾芡往往掌握不好菜餚的濃稠度。三次勾芡共需要溼澱粉40克，每次淋芡後都要大火推芡，而非小火。
竅門5：
必用自制花椒粉。菜餚出鍋後，一勺自制花椒麵必不可少。花椒麵必須採用正宗大紅袍花椒製作而成，做法很簡單：取花椒鋪入烤盤內，放入烤箱（面火170℃、底火150）烤至其酥香，取出放涼，磨製成粉。
關鍵：
1、花椒必須選擇開口大、籽少的，挑選時取少許花椒雙手使勁對搓，去掉花椒後聞一下手掌的香味，如果香味持久且濃郁，才是佳品。
2、烤好的花椒一定要充分涼透後再磨製，熱著磨容易產生苦味。
這裡給大家簡單鏈接一下麻婆豆腐的正宗做法：
1、豆腐塊350克焯水後控水。
2、鍋內放入自制香辣油75克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各5克爆香，下入新鮮的牛肉碎50克煸香，然後下入郫縣豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和幹辣椒麵（必須選擇貴州燈籠椒磨製的辣椒麵，其辣度一般，但是香味濃郁）10克炒勻，倒入骨頭湯75克燒開，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、鹽4克調味，分三次淋入溼澱粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起鍋裝盤，最後撒入自制的花椒麵2-3克即可。
5宮保雞丁
做法：
1、用鹽將花生米炒熟後去衣備用，雞腿順雞骨走勢劃開內側，去骨，展開雞腿肉，刀跟斷筋，斬成1.5釐米寬的條，再斬成1.5釐米見方的丁。
2、老薑、大蒜分別切成1釐米見方0.1釐米厚的指甲片；選直徑1.2釐米的大蔥切成均勻的蔥丁；將幹辣椒切成1釐米的辣椒節，去籽備用。
3、雞丁加精鹽、醬油、料酒、溼澱粉拌勻。用精鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、水澱粉、鮮湯、調成荔枝味芡汁。
4、將炒鍋置旺火，加熱至冒青煙後，加入冷油約300克進行炙鍋，然後倒出熱油待用。
5、再次加入冷油燒至三層油溫，將幹辣椒節、花椒放入鍋內用小火炒香，再放入雞丁炒至“散籽”，加薑片、蒜片炒香，加蔥丁略炒。
6、將荔枝味碗芡汁倒入鍋中，使芡汁在受熱的情況下形成糊化狀態，並均勻包裹住原料表面，達到收汁亮油的效果。
7、最後放入酥花仁翻炒均勻，快速出鍋裝盤。
成菜特點：
色澤棕紅，質地細嫩，鹹鮮帶甜酸，具有香辣、香麻味感。宮保雞丁是四川的傳統名菜，相傳由清末太子少保丁寶楨的家廚根據其口味喜好所創，主料一般選擇仔雞腿肉。
6、乾煸豆角
材料：
四季豆、肉末、黃酒、溼澱粉、辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒、老乾媽辣醬、料酒、雞精
做法：
1、四季豆洗淨，掐段，瀝乾水份；肉末加少許鹽、黃酒、溼澱粉抓勻
2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，
3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出
4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋
5、鍋裡留少許油，燒熱後，放入辣椒段、薑絲、花椒、蒜粒煸出香味
6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老乾媽辣醬翻炒，最後放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。
7.水煮肉片
主料：新鮮豬肉
預製：豬肉切成長9釐米、寬5釐米、厚0.3釐米的薄片。
輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹 輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗淨控幹水分切成長6釐米的段備用。
配份標準：醃製好的豬肉片400克油麥菜段250克、青蒜段20克、香芹段10克。
炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、菌香粉5克、濃縮姜蔥汁30克、糖1克。
炒豬肉調料：郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵20克、泡椒10克。
炒油麥菜小料：辣椒節2克、蒜片9克。
炒豬肉調料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克。
醃豬肉的比例：豬肉片500克、老抽1克、紅薯粉1.5克、木瓜松肉粉0.5克、水200克。
烹調流程及標準：
1、將豬肉片放在盛器內，依次加入松肉粉、紅薯粉、水，順時針攪拌均勻，室溫下醃製3小時。
2、將醃製好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。
自制刀口辣椒：1000克幹辣椒段，300四川漢源紅袍花椒，用200克熟菜籽油用小火炒香，冷卻後用機器打碎即可。
成品烹調過程：
一、炒油麥菜步驟：
1、鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味後加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水後盛入盤中備用。
二、汆豬肉片步驟
1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控幹水分備用。
2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加薑末，蒜末各10克，辣椒麵10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。
加入控幹水分的豬肉片，勾芡汁，將汆好的豬肉片盛入菜心上。撒上刀口辣椒、蒜蓉、蔥花。
3、另起鍋加煳辣油30克，燒至八成熱，澆在上刀口辣椒、蒜蓉上，撒上香蔥花即可。
技術關鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒麵。
8.辣子雞
材料：整雞，乾紅辣椒，花椒，姜，蒜，料酒，鹽，白糖，白芝麻
做法：
1，整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2釐米的小塊；蒜切片，幹辣椒剪成小段
2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後醃20分鐘。鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出
4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下幹辣椒段和花椒，炒出麻辣香味後，倒入炸好的雞塊和薑片
5、繼續翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
9.回鍋肉
原料：
豬二刀肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣8克，醬油2克，甜麵醬4克，豆豉3克，味精5克，紅油35克
製作流程：
1、豬二刀肉清洗治淨，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟，撈出稍涼切片，青蒜切節。
2、炒鍋上火入油，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調入調料，加入青蒜節，快速翻炒均勻，入盤即可。
味型：家常味
特點：色澤紅亮，家常味濃。
提示：回鍋肉切片時須注意，切制的刀工必須一致。
解析：傳說這道菜是每年清明節祭祀先祖時，用來祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之後切片爆炒而成，因口味特好，後成為四川人初一、十五打牙祭的當家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相傳清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。
因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。
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