旅途探索者
還是叫本地人來回答一下這個問題吧。
第一:因為正宗的蘭州牛肉麵只有在蘭州本地才能吃到，我們在西安吃的都是青海人開的店，還有新疆人開的店。即使老闆是西安人，但廚子一定也是青海人或者新疆人。
第二:西安在亞洲被評為小吃之都，紅遍全國的沙縣小吃在這裡也沒有市場，還不是被涼皮肉夾饃打敗了？
第三:由於牛肉麵是屬於湯麵類，而陝西本地最有名的是臊子面，他本身又分成“岐山臊子面”“戶縣臊子面”“灞橋臊子面”等等許多種，競爭壓力非常大。
即使是青海人開的“蘭州牛肉拉麵”，在西安也沒有被推廣，除了地段好的能堅持時間長以外，我看著一家家的在到再倒閉，於西安本地豐富的麵食種類有深刻的關係！
大唐神都
以前不光在西安找不到正宗的蘭州牛肉麵，離開蘭州之後感覺哪裡的牛肉麵都不正宗。但是現在在蘭州很多規模比較大的蘭州肉面本地餐飲企業也看到了這個問題所以都在把自己的品牌推向全國甚至全世界。如西固的陳記牛肉麵現在已經把蘭州牛肉麵開到煙臺了，煙臺的朋友們也可以吃到正宗的牛肉麵了。所以現在已經改變蘭州出了蘭州就不正宗的這種觀點了。
據我所知的話目前西安已經有正宗的蘭州牛肉麵品牌入駐了。如：鳳城三路的馬子祿牛肉麵店，還有近期某西安品牌餐飲公司已經和蘭州著名牛肉麵品牌福碗記在洽談準備加盟福碗記。
我相信在以後中國只要有華人的地方就會有蘭州牛肉麵，不在是冒牌的蘭州拉麵。很多外地的問我到底是什麼是蘭州拉麵什麼是牛肉麵？今天我也在這說一下全國各地只要是打著正宗蘭州拉麵的十有八九都不正宗，因為蘭州從來不叫拉麵而是叫蘭州牛肉麵，蘭州沒有拉麵蘭州有的是“牛大”有的是牛肉麵。
好了以上就是我關於這件事的建議和看法，希望可以幫助到各位。關於這個問題大家如果還有什麼建議歡迎留言。
圖文審核：南粵宇軒 圖文發佈：愛在金城
愛在金城
其實這個問題挺搞笑的！
首先陝西本身就是以麵食為主的，無論你是湯麵、乾麵、炒麵、幹拌麵、應有盡有。
在2014年之前吧，西安當地的蘭州牛肉拉基本都是青海人開的，清湯寡水。一小部分是陝西當地回族開的，陝西回族的牛肉麵無論是用拉麵做的，還是扯麵做的，他們的牛肉可不是薄如蟬翼的兩片清水煮牛肉呦，都是做的紅燒牛肉澆頭，牛腩肉切的色子大小在加工成紅燒的，所以也可以叫（大塊紅燒牛肉麵或者大塊牛肉麵）。
陝西人對於加了蓬灰的拉麵從根本就不感興趣，也就是打打牙祭、偶爾性的去吃一次還是可以接受的。要是說讓陝西人跟蘭州人一樣每天都吃拉麵，我估計能給吃嘔吐嘍。
我本人在北京做廚師，從事的就是清真餐廳，說真的那些回族同事一日三餐吃拉麵看的我頭皮都發麻，我雖然每天也必須吃麵食，但是經我經常是自己動手用鹽水面（做拉條子和炒片用的面），有時候我自己和麵做各種麵食。如果讓我每天吃帶有蓬灰、鹼面、食鹽、三合一的麵條我估計我吃兩口就吐嘍！
2013年後半年開始，華北地區北京、天津、的清真餐廳如春筍般的快速崛起，最後開始了遍地開花。華北地區快速飽和之後就開始往關中地區、西安、咸陽、寶雞、渭南發展了（雖然都屬於西北這之前外來的清真餐廳少之又少），在2013年前半年，咱們漢族的烤串沒出事情之前，清真餐廳發展還是很慢的。
在西安並不能說都是青海人開的，如果你看到的門頭是黃色的，那就是甘肅人開的，天水張家川、臨夏回族自治州和廣河縣人所經營的。
要知道，在甘肅的清真餐廳沒有爆發之前，西安本土的清真餐飲很完善的，從早點、小吃、麵食、菜品、燒烤、牛羊肉泡饃，包括西安本土回族售賣的生鮮牛羊肉，都是有完整的銷售鏈的。
即使甘肅人在西安的清真餐廳遍地開花，但是依然得不到西安土著和陝西本土人的認可。因為陝西人的飲食與四川人非常相似，包括他們清真餐廳做的新疆大盤雞（西安川式大盤雞是首選），新疆大盤魚（比四川的塘壩魚和太安魚相似所以首選還是塘壩魚和太安魚），在西安只要是四川的老碗魚莊和重慶的上水魚莊都是很受歡迎的，經久不衰的！
甘肅人在西安開餐館，無論是從麵食還是菜品，在西安都要矮一節的。他們能夠站住腳跟的原因其實非常的簡單，就是因為他們營業時間過長，很多從上午營業到打烊已經凌晨2:00左右甚至更晚！還有就是他們因為信仰，所用用的牛羊肉大家認為不會摻假（只是消費者自己認為的而已，有些甘肅清真餐廳用鴨胸冒充牛肉早就是公開的秘密了）！
西安以前大小餐廳的打烊時間基本在21:00到22:00左右，其餘的都是夜市的天下了！
就是這麼簡單的道理，行內人看門道！行外人看熱鬧，人云亦云、照本宣科、敷衍趨勢、偏聽偏信而已！
陝西憨厚娃
我既喜歡西安的哨子面、油潑面，又喜歡蘭州牛肉麵，還喜歡四川的小面，新疆的拌麵，甚至廣東的小面。我覺得無論什麼面，正宗與否主要體現在做面的人是否用心去做，是否真材實料。具體說到蘭州牛肉麵，是我最喜歡的一種面了，那麼正宗的牛肉麵的湯是用牛肉雞雞架和香料精心熬製而來，面也要反覆鞣製使之筋道易與拉伸，牛肉經過滷製變的香口且綿軟。在價格上也比較合理，比如在蘭州，一碗麵一般是7元，一份肉是6元，一份腱子肉是7元，一份就是一兩的意思，是厚厚的好幾片。想必這樣真材實料，精心烹製，價格合理的牛肉麵是會被大家都會認可的。西安是著名古都，以唐朝為典範，自古就有包容開放的優點，因此西安人不可能固步自封，狹隘地只認自家的面好，卻排斥正宗的蘭州牛肉麵的。且以前陝甘一省，現在也都是西北地區，口味上也不可能難以接受。但！！！如果開面館的人技術不精，材料不實，不講究乾淨衛生，無疑會敗壞蘭州牛肉麵的名聲。很遺憾，現在全國正在上演這樣的鬧劇，因此，才出現正不正宗的說法。想象一下，西安人到外地吃了一碗牌子是陝西臊子面，但實際上偷工減料，味道不正的面時的心情。下圖是我自己吃麵時拍的，真實的一份7元的牛肉，面也是7元。
MARCH001
先問是不是，再問為什麼。誰告訴你西安沒有味道正宗的蘭州牛肉麵的？
我作為一個從小在蘭州長大的牛肉麵深度愛好者，評價蘭州牛肉麵味道正不正還是有資格的。我明確告訴你，西安當然有味道相當正宗的蘭州牛肉麵。當然你要抬槓非要說味道不如蘭州的白老七，牛肉不如蘭州的吾穆勒，那我無話可說。我在西安經常去的牛肉麵館子達到蘭州的中上水平是一點問題也沒有的。
還看到前面有幾個說牛肉麵出了蘭州就再也沒有味道正宗的人，只能說這些人要麼是根本沒吃過正宗的蘭州牛肉麵，要麼是沒見過什麼世面。只要在甘肅，任何一個城市都能吃到味道正宗的蘭州牛肉麵。出了甘肅確實就不好說了。但起碼我本人在北京，西安，濟南都吃到過味道正宗的蘭州牛肉麵。
黑燈瞎火喝涼水
西安在美食方面已經享有盛譽，尤其在麵食中更是花樣繁多，所以蘭州拉麵在西安就很尷尬，賣貴了沒人吃，便宜了吧又得犧牲質量。而所謂的正宗蘭州拉麵，面對西安這個美食之城，實在沒有信心打開局面，所以都是繞開西安，去其它城市發展
