淮揚菜，中國傳統四大菜系之一，起源於江蘇的淮安、揚州，歷史悠久，最早可追溯到春秋戰國年代，在之後的兩千年時間裡一直長盛不衰，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。區別於川菜的麻辣、粵菜的鮮美，淮揚菜最大的特點是追求本味、清鮮平和。
淮揚菜在民間很受歡迎，而且，它在中國國宴中佔據著很重要的地位。
國宴，是中國國家領導人為招待國賓，或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。1949年10月1日晚，新中國開國大典之後，黨中央在北京飯店舉行盛大國宴，史稱“開國第一宴”。
在籌備這場宴會之前，當時的人們就為此次宴會以什麼菜系為主起了爭論，有的人說應該是川菜，有的人說應該是京幫菜，但最終淮揚菜卻憑著口味平和的特點成為國宴的主菜系。
上個世紀七十年代，中美關係逐步走向正常化。1972年2月21日，美國總統尼克松乘坐的“空軍一號”飛機降落在北京機場，對中國進行為期七天的歷史性訪問。尼克松的訪華有著很重大的意義，它結束了中美兩國20多年的隔絕狀態，標誌著中美關係一個新時代的開始。
為歡迎尼克松總統的到來，周總理特意囑咐要對國宴的菜式進行精心的準備。在宴會上，尼克松對中國的菜餚讚不絕口，特別是一道淮揚名菜白袍蝦仁，吃起來鮮嫩爽滑，尼克松十分喜愛，將它吃了個乾淨。
其實，尼克松的口味也代表著大部分外國人的口味，他們大多不洗辛辣刺激的口味，而白袍蝦仁這樣口味清淡平和，鮮嫩爽滑的淮揚菜卻備受他們的喜愛。正是因為尼克松等外賓的喜愛，白袍蝦仁後來也成了一道國菜，經常在國宴中出現。
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