淮扬菜，中国传统四大菜系之一，起源于江苏的淮安、扬州，历史悠久，最早可追溯到春秋战国年代，在之后的两千年时间里一直长盛不衰，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。区别于川菜的麻辣、粤菜的鲜美，淮扬菜最大的特点是追求本味、清鲜平和。
淮扬菜在民间很受欢迎，而且，它在中国国宴中占据着很重要的地位。
国宴，是中国国家领导人为招待国宾，或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。1949年10月1日晚，新中国开国大典之后，党中央在北京饭店举行盛大国宴，史称“开国第一宴”。
在筹备这场宴会之前，当时的人们就为此次宴会以什么菜系为主起了争论，有的人说应该是川菜，有的人说应该是京帮菜，但最终淮扬菜却凭着口味平和的特点成为国宴的主菜系。
上个世纪七十年代，中美关系逐步走向正常化。1972年2月21日，美国总统尼克松乘坐的“空军一号”飞机降落在北京机场，对中国进行为期七天的历史性访问。尼克松的访华有着很重大的意义，它结束了中美两国20多年的隔绝状态，标志着中美关系一个新时代的开始。
为欢迎尼克松总统的到来，周总理特意嘱咐要对国宴的菜式进行精心的准备。在宴会上，尼克松对中国的菜肴赞不绝口，特别是一道淮扬名菜白袍虾仁，吃起来鲜嫩爽滑，尼克松十分喜爱，将它吃了个干净。
其实，尼克松的口味也代表着大部分外国人的口味，他们大多不洗辛辣刺激的口味，而白袍虾仁这样口味清淡平和，鲜嫩爽滑的淮扬菜却备受他们的喜爱。正是因为尼克松等外宾的喜爱，白袍虾仁后来也成了一道国菜，经常在国宴中出现。
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