什麼樣的大米蛋白質含量高?從外觀上來說，硬度高、水分低的大米，蛋白質含量高，是可以放心購買的好大米。
一般來說，大米的蛋白質含量越高，硬度越大，其透明度也會越好，色澤也會更亮。尤其是和陳米相比較，隨著米儲藏時間越長，米的硬度會下降，蛋白質含量也會下降，色澤則會逐漸轉黃。
從品種來看，北方的粳米比南方的秈米蛋白質含量稍低，因此秈米更硬，更脆，但是這不影響米粒的口感和質量，尤其是北方人更愛吃口感黏稠一些的粳米。判斷米粒硬度的方法是用牙咬一下米粒，易斷裂的大米硬度更大，其蛋白質含量也更高。
值得注意的是人體對大米蛋白質的消化吸收率比動物蛋白質低，蛋白質含量過高，不僅不被吸收，還會對骨骼、心臟、血液等造成損害。因此建議腎病患者選擇食用低蛋白質含量的新鮮大米，如華北產的粳米。
目前國家標準中沒有對大米的蛋白質做出明確規定，考慮到陳米和變質的大米硬度都會下降，作為消費者，還是選擇色澤好、硬度大也就是蛋白質含量高的大米更為安全。
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