年前，南宁一位小老弟要请几位师友吃个团年饭。情急之下，订不到地方，只有望园路一家中档馆子还有包间，来电征求我的意见。我一听就表示可以，这家店我去得太多了。坦率地说，那么多年来这家店的厨师手艺一直不怎么的，但架不住他家食材要得，吃起来还是很有感觉的。
这家店最大的特色，是强调食材的绿色环保，颇为切合了时代要求和特色。所以，菜价要比同档次的饭馆贵上两三成，但十几年来生意一直很火。有好几年，去稍晚就没有空座了，门口排着等翻台的客人，等到晚上九点。近一年来整条开了不少中低档大众饭馆的望园路，甚至整个南宁市，餐饮行业都颇为萧条，这家店也没那么一座难求了，但午晚饭市仍然能坐满人。
店里摆着不少自己制作的宣传资料，按正式印刷品的模样印得很精美，不定期更新，我要了不少回去。从中了解到，这家店的背后还有一个组织，这个组织还和台湾一些类似的支农组织有联系并得到指导，统一整合、扶助农民，按他们的要求生产禽畜菜粮，每一头禽畜，每一块地的菜或粮食，都签订了合约，进店的食材甚至包括酱油、米酒之类的佐料、配料，都可以明确溯源。资料里也经常介绍一些种养比较好的农民，以及其他地方类似组织的经营情况。
店内的陈设，明显地模仿农村样式，看似粗糙，其实很是精工细作。桌椅是用木头打的，上了油漆，大堂内一概是方桌或长桌，椅子仿大量椅。周围摆置着一些农具和农家居家用品，如石磨、水缸之类。卖给客人的农村米酒，就用大缸装着摆在大堂里。还摆了几个货架，上面装着他们从农村收集回来的农家土货，卖给食客。有生姜、土鸡蛋、红薯粉条、腐竹、菜干、笋干、大米、杂粮、蘑菇、蜂蜜、豆类几十个品种应时而供，甚至花生油、酱油、豆豉、酒、酸菜之类调味品、配料，都是人们爱吃又对超市、菜市不放心的东西。但是价钱要比市场上卖的贵很多，有的甚至翻倍，一瓶酱油可以卖几十块钱。至于是否真正的农家货，我也不敢肯定，但我是买过不少，吃起来感觉是不一样，也不知道是否心理作用。店里的餐具，原来一概用过去农村那种粗陶土器，现在盛菜的换了部分洁白的细瓷。但饭碗、味碟、茶杯甚至分酒器，仍然还用粗陶。
平时在一般饭店吃寻常菜式，有些店有些菜确实做得美味无比，但那是不能让人服气的。比如鸡肉，个个店都号称土鸡，吃起来确实也肉质紧致。香味浓洌，恍恍惚确实也疑似幼年时吃过的无数真正土鸡。但就算我常年住在城里，我也知道不会有那么多土鸡卖到市场。农民自己吃鸡，也已大多上市场买了。家里还养着的，但绝对是留给自己吃或送给至亲。我常托人利用乡村老家亲人关系寻找土鸡，大多不得善果。但上饭店吃到的鸡，就硬是比在市场高价买回来自己做的所谓“土鸡”要好吃得多。
只能说，是技术催生了这个奇迹，不但厨师的技术高明，生产各种添加物的技术也高明。在市场分工越来越细的背景下，食物其实已经变成工业化生产，从源头的种养采集到后期的烹饪加工，形成了一条完整的产业链。套用严打术语，工业化的要求就是要“从重从快”，追求速度和产量，著名的袁隆平教授研发出超级稻，但这种产量惊人的稻米，真的不好吃，日本米好吃正是因为产量少。不用在农村生活过也会知道，动植物的生长期越长，味道越好。以前的土鸡好吃，是因为养了长长一年，现在几个月出栏。问题是在谁还愿意慢吞吞地给你养一年？仅仅时间成本就非常巨大，人家一年出栏三四次，你一年出栏一次，价格能翻三四倍吗？这一点大家心知肚明，宁可多花点冤枉钱去买个稍贵的假土鸡，也不会有人真正为了吃上一口土鸡肉多花三四倍价钱的。还不一定是三四倍呢，饲料也要多用三四倍，这笔账是要算到吃鸡人头上的。再说了，就算愿意按传统方式饲养，规模也不会做得很大，这是需要巨大的人工投入的。
工业化带来的是标准化和技术化，在适应大规模生产和保证安全健康的基础上，才能追求味道。以前虽有名菜一说，但厨师的自主性是很强的，所以同一道名菜，每个厨师做起来都各有特色。现在饭店里的大厨房，已经实现精细分工，各管几个菜，甚至各管每个菜的各个环节。有一点最让人不齿的是，为了尽快上菜，他们会把尽量多的菜先做成半成品，客人点单以后，再过一把火就可上菜了。虽说这是应对现代餐饮人流的无奈之举，但一般的菜经这么来回折腾，哪还有什么趣味可言。便算再不进厨房的人都会知道，中国菜的核心在于火候，评价一个厨师的水平，就看他做菜能否把握火候。现在好了，一群从烹饪学校精修出来的厨师，按着操作流程，像流水线上的工人，各就各位，各行各是，做出一道道菜来。为什么我们觉得到了乡镇，一些小饭馆做的菜要比城里的好吃多了？是因为厨师自由发挥度大，虽然能做的菜来来去去也就那么十几道，但这要更能凭经验就能把握一道菜的方方面面。另外，乡镇小饭馆不像城里的饭店，他们的客源不多且不固定，除了猪、牛、羊之类的大牲畜，鸡、鸭、鹅、鱼之类都是现杀取肉，杀完下锅，而不可能把食材加工成半成品等待客人上门。
技术化还有一个内容，就是添加物。无论是对食材——为了保鲜或改变口感之类的原因——还是在烹饪加工过程中，都少不了要添加一些东西。虽说添加什么东西、分量多少国家有标准，但你能挡得住种养和烹饪的人那么乖地依从国标吗？至于有些不太怕老天爷报应的，再胡乱添加一些可以增色加香的违禁物品，已经是另一回事了。鸭肉加上一种粉剂拌一下，吃起来就完全是羊肉的味道，往清水锅里滴几滴几十块钱一大瓶的神油，就是浓浓一熟麻辣火锅汤底的味道——这几乎已经成为常识了。卖的人知道，吃的人也知道，知道为什么还吃？很简单，不吃你吃什么去？明知山有虎，偏向虎山行的侥幸罢了。无论如何立志要开百年老店，生意场上压降成本必是最大的考虑。有些饭店是从管理上来压的，有些饭店却是从假冒伪劣、弄虚作假、谋财害命上来压。至于碰上哪一类，端的要看客官您的运气了。
平心而论，也只有工业化的生产，才能保证大规模市场化餐饮。追求技术改善口感确保安全也是应有之义。但怎么说，没有良好的食材做根基，技术都只是离源之水、离根之木，充其量也就是改善而已。很多中老年人痛感现在吃什么都不香了，这是对的，现在吃的是工厂里种养的食材，到另一个车间加工成的出品，这东西有个标准名称，叫做食品。你以前觉得好吃的，那叫菜。现在有些时髦的叫法，已经把田地、大棚称为种植车间，把猪舍、水塘称为养殖车间。
年前这顿饭，让我这样胡思乱想，努力辨别自己吃的是食品还是菜。不过，从发展大势来看，总有一天，大家吃的都是食品。传统种养的没落已是不用置疑的事情，菜也将成为历史名词。就像多情人唱的歌，“一切的一切，都在回忆中。”好在我这代人还有些回忆，将来的人，会幸福地回味起他们从小吃到老的食品。纠结于麦当劳好还是肯德基好，地下铁能配哈斯达根吗？然后写几句歪诗，吟之咏之。
食材一好遮百丑。在我的记忆里，充满对食材的旧梦。上世纪末，我有几位已经油腻的中年老乡，到现埌东汽车站对面租了几十亩地，挖了个小鱼塘，种些果树，起了五六间砖房，备了些简单的卧具和厨具，打算周末或节假日去住一住，打打牌，轻松一番。当时那里还是一片低矮的小丘陵，整治一番，也实在有些乡野味道。但可惜的是，这伙人不是忙着升官就是忙着发财，几乎没怎么光顾过，成了雇来看守的一位农村老伯的自由王国。2000年元旦，大家互通声气，决定非要去活动一番。于是，有位小老弟专程返乡买回了四十斤精挑的陆川猪肉，还有四条五六斤重的大阉鸡。元旦当日，大约三十多人齐聚该地，杀鸡的杀鸡，煮肉的煮肉，无所事事、不擅厨工的，躲到一边打牌。鄙乡食俗，猪肉先焯熟再切块回锅，鸡则白斩蘸料吃。老乡中有手熟的，自然当了这差。
我不好打牌，也不愿干活，围着小鱼塘转了几圈，回来看到，门前垒了几眼灶，大锅里正煮着猪肉和鸡，便守在旁边看热闹。没多久，主厨的拿筷子扯了条肉伸向我，让我试试熟了没有。我蘸了点盐，几口撕扯下去，告诉他熟透了。然后自己拿个大碗，捞了一大陀瘦肉，足有半斤，用手撕着，一条条沾着盐巴吃将起来。刚要吃完，鸡也砍得差不多了，我又扒拉了一堆到碗里，同样用手抓着蘸盐吃，还开了一瓶二锅头，吃几口肉喝一口酒，实在快意！一直吃得有点儿腻了，抓了块肉，边啃边踱到打牌的房子，奇怪地问他们为什么不吃。时已下午两点多，估计他们也饿得差不多了，一听说可以吃了，把牌一掷，夺门而去。
我跟着回到灶边，看到这群男女老少个个手里抓着肉，学我一样蘸盐吃。这肉本来是晾着待切片回锅再炒的，姜葱蒜都切好放在一旁了，但架不住大家你扯一块我扯一块，很快不成体统。一商量干脆不炒了，只是弄了个吃鸡肉的蘸料，个个是用手抓着肉，蘸蘸料或蘸盐，吃得风卷云翻。带来的两箱二锅头，我自己吹了大半瓶，有几个酒鬼共分了一瓶，几箱啤酒根本就没人动。总而言之，集中肚量吃肉。吃到四点多钟，肉基本上告罄。原本还有人盘算，老家弄来的东西，吃不完打包回去，看来也是落空了。本来还用煮鸡的汤煮了几锅鸡油饭，闻着就香喷喷的，但几乎没人动过。吃饱洗干净手，牌也打不成了，三五成群，围着小鱼塘转来转去，手不断地揉肚子。今天想起，犹觉得惊讶，总共三十多个人，还有几个小孩子，四十斤肉和四条大阉鸡，就这么粗鲁地被吃了个精光。但是，从那以后我确实也没遇上过如此好吃的肉了。
这种吃法，小时候回老家遇上做社，早就见识过了。做社即是鲁迅所言社戏，春秋农闲时节，挑个日子，乡村里按祠堂组团，凑钱买条猪，几条鸡，到收割干净的田里杀了，煮熟即为社肉，整条供上，烧香喃斋（神汉念经）作法后，就在田头埋锅煮饭，把社肉分了。连肥带瘦，每块怕有半斤重。然后，各家各户零散坐着，就拿这社肉蘸了盐，在田地里痛吃一顿。也有人家带了水酒去，边喝酒边吃肉，女人孩子就举着块肉下饭，再无别的菜。我母亲挑了一块瘦肉最多的给我，但我也没吃完。不是不香，而是我的肚量小。
社肉也好，世纪之交南宁郊区那餐肉也好，算是我们桂东南客家人的一种食俗，吃法非常粗暴，几乎用不上什么厨艺，白水把肉煮熟，蘸了盐就吃，香得回味年年。这么毫无章法的加工，却有如此效果，原因就是食材硬是过得去。
香味浓郁的土鸡汤
香煎五花肉，肉好，咬起来有点粘牙，香味窜鼻
带皮小牛肉
黄蜂鱼焖豆腐，真正的手工豆腐，吃起来比鱼还吸引人
酱爆排骨，大有嚼头，送酒极佳
酸辣鸡杂
百合炒西芹，很是清爽脆口，当场解酒
香煎豆腐，这此店的招牌菜，豆香极浓，外酥里嫩，我每来必点
素炒大白菜，清甜之至
粗陶酒海
店堂一角的货架上，摆着从农村收来的手工食材
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