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1、水煮鱼：水煮鱼是经典的川菜，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
所需材料
鲩鱼 1条(约1000克)
黄豆芽 300克
鸡蛋 1个
榨菜条 30克
生姜 1块
大蒜 10瓣
花椒 大匙
淀粉 适量
干辣椒 20个
所需调料：
食用油 250克
料酒 1大匙
白胡椒粉 1小匙
椒盐粉 1小匙
精盐 3小匙
味精 小匙
做法：
1.鲩鱼宰杀后将鱼头剁下，劈成两半;将鱼肉、鱼骨分开，鱼肉片成片，鱼骨剁成段;
2.在鱼片内放蛋清，调入盐、淀粉和料酒，拌匀;
3.蒜瓣洗净拍散，生姜洗净切片;黄豆芽入沸水焯几分钟;辣椒洗净备用;
4.炒锅中加入全部的油，烧热后放花椒、辣椒，改小火慢炸。辣椒变色后，捞出花椒、辣椒和一半的油;
5.调大火，放入蒜瓣、姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅，翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水适量，沸腾出味后将鱼片一片一片平放到汤中；
6.鱼片煮熟后，放入味精、白胡椒粉和椒盐粉；在盆中放好黄豆芽和榨菜，将鱼片和汤汁一起倒入；
7.最后将捞出的花椒、辣椒和油淋在鱼片上即可。
特点：香辣诱人，开胃下酒。
注意事项：鱼片要厚薄均匀，煮时断生即可，时间长了不够鲜嫩。
鱼类保鲜法
1.酒类处理法：在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条花刀，然后将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，既可提高鲜味，又可在烹饪前保鲜。
2.活鱼冷冻法：如买回活鱼不想饲养，可将其直接放入冰箱或冰柜冷冻。食用时再取出解冻，鱼质就像活鱼一样新鲜。
2、剁椒鱼头：是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
3、西湖醋鱼：是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。
4、松鼠黄鱼：是一道传统名菜，属于北京菜，以香菜为制作主料，松鼠黄鱼的烹饪技巧以油爆为主，口味属于酸甜味。此菜鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。
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