絕不收兵

主料五花肉400克 洋蔥300克 青椒100克 郫縣豆瓣醬2勺 生抽一勺 花椒十幾粒 鹽糖適量生薑一小塊 料酒兩勺

私房菜——回鍋肉的做法步驟

1. 五花肉冷水下鍋，鍋中加料酒，大火煮開後煮15分鐘左右。

2. 筷子能順利插進肉裡就可以關火了。取出過冷水，至不燙手。

3. 切均勻的儘量薄的片，全部切完，備用。

4. 洋蔥切塊。備用。

5. 青椒切塊。備用。

6. 姜切粗絲，備用。

7. 熱鍋冷油，小火爆香花椒後取出花椒，棄之不用。

8. 加入肉片，儘量鋪平，中小火。

9. 炒到肉有點焦，肉皮有點打卷的狀態。

10. 把肉推向一邊，鍋側過來，改成小火。下郫縣豆瓣醬。炒出紅油後和肉片炒均勻。

11. 加入洋蔥，翻炒到略略變軟。

12. 加鹽糖，生抽，蠔油。

13. 加入青椒塊兒，翻炒一下。

14. 沿著鍋邊倒一勺醋。翻炒均勻就可以裝盤啦！

15. 幹香味美！

16. 多吃一碗米飯可好？

旅行中國

回鍋肉是川菜中的一道代表菜，口味獨特，肥而不膩，完全是下飯的好幫手。不過川菜還有一個特點就是創新，所以在四川，特是在重慶回鍋肉每家每戶炒出來都不一樣。主要是要回鍋肉的配菜上，也就是重慶人口中的翹頭。最常見的是用蒜苗，也有用青椒、胡蘿蔔，萵筍等菜的，但是總最來說大同小異。

在選肉上也可以根據自己的喜好來選，有用坐墩肉的，有用五花肉的，其實都不為過，都可以。

1. 將肉買回來後用炒鍋將肉皮烙一下。不過一般在買肉的時候都可以叫賣家燒一下肉皮，一是為了去除肉片上的毛，二是燒過後的肉片更香。
   

2. 如果是賣家燒過的肉拿回家後一定要把肉皮上的黑色東西給刮乾淨，邊洗邊刮。涼水下鍋，煮20-30分鐘後出鍋，筷子能插穿就行。

3. 肉切片後，鍋裡燒油，將肉片放入鍋裡中火或中小火爆出肉裡的油（如果選用五花肉的話可以多爆一會）。

4. 將肉爆起略稍起捲起放入豆瓣醬，炒出紅油，再入幾顆花椒、薑絲、蒜片炒香（如果原材料選用的五花肉在放豆瓣醬之前可以把多餘的油打些出來，因為五花肉較肥，爆出的油會多一些）。

5. 放入醬油炒勻後再倒入切好的蒜苗和青椒塊炒香。

6. 調入鹽、味精和少許的白糖，炒勻出鍋。

胡揚私廚

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趙忠祥

本人烹飪學院學生，自知了解甚少，請多加批評。

在國內許多川菜館都能點到回鍋肉，但要說做得正宗的，並不多。其實回鍋肉是一道家常菜，我們完全可以在家裡自己做出正宗的回鍋肉。

回鍋肉主/配料

主料：豬肉 (1斤)

配料：蒜苗 (0.5斤) 豆瓣醬 2大勺 甜醬 小半勺菜椒 1-2個 白糖 少許 味精 少許 豆豉 10粒

豬肉要選用要膘肥、肉嫩，成菜才會更加經典，選用坐墩肉（豬後肘）的二刀肉最佳，沒有豬後肘可以用五花肉代替，肥瘦各半的即可。

豆瓣醬要選擇正宗四川郫縣豆瓣醬，紹豐老字號郫縣豆瓣醬。

豆豉要選用成都街子古鎮龔婆婆的小黑豆豉。

蒜苗要選用四川老作家艾蕪的家鄉新繁清流鎮，選用清流鎮河邊上的沙田只紫皮嫩蒜苗，蒜苗做出來之後會有特殊的香氣，除非是你不喜歡蒜苗的味道，否則強烈建議必須要用蒜苗。

• 清水煮肉，煮肉太久，會使肉質變老，失去該有的嫩香，而筷子是檢驗的最好道具，肉斷生就要撈出，但傳統的燈盞肉的二刀肉還需要經過專門壓制，才能肉質緊密，成型優美 方便改刀。外省很多所謂的“回鍋肉”省去了這一步，做出來的只能成為生煎肉。沒有先煮過，怎麼能叫“回鍋”呢？
  
  
• 撈出後切薄片。切19片，長8公分，寬5公分，厚1.2公分，考驗刀工的時候到了，最好是肥肉部分晶瑩剔透似見人影。對於我等刀工不佳之人，這一步其實是考驗耐心，因為煮過的豬肉其實並不是很難切，慢慢來就能切得比較好了。
  
• 去蒜苗的根鬚，葉子尖部，洗乾淨後，放在菜板上，用刀面拍三下，再切成菱形，後面的葉子切成一寸長。
• 郫縣豆瓣兒醬，剁碎備用。
• 切菜椒絲。
• 鍋裡略微燒熱（注意一定不能有水），鍋燒熱後那一片肉兒都來試試，放在鐵鍋邊緣，一下滑就會出現一條直線，說明肉達標了，再把18片肉倒入鍋中中小火，慢煎，這一步是靠熱鍋慢慢將肥肉裡的油熬出來，同時將豬肉煎香。看著油脂慢慢將鍋底浸潤，慢慢漫過肉片，直至肉片在油脂中微微卷起，似花瓣綻放。
• 將捲曲的肉片撥到旁邊，在鍋裡的油中放入郫縣豆瓣醬，炒香，再放豆豉炒香，最後放甜醬炒香，放少許白糖，菜椒絲，再將肉片與之攪勻。
• 最後遍撒蒜苗，只需炒幾下蒜苗，三成熟出鍋翻勺入盤。
  

傳統回鍋肉絕對不能放鹽和醬油，醬油和鹽是死味，而豆瓣兒醬、甜麵醬、豆豉、是活味鮮味軟味，已有先鹹味，再放鹽和醬油就更顯了，顏色也不好看。

壹夢柒捌天

這是做回鍋肉最過癮的吃法，不用一滴水肉超級嫩，讓你越吃越上癮

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回鍋肉大家都是非常熟悉的，而且它在八大菜系中都是非常有名的，但是很多朋友對回鍋肉的做法都不是非常在行，主要是因為對回鍋肉的做法把握不到位，那麼今天我就給大家說是回鍋肉怎麼做最好吃。

回鍋肉的材料

半斤五花肉、青蒜、花椒、薑片、豆瓣醬、料酒、白糖、鹽、生抽

回鍋肉的具體做法

第一步

把剛買回的肉放入鍋裡再放生薑，料酒等材料，然後開大火把水燒開，最後再用中火煮半個小時左右；然後用筷子戳肉，看看筷子能不能扎進去，扎進去會不會有血水流出來，如果可以扎進去，沒有血水流出的話，就可以關火起鍋了。

第二步

把之前煮好的肉放一邊涼涼，然後切城一片片，不要切得太薄，也不要切的太厚，否則炒的時候不入味，太薄會很容易碎掉。

第三步

把青蒜切城段，然後在鍋裡放油，大火爆熱即可，然後把之前切好的肉片下鍋，翻炒到肉片捲起來，肥肉如果透明是更好的，這樣很容易把肉裡的油炒出來，吃起來才不會油膩。

第四步

然後把花椒、豆瓣醬放入鍋裡翻炒，等到油的顏色變紅就可以把肉放一起均勻炒了；

第五步

這個時候可以倒入青菜、料酒、鹽、糖、生抽然後均勻翻炒五分鐘就可以起鍋了。

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老王私房菜

說起去飯店大家肯定都有自己愛吃的菜，或者是每次去飯店必點的菜餚。但是有一道菜相信大家都會吃過，而且非常的有名的，那就是回鍋肉，怎麼樣大家都吃過沒啊？

回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。真的是讓人慾罷不能的啊。

食譜營養：

豬五花肉

含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。

青椒

含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

青蒜苗

含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。

回鍋肉

食材準備：

• 五花肉 500克

• 青蒜 200克

• 青椒 200克

• 豆瓣醬 1小勺

• 白糖 1勺半

• 生抽 1勺

• 鹽 1小勺

• 泡姜、泡椒 適量

做法步驟；

（1）五花肉洗淨備好，鍋裡放水放肉；

（2）煮開燜1分鐘，撈出切片，調料備用；

（3）鍋裡放油，放五花肉炒；

（4）炒到變色以後就放入泡姜 泡椒 蒜米；

（5）煸哈放一勺鹽 再翻炒；

（6）再把肉放另一邊 放一勺郫縣豆瓣；

（7）把豆瓣炒香，加入生抽；

（8）加入適量白糖，再放入青椒；

（9）再放點蒜苗 準備起鍋。

每日菜譜

要說川菜之首，那既不是鮮香麻辣的水煮魚，也不是馳名國外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜，家家戶戶都能做的回鍋肉。

【回鍋肉】

我還是前年去四川看望老同學時，才知道了這回鍋肉的正宗做法，以前吃的時候，很少注意肉的燈盞窩，只覺得色澤紅亮，肥而不膩，就連裡面的蒜苗都別有一番滋味。

在那邊被我那老同學一講，才知道了這回鍋肉的講究。

想做好回鍋肉，首先要有一塊好肉，按傳統該用帶皮的豬後腿二刀肉。這樣切得薄厚均勻的肉片受熱後，因為皮肉的收縮度不一致，才會捲起來形成一個小燈盞的形狀。

【回鍋肉】

食材：

豬後腿二刀肉300克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣醬12克，豆豉5克，甜麵醬10克，豬油25克，小蔥，姜，花椒，菜籽油適量。

烹飪步驟：

1、把整塊二刀肉洗淨後，冷水下鍋，加蔥結、薑片、花椒，大火煮沸後撇去浮沫，轉小火燉煮30分鐘左右。

把肉煮到肉熟皮軟，筷子能扎動就可以撈出來了。

2、肉稍涼後，切成3毫米左右的薄片，切得薄厚均勻才能出得了“燈盞”。

3、蒜苗洗淨後，把蒜白部分拍松（利於香味溢出），斜切成段，蒜葉直刀切段備用。郫縣豆瓣醬剁細備用。

4、熱鍋下菜籽油和豬油，中火燒到五成熱時，下肉片煸炒，炒到肥肉變得透明，微微卷起，像燈盞一樣，把肉片推到鍋邊。

5、下郫縣豆瓣醬，炒出紅油，讓肉片均勻上色。再加豆豉、甜麵醬翻炒出香味。

6、最後依次下蒜白和蒜葉，炒斷生就可以出鍋了~

【回鍋肉】

烹飪技巧：

1、切肉時，最好把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，才好切得薄厚均勻，又不會切斷肥瘦相連的地方。

2、把豆瓣醬剁細是為了便於出味。

3、蒜白要先下，炒出香味後再下蒜葉，最後炒到8分熟的時候起鍋，讓蒜在盤子裡再散發出一點味道出來，成菜的顏色和口感也會更好一些。

要做好一道回鍋肉，選材是很關鍵的。肉一定要用豬後腿的二刀肉（在臀尖肉斜下方，每頭豬約有2千克左右），四成肥六成瘦，皮肉受熱後，收縮度不一致，才能捲起來形成燈盞的形狀。

正宗的回鍋肉是一定要有燈盞窩兒的，也就是說肉的老嫩要恰到好處。肉有三個指頭寬就夠，肉不能煮得過熟，時間煮得太長的話，就起不了燈盞窩。肉煮得太生也不成，否則顏色不好看，口感也不好。所以煮肉時，一定要把握好時間，讓筷子剛能扎動就好。

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絲滑朱古力

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最美家常菜

一盤色澤紅亮的回鍋肉，透明的肉盞，輕輕咬一口，肥而不膩，入口濃香，是非常下飯的家常菜。

你知道正宗的回鍋肉要用什麼樣的蒜苗嗎？

正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。如果用很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，也叫作蔥蒜苗，這種蒜苗做出來的回鍋肉，味道會受到很大的影響。

關於正宗的回鍋肉的“肉”知多少？

回鍋肉肥中帶瘦，所以很多人第一個想到的是用五花肉。其實，正宗的回鍋肉選用的是”二刀肉“，又稱“坐臀尖”，其實就是後腿肉。這個部位的肉，肥瘦鮮明、不僅賣相好看，而且做出來的回鍋肉口感好，肥而不膩，瘦而不柴。只是“二刀肉”對刀法，火候的要求很高，所以，正宗的“回鍋肉”雖然取材於“二刀肉”，但是，有時候需要因地適宜，就地取材，家庭製作，可以用五花肉代替。

今天，我們就來做一道，正宗的回鍋肉~

五花肉或者二刀肉 300克 郫縣豆瓣醬 20克 甜麵醬 40克 料酒 10克 香蒜苗3-5根 蔥薑片 適量 花椒 15粒左右 生抽 適量 鹽 適量

1 鍋中放入，蔥薑片和花椒，熱水燒開，放進去豬肉，加入料酒，再次燒開，轉中火，煮半小時左右。這裡要注意，清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑、大蔥、花椒，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 用筷子插進豬肉，能扎的透，也沒有血水流出，就可以關火。

2 切肉，很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀不均勻，正確的做法是，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，就會很好切。現在有了冰箱，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室裡，五分鐘，這就更好切了。

4 香蒜苗，切成小段。

5 鍋熱，倒入熟油，將切好的肉片和少許薑片下鍋，翻炒至肉片捲曲，肥瘦透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

6 把肉片推到一邊，小火迅速倒入豆瓣醬，甜麵醬，生抽，料酒，香蒜苗白色部分翻炒片刻，聞到香味。

7 加入香蒜苗綠色部分和鹽，翻炒片刻出鍋。裝盤，開吃~

小貼士：

1 要等到鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。而且，熱鍋中，油到四成溫燙，就可放肉煎熬。

2 煮肉的湯，也要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢，將肉在湯中散開，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上有一定的水分，還可保持肉的軟嫩。

麥兜家廚房

愛吃肉愛吃辣椒，辣椒和肉的完美結合

食材：五花肉 青辣椒 紅辣椒 配料：生薑 香葉 蒜頭 豆鼓 調料：油 鹽 老抽 口味：香辣

做法步驟:

1.冷水入鍋下花肉，放香葉薑片。不要蓋鍋蓋哦

2.煮肉的時候把其他配料都切好，說一下生薑切兩份一份切片前面用來煮肉，一份薑末用來炒菜。

3.肉煮二十分鐘，用筷子可以插過去，拔出筷子沒有血水流出就煮好了。然後把肉撈出來用水沖洗浮漂

4.然後把肉切片，不要太薄了

5.然後就可以炒了，熱鍋涼油下肉，注意只要放一點點油就可以，一會肉會炒出好多油

6.然後把肉炒到表面微黃

7.會炒出很多油的

8.然後把肉放一邊去，裝出來一部分油，留一點炒辣椒就可以了。裝出來的油可以炒個青菜吃，好香的

9.然後把薑末和蒜末放進去爆香

10.爆香後加豆鼓，我的這個豆鼓不需要處理可以直接吃的。沒有的可以不加

11.然後翻炒均勻，加適量醬油老抽

12.然後把肉靠邊，下辣椒用油爆炒一下。只需要給辣椒放點鹽。說一下豆鼓有鹽的又放了點老抽肉已經有鹽了，只要把辣椒加一點鹽就可以了，我比較懶其實把肉裝出來，單獨炒辣椒會更好，最後把肉倒回去翻炒均勻就可以了。小夥伴們做的時候不要學我這麼懶哦，特別是新手

13.辣椒熟了就可以了，裝盤來吃。好下飯的。\n總結\n①煮肉的時候不要蓋鍋蓋，才能把腥味蒸發掉\n②說一下豆鼓有鹽的又放了點老抽肉已經有鹽了，只要把辣椒加一點鹽就可以了，我比較懶其實把肉裝出來，單獨炒辣椒會更好，最後把肉倒回去翻炒均勻就可以了。小夥伴們做的時候不要學我這麼懶哦，特別是新手。不加豆鼓就不用這一步了直接加鹽就可以了。

關鍵字: 回鍋肉 五花肉 主料