每個菜系都有手藝不凡的大廚,每個手藝不凡的大廚都有自己精製獨到的菜品。
下面這一道道造型精美的湘菜,正是每一位匠心獨運的湘廚最好的證明。接下來,就讓我們來看看湘廚們的實力吧
酸辣牛扣
製作:味園明廚楊浪
主料:
新鮮帶皮黃牛肉(牛腩)500克。
配料:
酸辣椒20克、上海青100克、整黃幹椒20克、八角2克、桂皮2克、香葉2克、老薑10克、蒜米3克。
調料:
鹽10克、白酒5克、家樂雞精5克、家樂酸辣汁5克、味精5克、胡椒粉3克。
製作:
1.將新鮮帶皮黃牛肉去毛、洗淨,菜心焯水備用。
2.將牛腩焯水,加入白酒。
3.將黃幹椒、大料、老薑放入高壓鍋中,加入牛腩壓制25—30分鐘。
4.將牛腩切2.5釐米厚,扣入碗中,將姜、蒜米炒香,扣入鹽、酸椒粒、酸辣汁等調好味。
5.將制好的牛肉扣入盤中,將原湯勾芡淋上,用菜心擺盤即可。
特點:
農家風味,酸辣十足,營養豐富。
盛世芙蓉
製作:長沙新東方烹飪學院張運珠
主料:
帶皮五花肉500克,十頭鮮鮑10個。
配料:
小油菜10棵,湘蓮150克,土雞200克,梅乾菜60克。
調料:
鹽5克,味精3克,雞粉2克,胡椒粉5克,乾紅椒20克,白糖80克,乾紅椒粉10克,蠔油15克,老抽5克,豆豉10克,生抽15克,料酒16克,姜20克,蔥10克,澱粉10克,調和油50克。
製作:
1.將五花肉肉皮刮洗乾淨,下冷水鍋煮熟,切成四方塊備用。
2.鮑魚去殼洗淨,削花刀,加蔥、姜、料酒醃漬;另將鮑魚殼洗淨備用。
3.土雞肉洗淨,切塊備用。
4.炒糖色加水,加入鹽、味精、料酒、蔥、姜調味,五花肉下鍋,滷至肉皮紅潤撈出,切成薄片。
5.將肉片捲成筒狀,中間鑲入湘蓮籽,整齊碼入扣碗中,再撒上鹽、雞精、胡椒粉;再把梅乾菜加鹽、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香後碼在肉上,上蒸籠蒸40分鐘左右,反扣盤中。
6.鮑魚下入6成熟油鍋中過油,斷生後撈出。
7.將姜、雞塊、乾紅椒節煸香,加湯調味,放入鮑魚,燒至入味,勾芡後把鮑魚挑出,擺在扣肉四周,菜心焯水,點綴在鮑魚中間。
8.調玻璃芡,淋在扣肉上即可。
特點:
肉質紅潤,造型優美,肥而不膩。
鮑魚仔戲懷胞玉兔
製作:滿庭芳菲酒店李強
主料:
12頭大連鮮鮑500克。
配料:
鵪鶉蛋10個、白蘿蔔150克、紅蘿蔔150克、菜心20顆、白鰱魚肉20克、蛋清5克。
調料:
鮑汁100克、雞湯200克、雞汁5克、鹽2克、味精3克、生粉5克、花生油10克。
製作:
1.先把大連鮑宰殺乾淨,打花刀,上色,再用雞湯煨5分鐘入味,待用。
2.白鰱魚肉加蛋清打成魚茸。
3.鵪鶉蛋蒸熟,雕刻成玉兔。
4.白蘿蔔、紅蘿蔔用模具雕刻成心形,灌入魚茸,再用雞湯煨好。
5.菜膽飛水圍邊,所有擺好造型。
6.淨鍋下花生油,鮑汁調好扒在大連鮑魚上;雞湯調好,扒在紅蘿蔔白蘿蔔上即可。
特點:
味道鮮美,香氣濃郁。色澤鮮豔,造型大氣。
海參炒麵
製作:57度湘歐陽建平
主料:
水發海參300克,鹼面150克。
配料:
五花肉絲50克,青椒、紅椒各50克,上海青1000克,洋蔥50克。
調料:
鹽2克,味精2克,家樂雞粉2克,老抽30克,色拉油50克。
製作:
1.鍋燒開水,把面煮熟斷生即可,用冷水過涼,用香油、老抽、鹽先拌入味。
2.海參切絲,同時將辣椒、洋蔥、五花肉切絲。
3.上海青拆去老葉留菜心,削成菜膽;鍋燒水,把菜膽焯水,調入味翻炒,勾芡擺盤。
4.鍋燒熱油後,先把洋蔥、肉絲、辣椒調味炒至斷生,再放入海參翻炒入味,最後把拌好的面加剁辣椒、老抽上色一起大火翻炒均勻。
5.將炒制好的面盛入菜膽盤中即可。
特點:
搭配新穎,蔥香濃郁,引人注目。
雙龍戲珠
製作:新東方羅勇(主廚)
主料:
小青龍2只,基尾蝦300g,肥膘100g
配料:
紅薯適量
調料:
鹽10g,味精50g,雞粉10g,生粉30g,雞汁15,蛋黃醬10g,蟹子醬20g
製作:
1.將龍蝦宰殺取肉;基圍蝦去殼備用;棠菜改刀。
2.將龍蝦、基圍蝦、肥膘、紅薯切丁醃製,攪打上勁備用。
3.將龍蝦殼用6成油溫炸至金黃,撈出擺盤;棠菜飛水。
4.攪打上勁的蝦肉小火汆出定型,投入高湯煨制入味。
5. 原湯調入蛋黃醬、雞汁,勾芡淋入,最後澆上蟹子醬即可。
特點:
鹹鮮細嫩。
豐收
製作:武亞斌
主料:
鮮魷魚500克。
配料:
野山椒30克,黃貢椒50克,蒜苗20克。
調料:
色拉油100克,味精3克,雞粉5克,吉士粉30克,米醋20克。
製作:
1.鮮魷魚洗淨去皮,改麥穗花刀,加入鹽、雞粉醃製備用。
2.鍋內燒開水,下入魷魚迅速撈出。
3.燒熱油,魷魚拍吉士粉,下入油中成型,撈出備用。
4.鍋中下入適當色拉油,下入野山椒與黃貢椒煸出香味,噴醋,調味,勾吉士粉芡裝盤即可。
特點:
刀工精美,酸辣爽口。
髮絲脆骨
製作:旭東先生餐廳向方
主料:
雞胸骨350克。
配料:
泡蘿蔔皮200克,本地小香菜100克,紅椒20克。
調料:
精鹽10克,味精5克,港順辣鮮露10克,香麻油5克。
製作:
1.將雞胸骨洗淨,切成細絲;泡蘿蔔皮、紅椒切成細絲;香菜洗淨,取香菜杆,待用。
2.將脆骨細絲放入六成油溫鍋中劃油;將泡蘿蔔皮絲洗淨,入鍋煸幹水份,待用。
3.鍋中放少許油,分別放入紅椒絲、雞脆骨絲、泡蘿蔔皮絲煸炒,再分別加入精鹽、辣鮮露、味精調味。
4.放入香菜杆翻炒,淋入香麻油,起鍋裝盤即可。
特點:
脆骨細如髮絲,口味爽脆非凡。
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