關於涼皮的製作方法，我們在網上隨便就能搜到幾百上千種的介紹，而且即有圖文又有視頻，更別說還有各種林林總總的涼皮培訓機構。既然都這麼方便了，為什麼還有許多人還在千方百計的到處打聽著想要學習這門技術，而最後大多數人卻又以失敗告終呢？我――“難逃投入小吃行”在這裡只能用呵呵來回答了，請問這些介紹當中有幾個是經得起“實戰”考驗的?
當然，對予一個有著三十餘年涼皮製作經驗的我來說，做涼皮簡單的就跟個“一”一樣。涼皮講究的不過就是“筋，薄，rang，細，光”五個方面：“筋”，就是筋道而富有彈性，不糟不斷；“薄”，就是薄厚有度，不能薄如紙或厚如餅；“rang”（這個字我不會寫，可是我也沒驕傲）就是綿軟而又有力道；“細”就是均勻滑潤脂感飽滿；“光”，當然就是晶瑩透亮光華有質。只要掌握它的製作要領，無論是誰都可以做出這種高質量高標準的涼皮來。
今天我就以“漢中大米涼皮”的製作為例（西安涼皮如果細分，它可分為秦鎮米皮；漢中大米涼皮；寶雞擀麵皮；麻醬涼皮――也就是不用洗面的一種麵皮，又叫“懶涼皮”，外地多見；麵筋涼皮――要洗出麵筋的一種麵皮，外地也有；一共五種涼皮，統稱西安涼皮），詳細的給大家介紹一下，真正“正宗”的西安涼皮的製作工藝和流程，希望對大家在涼皮製作技巧方面能有所幫助。
首先是選米――涼皮米以早秈米為最好（中秈米稍差，但也能用），因為早秈米成熟期短粘度低（但並不是網上說的要質量差的米）。西安市場上目前大多數商戶用的是產自安徽潛山縣的“涼皮專用米”，其它如產自四川巴中、河南信陽以及漢中部分地區的米也能用，就是做出來的涼皮質量稍差一點。
第二步泡米――用涼水泡米4一6小時為宜，冬天時間適當加長一些。
第三步磨米――把泡好的米淘洗乾淨後，用石磨或磨漿機磨成稀糊狀。
第四步兌漿――這是個技術活，沒有任何標準可參考，全憑操作者藉助平日裡積累的經驗來掌握米漿的稀稠：一般的方法是通過不停的攪動米漿，看米漿的粘稠度來判定兌水的多少；還有就是看攪漿的勺子上掛漿的薄厚來判定兌水的多少。初學者在兌漿之前，可以先留出一部份原漿（剛磨好還沒有兌過水的漿）然後再兌水，兌好之後放置一會兒，然後先試作一張，如果作出的涼皮有些軟，可以把預留的原漿斟情添加些進去攪勻再試，如果涼皮發硬，再慢慢加水攪勻後再試，直到蒸出的涼皮軟硬適中為止。
第五步舀漿――將籠布平整的鋪在籠屜上（不能有折皺），且籠布前端需要留出五至六公分寬的上氣縫，然後將兌好的米漿輕倒在籠布上並輕輕鋪平。因為漢中涼皮的製作過程是多層多張操作，（更適合大規模生產，所以我才這裡專門以它為例給大家介紹）因此在舀漿合籠的過程中動作要平、穩、快，否則最後蒸出來的涼皮容易出現龜紋或斷裂現像。當然初學者可以先從一兩層作起，慢慢手練順了再諸層上加。
第六步蒸制――加蓋後，先中火加溫二十秒左右，然後再加大火力。如果剛加蓋完畢，馬上就大火加溫，籠內的蒸汽太大，很容易將籠布上還沒有凝固定型的米漿衝成波浪狀而最後使其成為“廢品”。
第七步出籠――大火加溫三分鐘左右，觀察露在籠屜外面的籠布四角，如果有蒸溜水不斷下滴，就可以關火停止加溫，稍等半分鐘左右，等籠的四周不再冒熱氣然後再打開籠蓋觀察，如果涼皮有大氣泡鼓起，說明已經蒸熟，否則迅速加蓋繼續大火加熱，直至涼皮起泡蒸熟。在這個過程當中儘量不要中途開蓋或斷火。
第八步成功――將涼皮一張一張地有序地從籠布上揭下來，整齊地疊加碼放，每張之間記著簿薄地刷上一層熟油，防止熱涼皮粘在一起，最後拿溼布蓋嚴，防止水份揮發而使涼皮乾裂。
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