原本来自南方水乡的蔬菜茭白，这些年在新疆人的餐桌上是越来越常见，不但出现在盘中，还扎根本地，在大新疆生根开花，成了一种新型引进蔬菜。
茭白那笋子般的外形，清新的味道，让很多人以为它是某种蔬菜的嫩茎或嫩芽，这么理解也不算错，不过茭白的真身，大概跟你想的不大一样。
菰（Zizania latifolia）
禾本科，菰属。多年生浅水草本植物，高大直立，高1-2米。根状茎粗短肥厚，叶舌膜质，叶片扁平宽大，顶端尖，长50-90厘米，宽15-30毫米。圆锥花序长30-50厘米，果期开展。颖果圆柱形，长约12毫米，胚小。
菰是茭白的真身，茭白是菰感染了某种特殊菌类导致畸形的茎。一株健康的菰，并没有什么地方可以让你叫它茭白。
菰一开始走进老祖宗的食谱，可不是作为茭白，而是作为一种祖先们熟悉的粮食：菰米。对现代人来说，菰米算是稀奇食物，餐桌上的粮食与蔬菜经由数千年选择，早已跟古人所见所吃的大相径庭。
李白说“跪进雕胡饭，月光明素盘”，“雕胡饭”就是菰的子实菰米做的饭，菰米也叫雕胡米或者“苽”（gū）。
尽管水稻是中国的原生植物，但菰在中国流行的时间比水稻早得多。《周礼》说：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”
鱼宜菰，是说吃鱼宜配上菰米饭。菰是水生植物，跟鱼本来就难分难舍，菰还可以为鱼类提供越冬的庇护所，以及固着堤岸。
禾本科的植物是粮食之源，大到竹子，小到狗尾草，种子的淀粉含量都很高，都可以拿来充饥。菰的营养在禾本科作物中是很高的，蛋白质含量高达15%，稻米只有8%左右。
△菰与水稻同属禾本科，它们的外形相似，但能长到两米的菰明显更高大
人类驯服某种作物，不仅看它好不好吃、有没有营养，还要看它是否好种植，好收获。在一亩三分地上投入过多时间，最后没收几个谷子可就不划算了。
菰后来淡出粮食界，主要是因为对种植者不大友好。除了产量远不及水稻，菰还有一个问题，就是爱掉粒。一片地里的菰，成熟有先有后，先熟的那些呢，对不起，落地生根，先掉为敬……这让人如何收割？
△菰的花序
所以，古人吃菰米，主要是采收野生菰的籽粒。估计水稻这个产量高又统一成熟的宝宝一来，人就索性放弃了对菰的驯化。菰应该是很好吃的，但农业社会毕竟吃饱为上。
还有一个重要的因素，就是菰容易染病。有一种叫黑粉菌的真菌，喜欢寄生在菰身上，只要感染了这种真菌，菰就无法开花结果，不能繁殖。菰是多年生的，头年感染了黑粉菌，它们的孢子跟菰一同越冬，第二年春天长出来的菰还是带菌，怎么都结不出菰米了。
塞翁失马，焉知非福，黑粉菌打消了菰成为粮食的希望，但是，它在菰的茎中寄生之后，会刺激薄壁组织的生长，使菰原本很细的幼嫩茎部急剧膨大成笋状，这就是茭白。
中国人哪儿有能吃却不吃的东西……古人很快发现茭白拥有独特的口感。结果，种菰的目的渐渐改变，加上唐朝后水稻慢慢成为主要粮食，于是到宋代，人们种植菰就不再是为采集菰米，而是采集茭白。
好笑的是，有些抵抗力强的菰在一群病菰里鹤立鸡群，坚决不染病，健健康康地开花结籽，做抵抗黑粉菌小标兵。等吃茭白的农民以为这货是“雄茭”，没有贡献，拔之，铲之！结果可怜的菰越来越不开花结籽了。
看到这里，你一定犯嘀咕：这不就等于吃菰的病灶吗？茭白岂不是骗钱的？
别担心，黑粉菌祸害茭白，并不搭理人类。茭白的营养成分很好，不但有大量维生素和微量元素，还有大量氨基酸，是一种非常优秀的蔬菜，除了贵，没什么缺点。
新疆人想见到生长中的茭白，就得到种茭白的农户家才行。有一种跟茭白非常类似的东西，秋天去南山的玉米地里看看，挺常见的，图片有点辣眼睛，忍一下：
尽管长相不像茭白玉雪可爱，这个“玉米瘤”也是一种美味，它也是被黑粉菌感染的病灶，不过黑粉菌也是个挺大的家族，感染玉米的是玉米黑粉菌，跟感染茭白的那种不大一样。
这个东西，在南美又名“墨西哥松露”，生吃、凉拌，炒熟都好吃，就是丑了点，大家能克服一下的话，以后可以试试。
文/ Eva
图/360图库、昵图网
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