白酒的新酒剛出來喝起來味道不是很好，需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的說法。那麼，陳放對於白酒而言，起到了哪些作用呢？
一、酒分子的重新排列締合和揮發
柔和：
酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經貯存後，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質分子也會產生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。
去除雜味：
新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發。
二、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡
氧化反應：醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低
酯化反應：醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低
縮合反應：醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣
並不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。
好的白酒使用固態法釀造而成，在窖池中慢慢經歷糖化、發酵、生香的過程，產生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發生複雜的物理化學變化。差的酒即使長期貯存也不會變好。
另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間後，容易出現酯類物質水解，並導致口味寡淡。
觀雲52度白酒，選用5種糧食固態發酵80天，摘取最優質的中段酒，陶壇陳放5年後再進行勾調裝瓶，滋味豐厚，陳香優雅。裝瓶時已經有五年的陳放期，色香味俱佳，存上幾年再拿出來喝，風味會更上一層樓。
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