媽媽做的鹹菜
（客名君實拍）
今天寫一個小一點的話題——鹹菜。鹹菜是客家人的上好佐料，也可以當一道主菜，每一個客家人的舌尖，都品嚐過客家鹹菜。客家鹹菜，似乎體現了客家人包容和諧的品質，和各種肉類一起炒、煮、燜、煲，皆可成獨特味道。有支山歌這麼唱，“客家鹹菜十分香，能炒能煮能做湯，味道好過靚豬肉，名聲咁好到南洋。”那種味道，源自祖祖輩輩的智慧，善借時間的力量，融合山水的味道，更是祖母或母親的純美傑作。離故鄉遠了，久未吃了，會想念，說起來，也可以是脈脈“鹹”情。
石扇風光
以鹹菜作為一道“主菜”，足見客家人食品結構中的素和鹹。我記得在研究太平天國的時候，曾從書上看到過，據傳教士羅孝全記載，1860年他去南京覲見天王洪秀全，目睹到，侍女每天端進去的，必有一款黑褐色的葉菜，他很不屑。這種菜是祖籍梅縣的天王之最愛，而傳教士羅孝全以為是暗黑料理，我估計那料理就是客家鹹菜……
石扇鹹菜
全世界都有醃菜。但是各地的原料和做法不同，所以味道也不一樣。今天說的是石扇的鹹菜。梅縣的鹹菜，就數石扇的鹹菜最有名。石扇鹹菜，屬於乾的鹹菜，色澤褐黃，味道純厚，鹹裡含酸，能夠助味百菜，讓人食指大動（當然沒吃過的或者沒吃慣的，也想象不到）。石扇鹹菜一般用薺菜做成。用蘿蔔做的，也是醃菜，叫蘿蔔乾，石扇人叫“菜普”，一入口，嚼起來“西索西索”，也是齒頰留香的。
石扇新東村
石扇，位於廣東梅縣，是一個十分安恬秀美的小盆地，山不算高，卻百草豐茂，林間孕育幽澗靈泉；水不算廣，卻星羅棋佈，細水連接山村阡陌。過去這裡叫“石扇堡”，據說石扇堡的男人，以剛猛、任俠、驍勇著名（晚清之時天地會成員比較多，男士多會武功，這個傳統在現代還能通過一些草蛇灰線尋見蹤跡）。1777年，從這裡走出的羅芳伯，遠涉重洋，在印尼西婆羅洲坤甸建立了世界上第一個共和國性質的國家——蘭芳共和國，羅芳伯也被人稱為“坤甸王”。
我年少時，一條河潺潺從我家門口流過，平均的河深，可以供少年的我在水中翻個跟斗（我真翻過，當然嗆水了，小時候父母不讓去河裡戲水的）。如果沒有上世紀90年代的水泥廠，以及淤泥的堆積，這裡的河流會清凌如故。
石扇巴莊水庫
我嘗戲謔地和巴莊的同學說：
古人云，“上有天堂，下有巴莊”
這裡的物產豐美，尤其是喜歡食野味的石扇人，人們對吃的十分挑剔，也十分喜歡“打逗戲”（打牙祭的意思，即有好吃的就和朋友一起聚餐）。挑剔到什麼程度？我有一位初中同學吃三華李，能吃出它嫁接的程度正宗與否。舌尖一旦嘗過真味，其他的都是淡了……然而真味即使在淡的時候，也是極好極美的。所以其他不是真味的，哪怕是滿漢全席，當充飢和果腹，就可以了，大概對於舌尖敏感的人，人生大徹大悟可能會更早一些。
石扇金柚小時候
我媽媽常常煞有介事地說石扇圩就是“小香港”，此言每每讓我笑趴，不知道她是嬉笑怒罵的譏諷還是孤陋寡聞的認真。圩是客家人所說的集市。我知道她是指石扇圩上賣的吃的，又貴又全，素的、葷的，野味的、養殖的，山的味道、海的味道……這裡能買到平遠的黃粄、福建的紅菌、江西的靈芝等等，原來大家都知道石扇人愛吃山貨……我最愛的野味是黃沙坑的蕨，最愛的小吃是石扇圩上的仙人粄。
遐邇聞名的石扇魚燜飯
我記得我小時候，在田間圳溝裡面，有大量的螃蟹、黃鱔、石螺、蚶子，螃蟹是對水質非常挑剔的。當然現在沒有了。山裡的水（尤其是石扇最高峰帽山頂出的水），則有一種別的地方沒有喝到過的清甜（其他地方山泉水的清甜，味道也不一樣，且不排除是我孤陋寡聞的緣故）。鋪墊了一會兒，終於說到鹹菜了，石扇的物產有幾樣出名得很。鹹菜、魚燜飯、沙田柚等。這裡的鹹菜，我小時候覺著是日常的物品。但是，長大了，離開了，在其他地方，卻愣是沒有吃到過……
三月菜
第一是原料獨特，我在其他地方未見過。石扇鹹菜用的是一種芥菜，十字花科，石扇人稱為“三月菜”（據說學名叫“三桄籬”）。梗長葉少，一年四季都可以種。差不多在全年溫度最低的時候，就可以播種孕育，開春三月就可以採摘，所以它是不懼寒冷、堅韌向上、極富生命力的。而且這種菜也可以直接炒著吃，味道微苦而含香。最妙的是，這種微苦讓蟲蟲們對它十分嫌棄，所以種三月菜是不需要施藥的，即使旁邊的豆角都長蟲了，它就是沒事。而且這種菜，只喜歡有機肥。但凡有一點有機肥，有充足的陽光，它就如澤被恩施雨露，茁壯成長。
屋簷下的三月菜
第二是做法獨特，我在其他地方也沒有見過。石扇鹹菜以“伏甕”古法炮製，把半乾芥菜加鹽搓好，放入甕內，以泥或蕉葉稻草封口，甕口倒放，旁邊往往有很多草木灰（天然的乾燥劑）。石扇做鹹菜，是半乾狀態下做的。注意，是半乾伏甕，不是全乾，不是水漬，不是暴醃，也不是醬制。母親一般說“擦鹹菜”，應該是含了“搓”的意思。
鹹菜伏甕之前
等三月菜長高了，砍下，一排排攤開在竹竿上，晾乾到菜莖彎曲不斷有柔性時，則將三月菜綁成一團，逐一入甕了。入甕的過程中，一層菜一層鹽，一層層地壓實。直至裝滿。裝滿後，蒙上幹蕉葉並用小繩繫牢，甕口倒置，上而再壓上石塊或厚木板，使空氣不能進入甕中，以免鹹菜變質。過不了兩週，靜候時間的魔力，出甕就是蕊黃鮮香了。
春上頭，松花好釀酒（石扇紅南）
每一家都會有很多甕鹹菜。我繼奶奶去世的時候，她做的鹹菜，還有10來甕……吃著鹹菜，恍如見她勤勞之身影，如聽見她生前叮囑要好好讀書的絮叨。
蘿蔔和三月菜
（客名君攝於石扇圩）
石扇人做蘿蔔乾（菜普）也是味道獨特，陽光足的話，要曬很多次。每天放出去，收進來，如此反反覆覆至幹了為止，那味道就能體現出餘味綿長的層次感來。入口是鹹鹹香，然後脆甜。
石扇蘿蔔乾（菜普）
（客名君實拍）
這個沒有比較的人是毫無感覺的，走的地方多了，就會發現，有人對味道有著天生的鈍感。而石扇人似乎很少見這種鈍感。石扇也做泡漬的鹹菜、鹹橄欖素、鹹魚幹……其風味，大概就是石扇的陽光、山水的味道吧。
鹹菜、酒糟焗狗爪豆
鹹菜乾是用未熟透青黃鹹菜曬成的，經三蒸三曬後，味香色好鹹菜乾是過去客家人的禮品，尤其是送給華僑很受歡迎，成為珍品，現在亦然。曾有一個笑話，從前一個客家人到南洋探親，主人為迎接遠道而來的親戚，上了一道平時難有的鹹菜乾蒸豬肉，客人暗想豬肉那麼貴決不能吃，淨吃鹹菜乾，主人當面不說什麼，事後對別人說，某某豬肉一塊也不吃，淨挑好吃的鹹菜乾。
石扇鹹菜的梗
石扇鹹菜，最好吃的，又數松林鄉榕樹下鄧屋的鹹菜。這邊有一棵700多年曆史的老榕樹，映照著老屋前溫婉的池塘。我姑姑家就在老榕樹附近。每年去看他們，我都會在老榕樹這邊看看，玩玩，從小就覺著古榕像個鬚髮漫長的老人，想象它會忽然說起話了，像個巫師。
石扇古榕
松林鹹菜以芥菜為材，芥菜以古榕樹下之塘水澆灌，其梗粗長而不硬，葉綠嫩而不糙，以前面介紹的古法幹醃而成。上學的時候，我曾給這邊一位做鹹菜生意的朋友，將包裝翻譯成英文，出口到東南亞，至今，對內容記憶猶新。
彼時，年少的我並不懂，南洋的華僑為什麼這麼想念這味道……
石扇蕉東村，三月三，相公爺出巡
注：除了標註“實拍”為客名君本人拍攝，其他均來自網絡。侵刪！
客家名人堂文章索引：
索引一：名人薈萃（by名字）
熊德龍葉澄海賴國傳 劉水繆壽良 鄒錫昌田家炳李東生
張一鳴王興藍燦輝張德兆藍珍
周仰傑（Jimmy Choo）溫惠仁（Robert Wan）伍冰枝
丘成桐郭華榕邱曉華陳興動黃旭華楊偉光蒲慕明饒宗頤
林風眠李金髮羅大佑侯孝賢野曼羅九香李惠堂張國榮方文山謝宇威何雯娜彭于晏李丹妮巫漪麗張浚生
葉劍英羅卓英抗戰客家孫中山姚子青蒲良樓他信 英拉
太平天國曾國藩（1,2,3） 羅芳伯朱熹和他的客家後代
潘了拳 何南鳳
……
名人之“他山之石”（介紹非客家名人，如潮汕商幫等）：
王陽明巴菲特王衛馬斯克
……
索引二：文化隨筆（by 風俗或者文化關鍵字）
故居山歌楹聯堂號武功食茶尋夢環遊客家女長相抗戰 建築月光光童謠
互聯網龍巖幫大河 LOGO蘿蔔丸客家話冬至 圩日語文學堂正月半愛情客家民謠王子和公主客家來源祖先和福文雅的靠椅客家服裝（藍衫、大襟衫） 圍龍屋崇龍文化上燈客家阿婆
……
《水調歌頭 · 遇見》 《快雪時晴》《五月之初》《小雅小雅》 《南山南【（北大版）》 《東中》《客家四季歌》《在》《一生所愛》《五二零》《朱顏》《暮春》
……
索引四：客家沙龍（by沙龍期次、分享嘉賓或專題關鍵字）
1·邱曉華·經濟展望2·陳興動·川普主義3·郭華榕·客家文明4·餘愛水·發展智慧5·藍燦輝·腸道科學6·孫一冰·山歌紀錄片7·梅新育·一帶一路 8·張東江·軍民融合9·熊志軍·國企改革10·李春秋·叢書編寫11·朱耀垠·養老養生12·王建都·文化交流 13·邱德增·易經智慧
……
索引五：地域客家（by地域關鍵字）
韓江（1,2,3） 加拿大毛里求斯梅縣靈光寺
……
百家客名小鎮
百侯、鬆口……
索引六：讀書筆記（by書名關鍵字）
鞋狗烏合之眾巴菲特給股東的信
……
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
這裡寫的是客家名人，看的卻是全世界
閱讀更多 全球客家名人堂 的文章
