步驟3：煮麵

水煮沸後，先將豆芽和白菜絲過水焯熟備用，然後下麵條，煮三五分鐘；

老北京吃炸醬麵，對炸醬和麵條兒都有講究。

北京坊間買賣家兒管炸醬又叫小碗兒幹炸。小碗兒幹炸的完整稱謂是小碗兒幹炸醬。緣於北京口語講究脆生，民間市井就把“醬”字省了。略去個醬字，非但未影響此物即炸醬的語義，反倒簡明利生，聽著帶勁。

小碗兒幹炸，其中“小”與“幹”須多說幾句。關於這個“幹”，筆者聽到的解釋有兩種，一是炸醬的肉丁須乾煸，由此得名幹炸；二是成品炸醬要“幹”到劃個縫兒不合攏程度，所以叫“幹炸”。本人對這兩種說法都不大認可。所謂幹，應是指炸醬時的火候，即以三四成火力，慢慢把醬中水分收乾的過程（或似乾燒黃魚之“幹”），直到稠稀濃度合適為止。但絕不能到中間劃個縫兒而不合攏的程度，不然醬即成了硬塊兒，拌麵時就拉不開栓了。

再說“小”。有人把小碗兒解釋為一鍋只炸一小碗兒醬。此說顯然附會牽強。舊時北京多為大家庭，少則七八口，多則幾十口。全家吃炸醬麵，一小碗兒一小碗兒地炸醬，僅醬就得炸一天。如此“小碗兒”，全家吃頓炸醬麵得耗上兩天，總不靠譜兒。所謂小碗兒，實則是店家的叫法。客人點炸醬麵，端上來的醬用三寸墩子碗兒裝盛，故名小碗兒。但後廚炸醬，必定是大鍋炸好而分盛小碗兒。飯莊飯館兒對菜品器皿的尺寸有講究。老北京管高樁兒三寸碗兒叫墩子碗兒，以區別一般三寸平碗兒。小碗兒幹炸的“小”字即是每客一份兒三寸墩子碗兒炸醬。

如此一說，炸醬與小碗兒幹炸或許就清楚了。炸醬是家裡的叫法，小碗兒幹炸是飯館兒店家的待客幌子，東西是一樣的。

據傳炸醬麵原產地並非北京。清光緒庚子年（1900），八國聯軍進京，光緒、慈禧帝后西狩。一日在西安市井，忽聞街巷飄滿醬香，抬眼一瞧是家麵館兒。孃兒倆進去一嘗，甚覺味美，就把炸醬麵帶回北京進了紫禁城。不過本人近百年後也進過幾次西安城，壓根兒沒見過北京模樣兒的炸醬麵。炸醬麵的發祥與淵源到底如何，筆者未作詳考。

“炸醬麵”一詞在中國北方其他省份也流行，但用料、做法、成色、品質卻大不相同。筆者以為，老北京炸醬麵應該是最為地道和純正的。（此說僅為個人見解，無絲毫冒犯外省“炸醬麵”之意）。

小碗兒幹炸所用黃醬，以幹醬為最善。其中六必居、天源、桂馨齋等老字號的幹醬為首選（這幾家幹醬的成色也與幾十年前相去甚遠了）。甄選六必居與天源幹醬，全憑個人口味。天源醬園的幹醬略帶甜頭兒，桂馨齋幹醬多為在教者（清真）食用。除幹醬外，需另配甜麵醬。幹醬與甜麵醬大致比例以4:1為宜。炸醬前，先用溫水將幹醬調開，隨續水隨攪拌，裡面不可存留硬塊兒。所用豬肉，以五花兒肉或前臀尖為好，去皮。肥瘦比例四六（必須有肥肉），切成三分兒見方的骰子塊兒。大火上鍋，多放油，六成熱油放入大料並蔥薑末兒，煸炒肉丁兒。隨後放入調好的幹醬甜麵醬，加料酒翻炒。大火兩三分鐘後，改文火咕嘟，並隨時兜底翻攪。文火15分鐘後，醬中水分漸漸收幹，醬呈赭色，油慢慢浮現。肉香醬香隨之盎然散出，迎面撲鼻。最後撒一點兒新鮮蔥末兒和少許味精即出鍋。也有個別人在此前兌入一點兒花椒水（之前用開水泡幾粒花椒備用）去腥提味兒。

炸醬不可放鹽，醬本身已夠鹹兒。若再放鹽，一小碗兒炸醬夠20人吃，無異於鹽水拌麵。過去北京有句老話兒叫“醬炒鹽”。應邀飯局，主人的菜齁兒鹹。吃時客人不便說，出門後別人問他吃的啥，客人保準來一句“今兒吃的醬炒鹽”。醬炒鹽，含蓄幽默而犀利，透著北京話的特有勁頭兒。

炸醬出鍋後，用海碗盛裝。裡面肉丁兒油嫩，醬是深赭色，上面汪著明油，香味四溢。有些好喝兩口兒的老北京專門喜歡挑醬裡的肉丁兒佐酒。肉丁兒無論肥瘦，醇厚味美，越嚼越香。幾粒肉丁兒足以下去二兩酒。

吃炸醬麵，小碗兒幹炸固然要緊，麵碼兒也遜色不得。綜合春夏秋冬四季，炸醬麵碼兒大致是：香椿末兒（開水將香椿沏開，蓋蓋兒悶10分鐘後切碎末兒）、芹菜末兒（開水焯熟）、青蒜末兒、煮黃豆、煮青豆、掐菜（綠豆芽菜去筋焯熟）、水蘿蔔絲、黃瓜絲、白菜絲（大白菜心兒切絲或可焯熟）、扁豆絲（焯熟切絲）、大蒜瓣等。吃主兒可根據口味和季節選配。

有了小碗兒幹炸，麵條當然是以“把兒面”（本人《老北京把兒面》一文另述）為上選，其次是手擀切條兒，機器切面最差（“掛麵”是急就章，非常規吃食，不在此敘）。多數老北京講究吃“鍋挑兒”，即直接從鍋裡撈出拌麵，不過水。“鍋挑兒”最能帶出小碗兒幹炸的肉香與醬香。短處是拌麵時費些周章。若想既保住醬香又清爽易拌，可預備一盆開水將“鍋挑兒”過一次水。拌得的麵條，腴潤味甘爽利筋道，香美之極，真讓人有言難盡意之慨。

儘管麵碼兒裡有青蒜末兒，吃時仍需配幾瓣兒大蒜似或更香。過去老北京常說“吃麵不吃蒜，不如吃碗飯”，說的就是大蒜的妙趣。

小碗兒幹炸還有一衍生品，即蝦皮兒炸醬。只將肉丁兒換做蝦皮兒，其他用料及做法不變。蝦皮兒要挑選個兒小勻實，幹松透白新鮮的好蝦皮兒。蝦皮兒需提前用溫水泡一小時去鹹，然後攥幹。炸出的醬鮮美清爽，其獨特滋味保準能讓您再添碗麵。

最後順帶說一句，眼下北京滿街的炸醬麵館兒，筆者至今尚未瞧上一家兒，也就無法給各路吃主兒獻上一策。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"status": 0, "thumb_height": 360, "thumb_url": "3c7c0003bbf08f9477d6\

美食美邦

夏天可以吃過水的涼麵，

冬天吃熱乎乎的熱面，

每個季節都有不同的時令的菜碼，

當然家裡沒那麼講究時焯過水的黃豆芽或黃瓜絲是最常見的菜碼，

拌麵時來點醋，

再就上一瓣大蒜，說這說著我就嚥了口口水。

其實一碗好吃的炸醬麵最關鍵的就是那碗醬，對於炸醬家家都有不同的搭配喜好，對於肉丁，有人喜歡塊大的，有人還喜歡豬肉餡的，細節不同醬味不同

=步驟=

❥ 先將五花肉去皮 🐖

❥ 肉切丁。媽媽說肉丁切的更大塊些，吃起更有口感會更香，當然如果你們喜歡肉沫也可以用豬肉餡代替肉丁🐖

❥ 姜切沫，備用。🐖

❥ 蒜，蔥分別切沫，備用。🐖

❥ 一袋幹黃醬搭配一代甜麵醬。炸醬麵裡的黃金搭檔 🐖

❥ 用啤酒代替料酒，是媽媽的秘方。媽媽說，這樣的醬會更香 🐖

❥ 稀釋好的醬料，再加入清水攪拌成醬湯 🐖

❥ 用漏勺過濾掉豆渣，這樣炸出的醬更細膩 🐖

❥ 記住哦！炒醬的時候，一定要先將鍋燒熱再放油 ，不要吝惜多放油，油多炸出的醬才香 🐖

❥ 油溫熱後，就可以下入肉丁煸炒啦🐖

❥ 肉丁變色後，放入蔥薑蒜炒香🐖

❥ 倒入醬湯，大火燒開🐖

❥ 調成中火慢慢熬煮出多餘水份

這時要稍稍有些耐心，慢慢燉煮肉丁才能完美的吸附更多的醬香，才更入味，一碗上乘的炸醬考驗的就是時間，所以之前醬湯才要充分稀釋，不然這時很容易就馬上粘稠起來了 🐖

❥ 為了保持炸醬的鮮香，一定要保持不時地攪拌，這樣才不會焦糊的味道🐖

❥ 油醬分層明顯，湯汁濃稠就大功告成啦！就可以出鍋，不知道隔著屏幕能感受到鮮香🐖

ps:炸好一大碗醬放在冰箱裡，可以吃好久，特別節約時間，想吃時煮好面，舀出兩勺子，一碗噴香的炸醬麵隨時可吃

❥ 和這樣一碗炸醬搭配的，一定要是一碗手擀麵啦🐖

❥ 面上放慢自己喜歡的應季菜碼，在家吃麵當然要吃的豐富點嘍🐖

穎涵的快廚房

我從小生活在北京，一直很喜歡吃炸醬麵，一提起來就饞，北京炸醬麵怎麼做才好吃，關鍵就在炸醬，當然面碼也非常重要，蔬菜注意營養搭配外，還和蔬菜品種有很大關係，選對了可以讓炸醬麵的口味更勝一籌，不信您可以試試；面碼是北京話，指的是搭配炸醬麵的蔬菜，每一步都有竅門，炸不好醬面吃起來不夠香。具體看看製作步驟吧。

烹飪技巧如下

一、準備面碼和麵條

炸醬前，面碼也同時準備好了，芹菜、豆芽、豌豆、也可以根據自己的喜好，有人喜歡吃豇豆或者豆角也是不錯的，我選擇的是豌豆；這三樣蔬菜一定用開水焯一下，特別是豌豆一定焯熟；麵條可以自己手擀麵，我為了省事買的手擀麵。

二、炸醬做法

1、準備幹醬、甜麵醬、肥瘦相間的肉餡、蔥、醬、料酒、糖、生抽適量。

2、熱鍋用薑片擦一下省著粘鍋，放油，放入蔥末薑末爆香，放入肉餡煸炒，肉餡可以用五花肉自己剁好吃。

3、幹醬加上甜麵醬，放入適量生抽，事先混合均勻；放入鍋中煸炒一會兒，加入適量開水，一定不要加涼水，加上適量白糖也可以不加。

4、開鍋後轉為中小火，等水和醬充分融合後，就可以出鍋，出鍋前放上生蔥末煸炒一下就盛出來。

5、一碗炸醬香味撲鼻，新鮮出鍋了，看著就香；竅門就是炸到醬泛油就行了。

三、煮麵

水開後煮麵，開鍋後煮一會兒，用筷子挑起來，裡面沒有硬心就熟了，喜歡軟一些的可以再煮一會兒，時間不要太長，否則麵條糟了就不好吃了，麵條有咬勁好吃。

四、拌麵

麵條撈入大碗中，喜歡鍋挑兒可以，不喜歡可以吃過水麵，然後放入面碼，一勺醬拌麵，不夠鹹再加醬，充分拌勻後就可以食用了；喜歡醋的可以加上，也可以搭配臘八蒜吃，那味道就甭提了，麵條裹著炸醬，肉末夾著豌豆、豆芽、芹菜末，鮮香四溢的味道太香了，寫到這裡又饞了，希望能幫到您。

米蘭的自媒體

材料：五花肉、黃豆芽，蘿蔔、芹菜、黃瓜、六必居黃醬、甜麵醬、大蔥、蒜、八角。

步驟1：菜碼準備好....芹菜和豆芽水焯一下斷生！黃瓜和心裡美蘿蔔切絲。

步驟2：五花肉切丁，蔥和蒜切成末備用。

步驟3：幹黃醬用溫水稀釋攪拌均勻，加入甜麵醬繼續攪拌。

步驟4：五花肉放鍋裡小火煸出油。

步驟5：油出好以後放入八角，加一點水。水收幹後，加入蔥花爆香。

步驟6：加入調好的醬。熬醬時，邊加水，收幹一點後加蔥花，點三次蔥花，三次水！醬小火熬越久越好！

步驟7：把面煮上，選擇新鮮的手擀麵最好，面煮好時過涼開水或礦泉水。讓面更勁道。面煮好的同時醬也可以出鍋了，準備好的菜碼放在面上，澆上剛出鍋的醬。這樣一碗炸醬麵就做好了。

YOU天涯

今天聽歌聽到“誰家的二哥，在路燈下蹲著，端著碗炸醬麵，攥著半頭蒜~”

突然就饞了老北京炸醬麵~

其實直到現在，在北京胡同裡的大雜院裡，還可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗裡擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裡一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

老北京的醬面不僅是美食，更是一種文化和記憶~

【老北京炸醬麵】

食材：

手擀麵300克，幹黃醬30克，甜麵醬30克，五花肉50克，豆芽50克，紫甘藍50克，胡蘿蔔50克，黃瓜50克，澱粉，料酒，油適量。

烹飪步驟：

1、把甜麵醬和黃豆醬倒入碗裡攪勻，五花肉洗淨後切丁。

2、熱鍋起油，將五花肉倒入鍋裡，加適量料酒，翻炒到變色後盛出備用。

3、中火炒醬，加清水攪勻後，放入炒好的肉丁和薑絲，小火慢熬10分鐘。

4、胡蘿蔔、黃瓜，紫甘藍洗淨後切絲，滾水焯豆芽。水開後下手擀麵。

5、手擀麵煮好後，過完涼水盛到碗裡，碼上青菜，再添上一勺肉醬，香噴噴的老北京炸醬麵就做好了~

爆肚兒，炒肝兒，豆汁兒，膠圈兒，滷煮火燒~

老北京的美食，你最愛哪一道？

每天認真分享美食乾貨，加個關注！

絲滑朱古力

炸醬麵在北京的流行程度，從老北京關於炸醬麵的順口溜就可見一斑：“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、萵筍片，狗牙蒜掰兩瓣；豆芽菜呵，去了根，頂花帶刺的黃瓜切細絲；心裡美，切幾批，焯江豆剁碎丁，小水蘿蔔帶綠纓；辣椒麻油淋一點，芥末潑到辣鼻眼。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是面碼。”北京炸醬麵的做法非常講究、麵條本身都是手工面，有抻面、也有手擀麵，在此介紹手擀麵的做法，方便實用，抻面難度係數有點大，不是一般人可以做的來的。

原料

五花肉500克、六必居幹黃醬200克、甜麵醬50克、麵粉500克、雞蛋3個、豆芽100克，心裡美蘿蔔100克、黃瓜100克、胡蘿蔔100克、黃豆（發成芽豆）100克、大蔥100克、姜20克、蒜25克、八角2顆

1、手擀麵：麵粉加雞蛋、5克鹽和水和成光滑的麵糰，蓋上溼毛巾餳面30分鐘左右，取出置於案板上，用大擀麵杖反覆擀、壓、卷，製成大而薄的片，然後折成梯形，用刀切成麵條備用。

2、製作炸醬：五花肉切成小丁，幹黃醬和甜麵醬加水稀釋。鍋內加油燒熱，放八角、姜蔥炸香，下五花肉炒至微微吐油，倒入醬湯，用小火繼續咕嘟，當醬汁收至稍濃時，加味精、胡椒粉調味，再加入少量水澱粉勾芡，澆上香油，關火，將醬料盛入碗中備用。

3、製作備菜碼：雞蛋1個打散，入鍋攤成蛋皮，用刀切成蛋皮絲；豆芽掐去兩頭，入鍋飛一水；心裡美蘿蔔、黃瓜、胡蘿蔔、大蔥均切成絲；芽豆煮熟；蒜瓣剝好；將以上菜碼裝入小碟中備用。

4、煮麵：麵條入鍋煮熟，撈入冷水中過涼。

5、裝碗：麵條挑入大碗中，淋上炸醬，配上菜碼即成。

要想正宗做法，炸醬麵的五花肉一定要切大塊，不是用肉餡，切記，切記！

材料：六月香黃豆醬一大盒，五花肉1000克，油適量，姜適量，黃瓜1根，水蘿蔔半個，豆芽適量，香菜適量，蔥適量，料酒適量

1、五花肉切大塊，姜切末，醬加適量水攪拌，不要太稀，要有一定稠度。

2、鍋內加油燒熱後放入五花肉煸炒，加料酒和少許醋祛除豬肉的腥味。一直煸炒到五花肉出油，多煸炒一會兒，這樣醬才會香。

3、加入薑末繼續煸炒，倒入醬，轉小火。醬要多炸一會兒，要勤翻炒，以免糊鍋。出鍋前加蔥花，並加入少許味精，就可以出鍋了。

4、黃瓜，水蘿蔔切絲，豆芽用水抄一下，香菜切末，通通把他們做菜碼。

5、碗內放入煮好後過溫水的麵條，擺上配菜，澆上炸好的醬即是一碗老北京炸醬麵。

麻辣可口的下酒菜，啤酒搭檔，地方美食辣滷雞胗

一次做齊白吉饃和臘汁肉，自制肉夾饃

學起來吧，飯店常見的荷葉夾肉餅做法，和京醬肉絲完美搭配

我愛美食每一天

北京炸醬麵，早聞其名，不識其味。湘菜大師周新民為我們帶來改良版，嚐嚐鮮過過癮。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height":360,"vname":"麥禧小廚房第三期丹爺廚房版.mov\

---

分享到:

---

關鍵字: 北京 炸醬麵 有句

---