如果餐桌上必须有且只有一道炖菜，那肯定是炖鸡了。炖鸡汤营养价值丰富，是上好的补品和健康美食。
炖鸡汤的做法虽然并不复杂，但对锅的选择、火候的控制、加盐的比例和时机等等，都是有讲究的，把握好这些，才能确保营养不流失，味道也才会更加鲜美。
技巧一：对锅的选择。外婆说炖鸡汤最好选用砂锅或者瓦罐。一方面砂锅或者瓦罐是热的不良导体，锅壁会为里面的鸡汤保温，它的热量就不容易散发出去；另一方面，锅底的温度很高，也不至于直接通过锅壁传导到上面去，这样可以减少水分和香气的蒸发。如果换成铁锅或者其它金属锅，那炖的效果就不如砂锅和瓦罐做的那么鲜美了。
技巧二：对鸡的处理。从外面买来的鸡一般教宰杀好了，直接做就行。如果是自己杀鸡，就需要将鸡身上的一些部位，比如鸡爪上的趾甲、鸡的内脏和鸡屁股等等，在烹饪之前必须要通通去除掉，否则，会直接影响着鸡汤的口感和成色。另外在炖鸡之前，要用淘米水将鸡浸泡一下，大约需要十几分钟，这样会使鸡肉更加鲜嫩。
技巧三：炖汤要冷水下锅。外婆教我，炖鸡时一定冷水下锅，可以让鸡肉随水温的升高慢慢释放天然的营养和香味，并且与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以一定要记住，焯水完成后，原料要立即用冷水过凉，然后再入锅炖煮。技巧四：炖鸡汤前最好焯一遍水。在煮汤的开始阶段，鸡汤上会有浮沫，这种浮沫需要及时撇去。外婆说，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水。这不仅可以去除掉腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使汤品更加清亮鲜香。外婆说飞水要温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并不时的进行翻动。开水下锅也行，个般只需3~5分钟即可，但千万不要冷水下锅，那样会造成营养物质的流失。
技巧五：加盐的比例和时机。外婆说鸡汤不能咸，要突出鸡本身的香味，而不是咸味，所以炖鸡味道“宁淡勿咸”。加盐的最佳时机是在关火前5分钟，不能在刚开始炖时就加盐或中途加盐，这样盐会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，鲜味就出不来了，肉也炖不烂。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。 技巧六：炖鸡汤要选择用小火炖。用小火炖鸡汤，香味物质不会汽化蒸发，还可使鸡肉软烂不柴。操作的时侯，应先大火约10分钟左右转小火，因为砂锅有很好的保温功能，若沸腾后再转小火，汤品就没那么鲜了。在10分钟内千万不要揭盖，否则汤就没了原有鲜味了。
技巧七：炖汤只需加这3种调料。外婆说，外面饭店的大厨一般会说，他们的菜品或汤，有几十种调料配成的秘方，这其实是在虚张声势。那些靠调料弄出来的味道，都不是好味道，真正的好味道就是食材的本身的味道，原汁原味才是真。炖鸡汤，一般有盐、葱和姜就够了，其他啥都不需要。当然在炖鸡汤的时候，你还可以加入大枣、枸杞、菌菇、冬瓜类等食材，可以使鸡汤更加鲜美。小贴士：炖鸡汤虽然是一种烹饪鸡肉的好方法，方法简单，营养丰富，但不能与李子、兔肉同食。老人、病人、体弱要多食用鸡汤，但是，感冒伴有头痛、乏力、 发热的人切记不要食用鸡肉或鸡汤，肥胖和患有热毒之人也不宜多吃。
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