馬鈴薯幹物質是指脫去水分後的剩餘物質，主要包括澱粉、蛋白質、還原糖、維生素、礦質元素等，這些都是馬鈴薯的營養成分。
馬鈴薯幹物質含量的多與寡，與品種、土壤類型、種植季節、田間管理等各方面都有關係。
第一是品種。一般生產期長的晚熟品種幹物質含量就會高，譬如隴薯12號，生育期120天左右，是典型的晚熟品種，薯塊含幹物質25.6%，澱粉20.1%，粗蛋白2.57%，維生素C 14.98mg/100g，還原糖0.106%。
第二是播種期。播種期的早晚對馬鈴薯幹物質的含量和成熟度影響很大，如果播種的早，生長時間就會長，塊莖的成熟度好，幹物質積累就多。
第三，土壤類型。馬鈴薯種植因土壤的含水性、透氣性、土壤結構及肥力不同，對馬鈴薯的幹物質積累產生影響。譬如沙壤土透氣性好、土質疏鬆、含水性低，特別有利於幹物質的積累。此外，土壤的酸鹼度對幹物質積累也有很大的影響，如pH為4.5~7.5時，種植的馬鈴薯從尾部到頂部只有鈣隨pH增加而明顯增加，pH高時，所含可溶性鈣、磷和鎂量最多，這是增加馬鈴薯幹物質的重要離子。
第四，施肥。研究發現，與追肥相比，播前施肥會導致塊莖澱粉含量較高；施用磷肥少會對馬鈴薯幹物質有抑制作用；中性土壤中補充硫酸鉀和酸性土壤中補充鉀鎂可增加澱粉含量。
第五，溫度。溫度會影響馬鈴薯植株對營養吸收的速度以及光合速率、呼吸速率等，因此，在膨大期，有適宜的溫度，對馬鈴薯的產量和幹物質含量有重要影響。
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