马铃薯干物质是指脱去水分后的剩余物质，主要包括淀粉、蛋白质、还原糖、维生素、矿质元素等，这些都是马铃薯的营养成分。
马铃薯干物质含量的多与寡，与品种、土壤类型、种植季节、田间管理等各方面都有关系。
第一是品种。一般生产期长的晚熟品种干物质含量就会高，譬如陇薯12号，生育期120天左右，是典型的晚熟品种，薯块含干物质25.6%，淀粉20.1%，粗蛋白2.57%，维生素C 14.98mg/100g，还原糖0.106%。
第二是播种期。播种期的早晚对马铃薯干物质的含量和成熟度影响很大，如果播种的早，生长时间就会长，块茎的成熟度好，干物质积累就多。
第三，土壤类型。马铃薯种植因土壤的含水性、透气性、土壤结构及肥力不同，对马铃薯的干物质积累产生影响。譬如沙壤土透气性好、土质疏松、含水性低，特别有利于干物质的积累。此外，土壤的酸碱度对干物质积累也有很大的影响，如pH为4.5~7.5时，种植的马铃薯从尾部到顶部只有钙随pH增加而明显增加，pH高时，所含可溶性钙、磷和镁量最多，这是增加马铃薯干物质的重要离子。
第四，施肥。研究发现，与追肥相比，播前施肥会导致块茎淀粉含量较高；施用磷肥少会对马铃薯干物质有抑制作用；中性土壤中补充硫酸钾和酸性土壤中补充钾镁可增加淀粉含量。
第五，温度。温度会影响马铃薯植株对营养吸收的速度以及光合速率、呼吸速率等，因此，在膨大期，有适宜的温度，对马铃薯的产量和干物质含量有重要影响。
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