夏季做酒，因氣溫高，空氣溼度大，在發酵過程中比較容易酸壞，但是注意以下四點，酒酸便無從入侵了。唐三鏡劉文秀老師接下來便跟大家分享這方面的知識。
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無酸不成酒，酸是白酒中必不可小的組成部分，是重要的呈味物質，同時，它與其它香味物質共同組成白酒的芳香。
過猶不及，酸雖好，可含量一定要適中，適量的酸可對酒起緩衝作用，並在貯存過程中能緩慢地形成香脂。
酸量少，酒味淡，後味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。
酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味過量的原因主要有：
1、釀造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
唐三鏡黃麗娜老師溫馨提示，夏季溫度高，雜菌繁殖快，在釀酒過程中除做好常規的衛生管理外，一些衛生死角也要定期清理，比如攪拌工具、甑桶蓋、發酵車間……
2、配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低導致原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(36℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
3、酒麴質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
4、用釀酒設備蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
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