小吃学院
一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）
(1)成熟面团
面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。此时，可立即加碱制作面点。
(2)发酵过度面团
面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状。这种面团应再加新面揉合，重新发酵。
(3)成熟不足面团
面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧。这种面团必须延长发酵时间。
二、面包、馒头制作工艺：
馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状。面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。
② 面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。此品酵母发酵面团主要适于面包制作。
美食理想
第二次发酵相等重要，很好的口感，相当美观的卖相，都能体现出来。
标准或标识，我这以包子的第二次发酵做比喻，便于理解我用尺子衡量来说明。
图一，包好的包子直经约3.5厘米。
图二，第二次发酵好的约6厘米，这就是第二次发酵好的标准或标识，只是温度的差异所需时间长短不同。
小吃学院
对于这个问题要根据自己的生活经验来谈，我蒸馒头和包子基本都不经过二次发酵。我的做法是：无论是老面（面肥）发面还是发酵粉发面，等面团发起后放一点小苏打（也叫起子：碳酸氢钠），揉均匀做好直接上锅，切记：锅里放冷水，小火，等开锅后再大火蒸熟。蒸出来的馒头、包子一样的宣腾腾的，很好吃。
注意：老面发面放小苏打很关键，少了蒸出馒头就会发酸发死，多了会发黄，所以要试着放，用手揉着面不粘手正好。
其实，发面里放碱面水蒸出来的馒头包子最好吃，有一种香甜味，是放小苏打所没有的，就是不好掌握量，所以我现在都不用碱面而改用小苏打，从没有失手过。
有时候馒头发黄就是放多了小苏打（碱面）。
这里是唐山
蒸馒头包子第二次发酵，至于一个准确的标准，不好断言，由于季节的不同，二次发酵的时间也不同，若在一般温度20度左右，发酵20分钟，看出馒头有明显的变大就可以了，发酵时间不宜过长，时间长了馒头会裂纹，既影响馒头外形美观，也影响口感；若在夏天揉好了馒头，稍等一下即可，凉水上锅，待开锅全气后，普通锅在30——40分钟，有的电锅20分钟即可，要按蒸笼的层数不同，适当加减时间，加以控制；如果揭开锅盖，用手沾一下不粘手，就说明馒头蒸熟了；任何说教都没有一个准确的答案，要自己用心不断总结经验，才能蒸出满意的馒头包子。
发酵很重要，揉面也很重要，揉面揉的好与坏，也直接影响馒头的质量和口感，揉面时在面板上，边撒面粉边揉，揉的时间越长，馒头越出现一层一层的形状，揉到面团光滑，软硬适中为最佳，馒头口感就越好。
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阳光茗玫91
生面发酵成熟面，其特性如下：一，手可把面抓起一尺多高不断。二，手把面扒开里面呈很多蚂蜂窝。三，不硬不溏。四，能闻到酒糟子气味。五，不再沾水。能有以上体现就算发酵成熟。谢谢。
福自福地來wjf
馒头和面食的发酵关键在温度，时间，发酵粉的用量。高质量的面食标准是松软，甜香。松软一般都能达到。而甜香就不那么容易每次都能达到。
掌握达到松软甜香的标准是，夏季少放发酵粉，一般13克的干酵母粉每次发四斤左右的小麦面粉，最多发四次。用凉水和面，和好的面团以不硬不太软为度。发酵时间，夏季在两到三小时。以全部发起，不发过为度。
春秋冬季，同样的面，用温水，千万不能用烫手的水和面，会把活菌烫死就不开了。13克一袋的干酵母粉可发四斤左右的面粉二到三次。发酵时间三到四小时。
有的馒头很松软，不甜香的原因 1 .是发酵粉用的过多，有酵母粉味。折了甜香味。2. 是没有充分的把小麦面粉的糖粉和营养发挥出来。要么是发的时间过长，将营养香浓的物质生成的酸过多。发过了。要么就是没有充分的的发起来。
凉水锅蒸馒头和面食，是必免将面食蒸死开不透的关键一步。如果热水或刚蒸过的开水做第二锅面食就达不到优质面食松软甜香的标准。
张大河创意富有源泉
杰王先生
说二次发酵其实就是饧面，面要三饧，第一次发酵好，柔面，待再发起来后制作成品，做好的包子馒头一定不能马上上锅，要等待第三次饧面，待馒头或者包子再饧起来，成发酵膨松状态膨起来再上屉，并且要凉水上锅！凉水上锅！凉水上锅！重要的事说三遍！！！开锅算起二十分钟大火即可成熟！！！
手机用户沙伦玫瑰
我觉得，无论蒸馒头还是蒸包子，选好面是最重要的。高筯粉不好做。第二步就是发面必须发好，半起不起就不行。第三步是揉点苏打或碱面都行。我不用二次发酵，稍醒一醒就可以上锅用温水蒸，挺不错。
梅儿215349625
我告诉你们啊朋友们，面食的做法，很多，比如，做馒头的面要发酵好，才能用小苏打，放多少，这的看你活了多少才能决定放多少小苏打，我是做手工馒头做了十来年的，手工馒头呀花卷呀，蒸饼子呀，面的发酵的成都都不一样的😄
