张树煜
辣子鸡有两种风格，一种是传统的滑炒辣子鸡丁，此风格的辣子鸡用泡辣椒炒制，调味还会用到醋；另一种风格的辣子鸡是用用大量的干辣椒、花椒炒制，做出来的辣子鸡麻辣酥香，别有一番风味。
一、传统风格的辣子鸡丁
1、鸡腿肉切成1.5厘米的定，莴笋切丁，用少许精盐略抓一下，泡辣椒剁成蓉；
2、 将精盐、糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉调成调味汁，口感咸鲜，略带酸。
3、 将鸡丁用盐、酱油、料酒、水淀粉码味上浆。
4、 锅烧油，放鸡丁炒至生断，炒泡椒茸，放蒜片，姜片，莴笋丁，葱丁炒香，倒入调味芡汁，收汁亮油后起锅装盘成菜。
二、重庆风格辣子鸡
1、带骨鸡丁，用盐、酱油、料酒码味20分钟，过油至鸡肉干香。
2、锅烧热炒干辣椒、花椒炒香，放姜片、蒜片、葱丁，下鸡肉炒香，调味，再加入脆性食材，如黄飞鸿辣椒、小麻花碎、花生等均可。
此菜需要达到干香的口感，所以火候非常重要，炒的过程中注意控制辣椒、花椒的火候。
美食理想
想做出正宗的辣子鸡，只要掌握这三点：腌鸡，炸制火候，选辣椒！
辣子鸡这道川菜里面点击率超级高的菜，在家做起来其实一点也不难！
难得是你老婆舍不舍得你浪费一大锅油！还有就是你有没有勇气消耗半斤辣椒！
一道好吃的辣子鸡，具备：干，香，酥，辣，鲜。5个特点！
郝大厨特别揭秘了辣子鸡的做法！只要你跟着学，保证这个春节的年夜饭能盖了一大票群众
腌鸡，好味道的基础
辣子鸡的鸡，我们选择1年左右的小公鸡，肉多，柔嫩
然后斩成1cm左右的小块。带骨头一起斩，有骨有肉做出来的辣子鸡才好吃，吃起来才有意思！
吃起来才费劲，有啃的快乐。
切成小块的鸡肉，要下盐，酱油，白胡椒，料酒，葱姜和少量淀粉腌制
腌制的时间大概是1-2小时，中间多次搅拌，让鸡肉彻底入味
炸之前，再加入一勺食用油，这样的目的是让鸡块粒粒分明，不会黏在一起。
淀粉要选择玉米淀粉，玉米淀粉油炸之后不会黏连。如果错误的选了红薯或者土豆淀粉，那你炸的鸡块会黏在一起，不好看也不好吃
炸制火候，干香酥的源泉
鸡腌好了，那就是最关键的炸制！
首先 你要知道一点，就是油不能少！
油要宽，这样才能保证鸡肉下锅，油温不会变的特别低，让鸡肉过分脱水 变的很柴。
所以，准备好了你们的油桶了吗？豪迈的倒进去吧！
其次，要炸3遍！没错，重要的事情说三遍，好吃的鸡肉也要炸3遍。甚至4遍。那就看你火候掌握的怎么样了。
炸完三遍的鸡肉，在笊篱里踮起来应该是有唰啦唰啦的脆脆的声音，用筷子敲一敲也是脆脆的硬硬的！
最后，油温很重要，第一遍油温5成热 ，第二遍油温7成热，第三遍油温8成热！
每一遍的油温都要增高！为啥呢？因为第一遍是炸熟了鸡肉，所以油温不能太贵，要让鸡肉慢慢成熟。第二遍炸是为了让鸡肉脱去外表的水分，所以油温要高，这样外面脱水了，里面还嫩；第三遍炸是为了让外面变得酥脆，所以油温要更高！
如果油温不够那就变成了外面硬，里面更硬了！
所以米娜桑炸的时候一定要控制好油温哦~
选辣椒，辣的给不了给力都靠它
辣椒的选择，味道都在这里了！
一只鸡，炸好，要配半斤干辣椒！这辣椒又是3种辣椒混合成的
河南新一代 ，红色重，香味浓，不辣，出菜漂亮，引人食欲。
四川二荆条，香气重，辣度适中。辣椒香味的主要来源。绝对不能少的辣味灵魂。
云南小米辣，小身材，大味道，辣味十足！一个就引爆味蕾。
这三种辣椒，比例是4:5:1。二荆条最多，河南新一代次之，最少的是小米辣！
小米辣放多了，亲妈也不能拯救你！千万 别贪心
最后，只要是再起一个锅，放入底油，把辣椒一次下进去煸香，再把炸好的鸡块和花生米倒进去，放入盐和糖，调味，翻炒均匀就好了！
其实一点也不难，因为最难得灵魂我都告诉你了！你还有什么理由做不好！
洗洗筷子，赶快做起来哇！
关注“蓝猪坊”，你想吃到的都在这里啦！
蓝猪坊
辣子鸡也是川菜里的一道家常菜，很对不住大家，我不是厨师专业，不知道最正宗的做法，但还是挺想回答这个问题的。因为喜欢吃辣，所以在家经常做辣子鸡丁。只是把它当成了家常菜来做。
辣子鸡丁
材料:仔公鸡胸脯肉200克(或是鸡腿肉，但要去骨)花椒 干辣椒 泡辣椒 料酒1茶勺 高汤、糖、醋、姜末、蒜末、淀粉各适量，酱油少许(辣椒和花椒可按自己的喜好放量)
做法:
1.将鸡肉洗净，去掉皮，(鸡腿去骨)，用刀尖轻轻的扎几下，使其容易入味，然后用刀切成1厘米左右的宽条，再横着肉纹切成1厘米大小的方丁
2.姜、蒜去皮，切成片，葱白切成1厘米长的段，泡辣椒去蒂去籽，用刀也切成1厘米大小的方丁
3.将切好的鸡丁用盐、料酒和水淀粉拌匀，味精、盐，白糖、醋、料酒、水淀粉和高汤调成汁
4.做锅，添油，放入花椒，干辣椒，炒至出香之时，放入鸡丁，快速炒散，放入酱油，炒至七八成熟时，再放入泡辣椒翻炒，放入葱姜，蒜，快熟时放入调味汁即可出锅
因为是家常做法，而且为了减少油的摄入量，所以就省去了过油的这一步。
但是这样做的要点:
1.必须选用嫩鸡腿或鸡胸脯肉
2.鸡块不能切得过大
李爱琴营养师
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小鱼私厨
你好！辣子鸡的做法其实也很简单，请往下看，把所有原材料准备好便是。
食材：土鸡500克，干红辣椒50克，油适量，盐适量，花椒粒5克，蒜3克，大葱3克，姜2克，啤酒50克，酱油2克，白糖1克，淀粉适量
1.把鸡去掉鸡头，鸡爪，鸡洗净切成小块洗净沥干水分
2.把鸡块用盐拌均匀，再裹上一成薄薄的淀粉
3.把姜洗净切片，葱切段，蒜剥皮切片，辣椒皮用凉水泡泡
4.热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，大火炸至外表发硬捞出
5.锅里油烧热8成，依次放入花椒粒、葱、蒜、姜、干红辣椒，煸出香味
6.再将煸好的鸡丁倒入翻炒，继续小火翻炒到调料入味，加啤酒、酱油和白糖，煸炒一会
7.煸炒到鸡块金黄色，锅底有红油渗出，尝味后即可出锅
小时光美食屋
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。
辣子鸡好吃，做起来并不难，非常简单易学。
食材也很普通，市场，超市都能买的到，我这里有一期辣子鸡的视频，是我们厨师长亲自抄刀做出来的，讲解清晰，看完一遍就能学的会。
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第一美食
【菜品介绍】鲜、辣、香，色泽鲜艳，每每想起就流口水，辣子鸡多以小公鸡为主，而老公鸡吃起来回味无穷，啃也啃不够因烧这道菜加入了大量的调味料混合所以味道超棒，又香又辣而且更鲜美，好了我们就做起来吧
【食材准备】新鲜鸡肉
【调味料】食用油、盐、鸡精、生抽酱油、料酒、花椒、八角、桂皮、姜片、大蒜、大葱、香菜、红辣椒、青辣椒 【口味】香辣、鲜美做法步骤:
1/先把鸡剁成小块备用；再把红辣椒椒、姜片、大蒜、大葱
2/然后锅烧热加入适量食用油
3/我们在加入调味料，八角、花椒、桂皮、橘子皮、然后炒出香味来
4/我们来炒出香味，要小火哦，大火容易糊了
5/然后炒出香味来，再把调味料盛出，在倒入辣子鸡
6/我们在把鸡肉倒入翻炒，倒入翻炒均匀
7/炒一会鸡肉就会慢慢地变颜色；这时我们加入姜片；加入姜片之后我们多翻炒几次，再加入适量料酒
8/加入料酒主要去腥味还能提香味，我们再加入大葱，炒辣子鸡不要用小葱，大葱提味
9/我们再加入生抽或者直接加入酱油适量
10/加入生抽后翻炒均匀后加入少许盐
11/ 再加入少许鸡精提味
12/最后加入红辣椒和青辣椒，不过青辣椒我忘记买回来，所以懒得再跑出去买，就没用
我们这时可以大火翻炒出锅，鲜美的辣子鸡就做好了，有没有诱惑啊，大家如果喜欢就做起来吧
爱吃米饭的亲们可以来了全都有，让你吃过一次就忘不了的辣子鸡，香 、鲜、辣、色香味俱全
小贴士：炒鸡肉的时候最好用中火，因为这道菜不加水，最后大火爆炒出锅，加入适量香菜提味【这道菜再整个过程中不要加水，所以我们要中火或者稍微小一点的火候来烧这道菜，最后大火炒至出锅即可，香味浓郁】
温馨提示:不懂的不明白的欢迎大家评论和方法！
曦家吃货
#揭秘好味道#聚焦中华美食——辣子鸡好做么？怎么做最正宗？——
“大红辣子亮满盘，炝辣鲜辣诱人馋，鸡丁酥嫩滋味美，佐酒闲吃辣欢天”。这段草根打油诗算是对“辣子鸡”的生动写真。辣子鸡出自重庆歌乐山一家乡村路边小店，其成菜大气、红亮诱人、麻辣浓烈、鸡丁酥嫩的特色，成为沿线长途汽车司机们佐酒助餐、提味醒神的一道乡土佳肴。其后迅速流传开来，成为江湖菜之先锋，情迷大江南北。
山城辣子鸡1990年开始风行，形成轰动四方的歌乐山「辣子鸡一条街」。辣子鸡的崛起甚至带动了重庆市土鸡价格的飞涨。辣子鸡是重庆江湖菜最早出名的重口味菜肴之一。辣子鸡的问世，迅疾带董一大批山乡野厨，先后创制出辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾，以及随之出现的辣子小龙虾、香辣虾、香辣爬爬虾等。
山城辣子鸡的特点是在一堆红通通的辣椒里面夹杂著香脆鲜辣的鸡丁，外酥里嫩的鸡肉，一口一小块，佐酒闲吃既美口又好耍。这麻辣鲜香的爆脆鸡丁可以让你吃得酒不停盏，挥汗如雨，欲罢不能，浑身畅快，是乎大有此生无憾的感觉。
别看辣子鸡出身江湖，但被餐馆酒楼采用后身价倍增，引起用料特别讲究，故而风味便非同往昔。一般多选用山乡家养仔公鸡，烹食现杀，保其鲜嫩。在选用子弹头朝天干辣椒、汉源红袍花椒，经急火炸炒、精烹细调制成。此菜以上桌，那大气之势、堆成小山丘般的油亮干辣椒，色红味烈、立马刺激得人面红耳赤，微汗直冒、口水翻滚，然而慢嚼细品，那鸡丁非但不如想象中的那般凶辣，反是酥香可口，香美化渣，就连在辣椒堆中寻找鸡丁，也充满别样情趣。眼神不好的大爷老太，恐怕还要拿着放大镜才行。其它还有 。
其后，更有厨师觉得辣得还不到位，于是有添加大量鲜青椒、小米辣，那就简直要辣得不死都要休克。然而，辣子鸡在成都就要温柔多了，成都厨师更注重香，于是辣椒用量大大减少，显得更加香美可口。2016年，蜀中著名川菜大师舒国重，在辣子鸡基础上进行了巧妙改良，创制出果子辣子鸡、油糕辣子鸡，使辣子鸡的吃口更为多姿多彩，佐酒助餐更加美口。
地道烹炒方法：
原料：净仔公鸡月300克、干辣椒150克、干花椒25克、刀口辣椒20克、姜片5克、蒜片5克、香葱花10克、白芝麻10克；
调料：川盐3克、味精10克、料酒20克、白糖2克、酱油5克、香油20克、沙拉油50克；
制法：
1.先将仔公鸡斩成1.5公分大小的丁块，用川盐2克、料酒10克、酱油码拌入味10分钟待用；
2.炒锅烧热倒入沙拉油，大火烧至五成热时，下码好味的鸡块炸制色泽金黄、干香，出锅沥尽油备用；
3.把炒锅洗净，烧热，放沙拉油50克、小火烧制四成热时，下姜片、蒜片、干辣椒节、花椒炒香，再投入炸好的鸡块，小火将辣椒花椒的香味炒入到鸡块里面；
4.用川盐1克、味精、料酒10克、白糖、香油、白芝麻炒合均匀，翻炒20秒后下刀口辣椒炝香，翻炒几下即可出锅成菜。
提醒：鸡丁大小要均匀，1.5公分为宜；要掌控好火候和油温，先大火、高油温将鸡块水分炸干并使其上色，再用小火、低温油慢炸至鸡肉干香；炸鸡块火力一定要小，避免将花椒炒煳变焦而带苦味，这个菜就基本报废了。
《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家《百年川菜传奇》
辣子鸡丁
香辣果子鸡丁
煳辣油糕鸡丁
江湖饕客
今天为大家介绍一道川菜系的传统菜肴，辣子鸡丁，此菜色泽棕红油亮，麻辣味浓特别下饭，下面我们一起来了解具体的制作方法； 鸡胸肉（600克）葱（10克）姜（10克）蒜（10克）青椒（50克）豆瓣酱（15克）白糖（10克）味精（10克）盐（10克）胡椒粉（5克）料酒（20克）淀粉（10克）
1；先将鸡胸肉片两半，再用刀切成条，然后切成大丁，放入盘中备用
2；葱姜蒜切成末，青椒去筋切成丁备用
3；把切好的鸡丁放入碗中，加盐，淀粉搅拌均匀腌制10分钟
4；锅中油烧热把切好的青椒煸炒一下，盛出备用
5；锅中再倒入油烧至6成热时，倒入鸡丁滑熟，盛出
6；再起锅倒油，倒入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜末炒香
7；加入料酒，鸡丁再加入白糖、味精、胡椒粉、翻炒
8；最后把炒好的青椒倒入锅内，快速翻炒几下，出锅装盘
娟子美食记
1、全鸡1500克切成2厘米见方的块先泡在水中去除血水，而后放锅中加入没过鸡块的水烧开焯水5分钟，再捞出清洗干净。用香辛料20克葱10克姜10克盐40克水1500克烧开煮20分钟，沥出汁放凉把鸡块放在里边腌制8小时。
香辛料是陈皮8克，木香1克，花椒3克，八角2克，草果2克，干姜1克，高良姜2克，砂仁2克，孜然2克，小茴香7克，桂皮2克，山柰1克，甘草1克。
2、炒勺上火倒入2000克油，实际用油100克，烧致三成热下沥干水分的鸡块炸十来分钟后捞出，再把油热致八成再下鸡块成金黄色捞出。
3、炒勺上火放入100克油烧后炸香干辣子节100克捞出，用热锅冷油爆香葱姜蒜30克，下炸好的鸡块爆炒，再下入炒香的干辣辣和盐10克再爆炒，最后放入青辣子块翻炒匀出锅。
