口味带鱼
带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道,而这道口味带鱼却是一道销量不错的菜品,带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。
原料:
带鱼10千克。
调料:
特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。
做法:
1、带鱼制净,改刀成长6厘米的段。
2、锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。
3、将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。
特制料汁:
取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。
绿豆肴肉
原料:
猪肘子1个,绿豆100克。
调料:
花椒5克,盐8克,味精10克,葱姜各15克,料酒20克。
制作:
1、猪肘子去骨,冲净血水,加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。
2、绿豆用冷水泡开,去掉表皮,入沸水中焯水放凉。
3、猪肘子肉飞水后放入盛器,入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出,汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内,在肉面上用刀砍几下,上面压一只托盘,压平成形。
4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油,放入锅内,加少许水,放入绿豆,烧开煮熟后放盐、味精调味,浇到肉面上,放凉后入冰箱冷藏定型。
5、走菜时将绿豆肉冻取出,改刀上桌即可;可配以姜丝陈醋味碟,以解油腻。
泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。
方法一:
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二:
1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三:
取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
茶香四溢熏鹅
制作:长春老长春肉馆代保
我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。
原料:
家鹅1只(约2.5千克)。
调料:
自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。
制作:
1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。
自制酱汁:
不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
碧绿海灵芝
海灵芝是生长在温带深海下的一种植物,目前市场上有鲜货也有干货。此菜用到的是鲜货,进价28元/斤。海灵芝颜色深红,略带腥味,富有弹性,口味、质地与活海参相差无几。
原料:
菠菜200克,鲜海灵芝150克。
调料A:
盐5克,味精3克,白糖2克,米醋8克,葱油5克,蒜末5克。
调料B:
蚝油3克,红油3克。
调料C:
红、黄彩椒末共4克,芝麻2克。
制作:
1、菠菜焯油盐水,捞出过凉,挤干水分,加入调料A拌匀,装盘垫底。
2、海灵芝入沸水(加葱、姜)快速冒一下,捞出过凉后改成薄片,加入调料B拌匀放在盘中菠菜上,撒调料C即可上桌。
制作关键:
过水时一定要放点葱姜,以去除海灵芝的海腥味;汆水时间不要过长,否则海灵芝口感会变老。
凉面捞海参
把水发海参放鲜汤锅里煨入味后,捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉,取出片成大片,盛在垫有黄瓜片的盘里,盘的一边配上凉面条并造好型。
出菜时, 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁,装在盛器里,与装好盘的海参片一起上桌,当着客人的面淋入味汁,拌匀即可。
凉拌三丝
这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口。
材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐
做法:
1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。
2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。
3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。
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