菜品提供/北京拾久新京菜
策劃、攝影/胡元駿
製作/黃威
採訪/江梅娟
北京拾久新京菜今年3月開始試營業，短短几個月內已經成為京城新晉熱門餐廳。拾久為“拾起久遠的味道”的簡稱，據餐廳行政總廚黃威師傅介紹，餐廳主打新京菜，“延續傳統，不脫離傳統；傳統不守舊，創新但有基礎；讓傳統的精華得以延續，並更有顏值，讓客人用餐更有儀式感、更健康、更時尚”。拾久的這組新菜很好地詮釋了“實力與顏值兼備”的概念，讓客人在就餐時驚喜不斷，如造型似花苞的山楂鵝肝、小巧玲瓏的老北京麻醬菠菜、一菜三吃的茉莉花香烤鴨等。
山楂鵝肝
原料
山楂，鵝肝，桂花醬，紅線酸模，牛奶，白糖，白蘭地酒，黃油，鹽，胡椒粉。
製法
將山楂去核，加清水熬成山楂醬，加白糖調味，放到烤盤上抹平，以150℃低溫烤成山楂皮備用；
將鵝肝去血管、筋，放入牛奶中浸泡12小時，取出，加白蘭地酒、黃油小火熬成鵝肝醬，加鹽、胡椒粉調味，晾涼備用；
用勺子將鵝肝醬盛入山楂皮中，捏成燒賣狀，裝盤，點綴桂花醬、紅線酸模即可。
點評
紅豔豔的山楂搖身一變成了花瓣一般的山楂皮，其中包裹著精心熬製的鵝肝醬，山楂的酸甜與鵝肝的柔滑脂香相得益彰，桂花醬有畫龍點睛之效。
❖
意大利黑醋汁帶魚
原料
鮮舟山帶魚3條，蘿蔔苗，熟白芝麻，蔥，姜，料酒，意大利黑醋汁。
製法
將帶魚治淨，沿魚骨剔取兩片淨肉，加蔥、姜、料酒醃製，捲成卷，用牙籤固定，入熱油中炸至金黃，揀去牙籤，裝盤，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，點綴蘿蔔苗即可。
點評
形似魯菜名菜九轉大腸，實際是本幫菜燻魚的創意版，選用整片帶魚肉，炸至金黃酥脆，搭配酸甜可口的意大利黑醋汁，令人食慾大開。
大廚小貼士
意大利黑醋汁的製法：將意大利黑醋、白糖、黃酒熬至濃稠即可。
❖
茉莉花香烤鴨
原料
鴨坯，鴨餅，炸鴨餅碎，玉蘭菜，黃瓜條，大蔥絲，甜麵醬，玫瑰糖，蒜蓉，泡菜，掛皮水，茉莉木屑。
製法
將鴨坯治淨，上掛皮水，晾乾，掛入烤鴨爐以230℃烤70分鐘至表皮呈棗紅色，取出，分別片下烤鴨皮、帶皮烤鴨肉、烤鴨肉備用；
將烤鴨肉剁碎，加炸鴨餅碎炒香，加甜麵醬調味，盛入盤子中間，蓋上烤鴨皮，旁邊圍上帶皮烤鴨肉，配鴨餅、玉蘭菜、黃瓜條、大蔥絲、甜麵醬、玫瑰糖、蒜蓉、泡菜上桌，打茉莉木屑煙燻即可。
點評
上桌時打入茉莉木屑煙燻，營造夢幻氛圍。將傳統的掛爐烤鴨以一菜三吃的形式呈現：炒鴨松配玉蘭菜，醬味濃郁，幹香可口，玉蘭菜清脆微甜；烤鴨皮蘸玫瑰糖，玫瑰糖給酥脆不膩的烤鴨皮畫上一抹玫瑰色甜蜜；鴨餅卷蔥絲甜麵醬吃法保持傳統，顧客可各取所需。
大廚小貼士
玫瑰糖製法：將可食用玫瑰花烘乾，切碎，與白糖拌勻即可。
❖
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年6月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
往期精彩回顧
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
