菜品提供/北京拾久新京菜
策划、摄影/胡元骏
制作/黄威
采访/江梅娟
北京拾久新京菜今年3月开始试营业，短短几个月内已经成为京城新晋热门餐厅。拾久为“拾起久远的味道”的简称，据餐厅行政总厨黄威师傅介绍，餐厅主打新京菜，“延续传统，不脱离传统；传统不守旧，创新但有基础；让传统的精华得以延续，并更有颜值，让客人用餐更有仪式感、更健康、更时尚”。拾久的这组新菜很好地诠释了“实力与颜值兼备”的概念，让客人在就餐时惊喜不断，如造型似花苞的山楂鹅肝、小巧玲珑的老北京麻酱菠菜、一菜三吃的茉莉花香烤鸭等。
山楂鹅肝
原料
山楂，鹅肝，桂花酱，红线酸模，牛奶，白糖，白兰地酒，黄油，盐，胡椒粉。
制法
将山楂去核，加清水熬成山楂酱，加白糖调味，放到烤盘上抹平，以150℃低温烤成山楂皮备用；
将鹅肝去血管、筋，放入牛奶中浸泡12小时，取出，加白兰地酒、黄油小火熬成鹅肝酱，加盐、胡椒粉调味，晾凉备用；
用勺子将鹅肝酱盛入山楂皮中，捏成烧卖状，装盘，点缀桂花酱、红线酸模即可。
点评
红艳艳的山楂摇身一变成了花瓣一般的山楂皮，其中包裹着精心熬制的鹅肝酱，山楂的酸甜与鹅肝的柔滑脂香相得益彰，桂花酱有画龙点睛之效。
❖
意大利黑醋汁带鱼
原料
鲜舟山带鱼3条，萝卜苗，熟白芝麻，葱，姜，料酒，意大利黑醋汁。
制法
将带鱼治净，沿鱼骨剔取两片净肉，加葱、姜、料酒腌制，卷成卷，用牙签固定，入热油中炸至金黄，拣去牙签，装盘，淋入黑醋汁，撒熟白芝麻，点缀萝卜苗即可。
点评
形似鲁菜名菜九转大肠，实际是本帮菜熏鱼的创意版，选用整片带鱼肉，炸至金黄酥脆，搭配酸甜可口的意大利黑醋汁，令人食欲大开。
大厨小贴士
意大利黑醋汁的制法：将意大利黑醋、白糖、黄酒熬至浓稠即可。
❖
茉莉花香烤鸭
原料
鸭坯，鸭饼，炸鸭饼碎，玉兰菜，黄瓜条，大葱丝，甜面酱，玫瑰糖，蒜蓉，泡菜，挂皮水，茉莉木屑。
制法
将鸭坯治净，上挂皮水，晾干，挂入烤鸭炉以230℃烤70分钟至表皮呈枣红色，取出，分别片下烤鸭皮、带皮烤鸭肉、烤鸭肉备用；
将烤鸭肉剁碎，加炸鸭饼碎炒香，加甜面酱调味，盛入盘子中间，盖上烤鸭皮，旁边围上带皮烤鸭肉，配鸭饼、玉兰菜、黄瓜条、大葱丝、甜面酱、玫瑰糖、蒜蓉、泡菜上桌，打茉莉木屑烟熏即可。
点评
上桌时打入茉莉木屑烟熏，营造梦幻氛围。将传统的挂炉烤鸭以一菜三吃的形式呈现：炒鸭松配玉兰菜，酱味浓郁，干香可口，玉兰菜清脆微甜；烤鸭皮蘸玫瑰糖，玫瑰糖给酥脆不腻的烤鸭皮画上一抹玫瑰色甜蜜；鸭饼卷葱丝甜面酱吃法保持传统，顾客可各取所需。
大厨小贴士
玫瑰糖制法：将可食用玫瑰花烘干，切碎，与白糖拌匀即可。
❖
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年6月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
往期精彩回顾
閱讀更多 中國烹飪雜誌 的文章
