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最近，臺灣網站爆出，咖啡保存不當會產生赭麴菌\赭麴毒素，所以咖啡的保存要特別注意，若擺太久，或沒封存好，就可能滋生「赭麴毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，將可能造成腎臟毒性，嚴重的甚至會致癌。
咖啡豆及許多農產品(例如：穀類、核桃類、黃豆、玉米...等。)若保存不當，很容易產生此類赭麴菌（赭麴菌最適合生長的環境，溫度為25°C，溼度18.5%）
首先科普一下到底什麼是赭麴毒素？赭麴毒素的主要來源是什麼？
赭麴毒素是由於穀物保存不當的狀況下，導致黴菌大量生長而產生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麴毒素來源，首先就是生豆，由於生豆的前處理過程中，除了種子之外，還包含種皮、果肉等，因此就是黴菌較多的階段，如何從源頭把關降低發黴產生的食安風險就成為出口咖啡的重要課題。
因此要降低咖啡豆的黴菌汙染，首先就得由源頭把關，在進口時就選擇來源清楚的原料，自然就能降低後續的風險。
聯合國農糧組織與國際咖啡組織對於咖啡生豆出口時的赭麴毒素管制也非常重視，咖啡生豆在由產地運送到市場之前，都會經過一連串的處理，使水含量降低到12%以下（赭麴菌喜歡的溼度為18.5%以上）。
瞭解了赭麴毒素的來源後，咖啡豆保存不當，『赭麴毒素在咖啡豆上生長？』
闢謠：生豆接下來會進入烘焙的加工程序，時間在10~20分鐘，溫度高達攝氏200度以上，在此階段，赭麴毒素分子大部份都會遭到破壞而失去毒性。
那應該如何保存咖啡豆？有些咖啡愛好者買到咖啡豆，問到小編，由於冰箱溫度低、溼度低，很多人會想到保存食品是放在冰箱，咖啡豆為到底要不要放冰箱保存呢？
小編的建議是：咖啡豆遇上陽光，會出現化學變化，水分蒸發，開始變質。 溫度越高，變質的速度越快，有人建議將咖啡豆冷藏或冷凍保存。但咖啡豆本身很容易吸收外在的味道和水氣，因此若不使用能阻斷外部空氣的密封容器，咖啡豆便會出現異味。而且從冰箱裡取出時，咖啡豆會因為與周圍環境的溫差，周身開始凝結水氣，咖啡豆吸收了水氣便會變軟、走味。因此，最好還是儘量避免冷藏或冷凍保存，不建議使用這種方式來保存咖啡豆。
儲存條件 ：室內溫度，密封，避免陽光照射
由於咖啡豆一經過烘焙之後，新鮮度就大打折扣，開始變質。尤其是研磨之後，香氣就開始減弱，味道也開始走味。咖啡豆存放環境直接影響熟成時間長短，環境溫度高熟成快、需熟成時間短，環境溫度低熟成慢、需熟成時間越長。
舉例：
夏季與冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能達到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久
酷熱夏季豆子熟成快速，同樣風味也快速衰敗，溫度能加速熟成也能催速老化
保存期限更重要的是「賞味期限」，一般來說，研磨咖啡粉最多不得30天，咖啡豆儘快在1個月內喝完。
存放在冰箱的食品，無論是冷藏室還是冷凍室，只要一拿出來就會發生「
冷凝水」，也就是我們常見的「流汗」，例如我們到超商挑飲料，門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結外部空氣的大量水份，必須等一段時間才會被冰箱的風扇抽走。所幸冰箱內的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝，否則在冰箱們開開關關幾次之後，水氣早已滲入食物中，發生變質的風險自然大大提升。
相同的事情也發生在咖啡豆身上，但是咖啡豆與飲料不同，豆子的包裝不如密封罐、鐵鋁罐，當消費者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後，無法阻絕冷凝水滲入包裝附著於咖啡豆身上，於是咖啡豆再拿出來的時候，溼度立刻大提升，搭配上室溫存放，反而變成黴菌滋生的良好環境。
為了避免咖啡豆變質，消費者只好再把咖啡豆冰回去，利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾，而在幾次反覆之後，咖啡豆最重要的風味就隨之散逸，消費者只剩下隨時間氧化的油耗味可以品嚐。
因此，為了咖啡豆「不變質」而使用冰箱保存的方式，反而失去了咖啡豆應該品嚐的味道，是一種本末倒置的方式，一不小心反而會弄巧成拙，喝到變質又難喝的咖啡。
資料參考 ：美國咖啡協會SCA
熊本海博士. 赭麴黴毒素. 動物科學和動物醫學科技數據共享分中心. 中國飼料數據庫中心. 2002-06-16
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