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最近，台湾网站爆出，咖啡保存不当会产生赭麴菌\赭麴毒素，所以咖啡的保存要特别注意，若摆太久，或没封存好，就可能滋生「赭麴毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，将可能造成肾脏毒性，严重的甚至会致癌。
咖啡豆及许多农产品(例如：谷类、核桃类、黄豆、玉米...等。)若保存不当，很容易产生此类赭麴菌（赭麴菌最适合生长的环境，温度为25°C，湿度18.5%）
首先科普一下到底什麽是赭麴毒素？赭麴毒素的主要来源是什麽？
赭麴毒素是由於谷物保存不当的状况下，导致霉菌大量生长而产生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麴毒素来源，首先就是生豆，由於生豆的前处理过程中，除了种子之外，还包含种皮、果肉等，因此就是霉菌较多的阶段，如何从源头把关降低发霉产生的食安风险就成为出口咖啡的重要课题。
因此要降低咖啡豆的霉菌污染，首先就得由源头把关，在进口时就选择来源清楚的原料，自然就能降低后续的风险。
联合国农粮组织与国际咖啡组织对于咖啡生豆出口时的赭麴毒素管制也非常重视，咖啡生豆在由产地运送到市场之前，都会经过一连串的处理，使水含量降低到12%以下（赭麴菌喜欢的湿度为18.5%以上）。
了解了赭麴毒素的来源后，咖啡豆保存不当，『赭麴毒素在咖啡豆上生长？』
辟谣：生豆接下来会进入烘焙的加工程序，时间在10~20分钟，温度高达摄氏200度以上，在此阶段，赭麴毒素分子大部份都会遭到破坏而失去毒性。
那应该如何保存咖啡豆？有些咖啡爱好者买到咖啡豆，问到小编，由于冰箱温度低、湿度低，很多人会想到保存食品是放在冰箱，咖啡豆为到底要不要放冰箱保存呢？
小编的建议是：咖啡豆遇上阳光，会出现化学变化，水分蒸发，开始变质。 温度越高，变质的速度越快，有人建议将咖啡豆冷藏或冷冻保存。但咖啡豆本身很容易吸收外在的味道和水气，因此若不使用能阻断外部空气的密封容器，咖啡豆便会出现异味。而且从冰箱里取出时，咖啡豆会因为与周围环境的温差，周身开始凝结水气，咖啡豆吸收了水气便会变软、走味。因此，最好还是尽量避免冷藏或冷冻保存，不建议使用这种方式来保存咖啡豆。
储存条件 ：室内温度，密封，避免阳光照射
由于咖啡豆一经过烘焙之後，新鲜度就大打折扣，开始变质。尤其是研磨之後，香气就开始减弱，味道也开始走味。咖啡豆存放环境直接影响熟成时间长短，环境温度高熟成快、需熟成时间短，环境温度低熟成慢、需熟成时间越长。
举例：
夏季与冬季咖啡豆熟成期不同，夏季3天能达到最佳熟成的豆子在冬天可能需5天甚至更久
酷热夏季豆子熟成快速，同样风味也快速衰败，温度能加速熟成也能催速老化
保存期限更重要的是「赏味期限」，一般来说，研磨咖啡粉最多不得30天，咖啡豆尽快在1个月内喝完。
存放在冰箱的食品，无论是冷藏室还是冷冻室，只要一拿出来就会发生「
冷凝水」，也就是我们常见的「流汗」，例如我们到超商挑饮料，门一打开後玻璃门就瞬间起雾凝结外部空气的大量水份，必须等一段时间才会被冰箱的风扇抽走。所幸冰箱内的汽水饮料与啤酒们都有完整密封的外包装，否则在冰箱们开开关关几次之後，水气早已渗入食物中，发生变质的风险自然大大提升。
相同的事情也发生在咖啡豆身上，但是咖啡豆与饮料不同，豆子的包装不如密封罐、铁铝罐，当消费者把冰冰的咖啡豆放到室温中後，无法阻绝冷凝水渗入包装附着於咖啡豆身上，於是咖啡豆再拿出来的时候，湿度立刻大提升，搭配上室温存放，反而变成霉菌滋生的良好环境。
为了避免咖啡豆变质，消费者只好再把咖啡豆冰回去，利用冰箱的冷却功能再把咖啡豆水分抽乾，而在几次反覆之後，咖啡豆最重要的风味就随之散逸，消费者只剩下随时间氧化的油耗味可以品嚐。
因此，为了咖啡豆「不变质」而使用冰箱保存的方式，反而失去了咖啡豆应该品嚐的味道，是一种本末倒置的方式，一不小心反而会弄巧成拙，喝到变质又难喝的咖啡。
资料参考 ：美国咖啡协会SCA
熊本海博士. 赭曲霉毒素. 动物科学和动物医学科技数据共享分中心. 中国饲料数据库中心. 2002-06-16
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