巴 巴
by Guillaume Mabilleau
巴巴麵糰
125克 麵粉
2.5 克 鹽
5克 砂糖
7.5 克 乾酵母
100克 全蛋
40克 黃油（融化）
製作
1、廚師機內混合麵粉、砂糖、酵母和全蛋，用扁槳（paddle）攪拌混合，直至形成麵糰並開始整體脫離攪拌缸內壁。
2、靜置鬆弛30分鐘。
3、黃油加熱融化至溫度為40℃時，加入攪拌缸的麵糰中再次攪拌，使之成為麵糊狀。
4、裝入直徑3.5cm半球形硅膠模具內，室溫鬆弛待其體積膨脹為2倍時，放入160℃的風爐中烘烤30分鐘。
巴巴糖漿
800克 水
500克 砂糖
200克 百香果果茸
1個 香草莢
150克 黑朗姆酒
製作
1、在厚底平底鍋中將水、砂糖、百香果果茸和剖開刮籽的香草莢一起煮沸。
2、離火，加入朗姆酒拌勻後倒入比較深的平盤中。將烤熟的巴巴放入糖漿內，保鮮膜密封，放入4℃冷藏隔夜。
3、第二天濾掉殘渣，放在晾曬網上瀝乾，然後冷凍待用。
杏仁酥脆塗層
120克 黃油
120克 紅糖
150克 杏仁粉
120克 麵粉
210克 34%白巧克力（Zéphyr）
製作
1、廚師機安裝扁槳（paddle），放入全部原料，攪拌至整體呈鬆散砂礫狀。
2、攤鋪在硅膠烤盤上，放入風爐內以160℃烘烤15分鐘。
3、出爐後趁熱倒入白巧克力內，然後一起放入廚師機攪拌缸內（扁槳）攪拌使之呈糊狀，把冷凍的巴巴放入，沾滿，然後再繼續冷凍待用。
香草奶油
240克 35%淡奶油#1
1個 香草莢
5克 吉利丁粉（膠力值：200Bloom）
30克 水（用於溶吉利丁粉）
240克 34%白巧克力（Zéphyr）
515克 35%淡奶油#2
製作
1、將第一部分的240克淡奶油中放入剖開刮籽的香草莢，煮沸，離火加蓋悶20分鐘使奶油入味，過濾後再次煮沸，加入提前用冰水泡融的吉利丁液。
2、倒入巧克力中用手持均質機攪拌乳化均勻，再加入第二部分的515克淡奶油，再次均質乳化後，4℃冷藏隔夜。
3、第二天取出，放在攪拌缸中用球槳（whisk attachment）打發至所需的奶油狀態。
4、將60克打發的香草奶油擠在裁成方形的保鮮膜上，然後把糖漿泡過冷凍的巴巴放在奶油上，收起保鮮膜使奶油完全把巴巴包裹起來形成個“包子”一樣的球狀，此時保鮮膜會自然的把奶油勒出紋路，冷凍。
焦糖鏡面淋面
450克 砂糖
300克 葡萄糖漿
175克 水
20克 吉利丁粉（膠力值：200Bloom）
120克 水（用於溶吉利丁粉）
1個 香草莢
製作
1、將砂糖在厚底平底鍋內煮成焦糖，然後加入葡萄糖漿、水和香草籽拌融加入提前溶於水的吉利丁液，用手持均質機攪拌乳化均勻（注意切勿攪入氣泡）。
2、密封4℃冷藏，隔夜。
組裝完成
※ 由內之外依次為：糖漿浸泡過的巴巴、酥脆塗層、香草奶油、焦糖淋面。
1、淋面融化至30℃，淋在揭掉保鮮膜的“球”上。
2、輕輕裝飾適量食用金箔紙完成。
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