巴 巴
by Guillaume Mabilleau
巴巴面团
125克 面粉
2.5 克 盐
5克 砂糖
7.5 克 干酵母
100克 全蛋
40克 黄油（融化）
制作
1、厨师机内混合面粉、砂糖、酵母和全蛋，用扁桨（paddle）搅拌混合，直至形成面团并开始整体脱离搅拌缸内壁。
2、静置松弛30分钟。
3、黄油加热融化至温度为40℃时，加入搅拌缸的面团中再次搅拌，使之成为面糊状。
4、装入直径3.5cm半球形硅胶模具内，室温松弛待其体积膨胀为2倍时，放入160℃的风炉中烘烤30分钟。
巴巴糖浆
800克 水
500克 砂糖
200克 百香果果茸
1个 香草荚
150克 黑朗姆酒
制作
1、在厚底平底锅中将水、砂糖、百香果果茸和剖开刮籽的香草荚一起煮沸。
2、离火，加入朗姆酒拌匀后倒入比较深的平盘中。将烤熟的巴巴放入糖浆内，保鲜膜密封，放入4℃冷藏隔夜。
3、第二天滤掉残渣，放在晾晒网上沥干，然后冷冻待用。
杏仁酥脆涂层
120克 黄油
120克 红糖
150克 杏仁粉
120克 面粉
210克 34%白巧克力（Zéphyr）
制作
1、厨师机安装扁桨（paddle），放入全部原料，搅拌至整体呈松散砂砾状。
2、摊铺在硅胶烤盘上，放入风炉内以160℃烘烤15分钟。
3、出炉后趁热倒入白巧克力内，然后一起放入厨师机搅拌缸内（扁桨）搅拌使之呈糊状，把冷冻的巴巴放入，沾满，然后再继续冷冻待用。
香草奶油
240克 35%淡奶油#1
1个 香草荚
5克 吉利丁粉（胶力值：200Bloom）
30克 水（用于溶吉利丁粉）
240克 34%白巧克力（Zéphyr）
515克 35%淡奶油#2
制作
1、将第一部分的240克淡奶油中放入剖开刮籽的香草荚，煮沸，离火加盖闷20分钟使奶油入味，过滤后再次煮沸，加入提前用冰水泡融的吉利丁液。
2、倒入巧克力中用手持均质机搅拌乳化均匀，再加入第二部分的515克淡奶油，再次均质乳化后，4℃冷藏隔夜。
3、第二天取出，放在搅拌缸中用球桨（whisk attachment）打发至所需的奶油状态。
4、将60克打发的香草奶油挤在裁成方形的保鲜膜上，然后把糖浆泡过冷冻的巴巴放在奶油上，收起保鲜膜使奶油完全把巴巴包裹起来形成个“包子”一样的球状，此时保鲜膜会自然的把奶油勒出纹路，冷冻。
焦糖镜面淋面
450克 砂糖
300克 葡萄糖浆
175克 水
20克 吉利丁粉（胶力值：200Bloom）
120克 水（用于溶吉利丁粉）
1个 香草荚
制作
1、将砂糖在厚底平底锅内煮成焦糖，然后加入葡萄糖浆、水和香草籽拌融加入提前溶于水的吉利丁液，用手持均质机搅拌乳化均匀（注意切勿搅入气泡）。
2、密封4℃冷藏，隔夜。
组装完成
※ 由内之外依次为：糖浆浸泡过的巴巴、酥脆涂层、香草奶油、焦糖淋面。
1、淋面融化至30℃，淋在揭掉保鲜膜的“球”上。
2、轻轻装饰适量食用金箔纸完成。
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