赵志诗
近年来在熟食行业的材料品种里海鲜和水产类也被纳入了进来，熟食卤菜行业的创新可以说已经达到了前所未有的瓶颈期，所以，作为一个在多家熟食企业挂职做研发的从业人，才有了黔驴技穷的紧迫感，为此，只能在原材料上，寻找突破口，所以海鲜和水产，也就纳入了我们突破的目录中。
鲍鱼，蛇，虾，田螺，眼睛螺，鱿鱼，带鱼，黄鱼，武昌鱼等等陆续被我们搬上了熟食行业技术里。水产和海鲜，都有她们特殊的材料习性，所以不能按常规的卤制方法来操作。
像鱿鱼，鲍鱼，虾（龙虾），田螺，眼睛螺这些，我们都把他们定位于休闲卤范畴，顾客群也以年轻人为主，在味型上当然就是选择的辣卤或者酱香甜辣卤，其操作是，龙虾要提前用油过红，（其他海虾之类的就不必了）然后再入辣卤卤水卤制，卤水烧开下虾，在原有辣卤卤水调味的基础上，另调重一点的蚝油，卤制两三分钟，关火闷，直接闷入味为止，然后捞出来拌辣卤卤水原油就可以。
其他的鲍鱼，鱿鱼田螺，眼睛螺海虾之类的，就必须提前一个小时，用料酒，姜葱，生抽腌制码味，然后将就码味这些料加入清水，烧开过一水，最后入调了蚝油的辣卤卤水中卤制，开锅就关火，直接泡入味为止，起锅拌入辣卤原油即成！
另外像黄鱼，武昌鱼，带鱼，前期要用五香盐加料酒，姜葱腌制码味四小时左右，然后入高油温锅里炸成金黄，最后入油卤油里浸泡入味即成！
任何原材料，你都要找到他的适应群体，然后根据定位，选择适合定位的味型操作方是根本。
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谭谈卤菜烤鸭
新鲜的海鲜不要用卤水和其它的香料做，就白灼和清蒸即可，会有淡淡的甜味，极其鲜美，海鲜本身就含有极高的鲜味素，所以请不要浪费你的食材哦!
如果是冷冻的海鲜那就要看是什么海鲜了，虾、蟹类我更喜欢麻辣口味的！鱼类喜欢糖醋口味的！
下面分享一下麻辣口味的虾蟹类做法。
1、先将虾蟹处理干净，去内脏，蟹切块和虾粘面粉后略等3-5分钟，南瓜（选用我们东北这种叫“蟹花面”的品种，甜面甜面的非常好吃，选南瓜是不要选光滑漂亮的，要选表面有麻点的，拿起来压手，用指甲掐一下水份少的）切块；
2、锅中宽油将蟹块和虾炸酥后盛出备用，再炸南瓜块炸熟，这时炸好的南瓜块会有虾蟹的味道，吃起来有点蟹黄的味道呢！
3、炒锅放菜籽油（是平时炒菜的两至三倍）开小火，干海椒段适量，大料3瓣，桂皮1小块，花椒15粒左右，白果1粒，香叶2片，陈皮2小块，荜拨1条，草果1粒，小茴香，白胡椒粒各10粒左右，甘草1片，沙姜1片，姜片5片，蒜瓣10瓣炒香，一大勺红豆瓣酱（剁碎），滋粑辣椒适量（根据自己的口味），炒出红油炒出酱香，加两小勺清汤，一小勺一品鲜，一小勺白糖，一勺鸡粉，一勺料酒，烧开使红油更红润，转大火下炸好的虾、蟹、南瓜块快炒均，出锅前加少许香菜末即可。
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