二十二岁37173884
卤水不仅调配重要，但卤水的保存也非常重要，卤水在制作过程中需要加入一些香料、糖色，卤制的过程中食材的蛋白质水解，油脂也溶解在卤汤中，所以在卤制过程中食材的蛋白质分解过程中大火冲的时候容易产生泡沫，所以在卤的过程中要注意及时将泡沫打干净。卤水在制作保存过程中的注意宝典：
一、卤制原料的处理
卤荤的原料首先要将原料用清水浸泡，去血污，反复更换三次水。然后将原料放入温水锅中，焯水，撇去浮沫，捞出后再进行卤制，这样既能保证卤好的菜肴更加美观。
二、卤水的处理
每天卤完原料后烧开，要将卤水过滤，去除卤水中残渣，残渣多为肉渣、骨渣在卤水中容易变坏，产生泡沫。大量卤制猪肉类原料时，油脂会溶解在卤汤中，每天晚上保存时要去除过多的油脂，否则也容易引起卤汤的变坏。
三、烧开保存
每天收档后，卤水均要烧开，长时间不卤制原料时，也要将卤水烧开，然后放在通风的地方自然冷却，不要经常晃动。
美食理想
我是一名厨师，对此我有经验，就由我来回答您的问题吧！
为什么卤水每次冒的时候都有泡沫？
原因有好几种，我分析了一下
其一：卤水每天晚上是要烧开的，这是饭店的做法，如果是家里面就是晾凉之后保鲜膜包起来放进冰箱保存。
其二：食材要处理好，所有荤的食材一定要全部焯水处理，素的食材一定要洗干净
其三：卤水分四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是底渣，每次使用的时候，把油和浮沫撇干净，把低渣过滤掉，保证卤水的干净，这样才是正确的
其四：卤水切忌不要放姜葱酒，卤水是老卤水好，放姜葱酒就不利于老卤的形成
其五：卤水存放的位置，切记放在阴凉通风处，防尘，加上棉纱罩
其六：卤水的盛器选择陶制的锅和瓷制的，不能用铁 铝 铜 锡 金属锅
然后奉上一份材料的录制时间
1:老鸭 鸭腿 之类的大火烧开，卤至30分钟
2:鸭爪子 鸭头 鸭翅 锁骨 鹌鹑 卤25分钟
3:牛腱子 120分钟
4:猪肝 9分钟
5:三黄鸡 20分钟
6:猪尾巴 50分钟
寻味老王
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“卤水每次冒的时候都有泡沫，但是没臭也没酸，是怎么回事？”。
卤水制作是制作烧卤食品的主角，一切卤味制品要求颜色鲜明、味甘香、不走色为标准；如果卤水制作不好，很大程度上影响卤制品的质量；要做出色香味俱全的卤制品，关键要要做出一锅醇厚的卤汁，今天我们来谈谈怎样做出不容易发黑、发酸的高质量卤水吧！
1、酱油。卤水需要添加一定量的酱油，但是酱油不耐高温熬煮，很容易氧化；如果选用的酱油质量掺差不齐，或者卤制过程中常常用大火卤制，再加上其本身容易氧化的原因，这样的卤水就很容易发黑；而且酱油在高温熬煮下，很快就会将香味挥发掉了，可以对比一下你的猪脚卤制过程，大火卤制的猪脚与小火慢炖，哪个更香呢？卤水中的酱油添加适量即可，且需要常常循环，不断的添加新酱油和消耗掉旧酱油，否则由于酱油内的物质氧化原因，很快就导致卤水色泽加深、变黑。
2，卤水尽量避免空卤。
所谓空卤，就是卤桶内什么原材料都不放，斋卤；这样就会加速酱油在高温下发生变化，且空卤还会导致猪脚卤水内的糖也容易被烧焦，进而导致卤水发苦！
3，隆江猪脚饭卤水配方。很多人为了求得一份卤料配方不惜花费高价去购买所谓的真传配方、祖传方子等等....这种做法其实很愚蠢，一方面太过迷信配方，以为有了一副神配方就可以解决所有问题；另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。
正常来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤水味道的必要条件；并且，卤制不同原材料，几乎所有的配方都要经过调整，来适应食材口味。而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，就像卤制5斤和50斤，配方也是有变化的；如何添汤、定味等都需要经验来判断。
隆江猪脚饭卤水配方工艺网上不少，好坏大家自辩，要想正儿八经地开店经营做生意，千万别去信一些江湖配方的，骗不骗人不好说；关键这不是配料真假的问题，而是工艺的问题，工艺不到位，产品都是渣渣！即使给你一个绝味鸭脖的配方，不是行业人员，估计也做不出来那个味，就是这个道理。
今天就分享这么多吧，关于隆江猪脚饭卤水配方，请继续关注《粤港烧腊论坛》
满天红烧腊论坛
卤水每次使用都有泡沫冒出，但是没臭也没酸，说明卤汤已经开始变坏，但还没到又臭又酸不能要的程度。问题存在于以下三个方面，任意一点都会出现泡沫：
⒈不是每天都卤肉，也不是隔几天卤一次。特别是在夏天，常温下放置，需要每天烧开一次。冬天都有暖气，也要最低每三天烧开一次。卤汤再次烧开过程中，冒泡沫但不臭不酸，说明里面已经开始细菌繁殖，还没到坏透。
⒉卤汤里杂质多了，也会出现冒泡沫情况。卤汤每次卤煮，都会有一些肉末药渣掉落汤里。卤肉事先没有焯水或清洗不干净，也会有血沫体液固化遗落卤汤里面。所以，每次卤煮完毕，最好的用纱布过滤一次，多的油撇去，然后烧开放凉。
⒊卤煮的食材太杂了。为了保持卤肉味道纯正，正确的做法，不同的食材要分开卤煮。起码的要把肉、鱼、下水、豆腐和素菜分别卤煮，不能一锅熬。切记卤汤不是万能汤，混煮很容易坏汤坏。
这里告诉一个家里卤菜图省事，又要卤汤不坏的窍门。除了勤保养，肠肚等下水完全焯透洗净，可以放卤锅里煮，猪肚最好焯到大半熟再卤。豆腐素菜类就要单锅卤煮，用一部分老汤，再把平时撇取留存着的卤油放一部分，加盐和酱油，几个大料，就可以卤煮了。只是卤煮后的汤倒掉不要。
普济
一。可能是你把荤素放在一起煮了。特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品，一定要单独盛出来一些卤水。千万不要放在一起卤制。
二。不晓得你用的是色素是什么？如果用的是红曲米的话，最好停止使用，红曲米是最容易变酸的。如果是普通的色素应该没什么问题。因为你的没有变酸。
三。你放完料包是不是从来没有捞出来？料包要在卤水熬制好取出，不要再放在卤水桶里了。那样很容易变酸，用过之后捞出凉凉放入冰箱冷藏。
四。你用的葱姜有没有用炸过呢？如果炸过连同油一起放到桶里。
五。就是香豆瓣这个东西千万不要放，很容易变酸的，如果想增加卤水的香味可以买香豆味的添加剂就可以了。
六。卤水汤每天必须要过滤一遍，用细眼儿密漏把残渣都捞净，在煮制的同时也要勤打浮沫，将其清理干净。
七。卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水，将血沫煮出来。这样的话汤不容易变质更能保存时间更久，也用从新再进行兑料。
八。每天下班之前必须要把汤烧开一边，这样汤就会没什么问题了。做完这个在下班。
简单的就这些吧。
李金桥v
这个问题问得好。卤水里面有泡沫是你卤的食材不干净产生的。卤的食材特别是肉制品，每次都需要用水煮一下，把食材里面的血水和脏东西充分挥发出来。
食材过水也是有技巧的，千万记住了要凉水下锅，这样才能充分的把食材里面的血水给挥发出来，
每次卤完东西要把卤水里面的杂质彻底清干净，这样就不会在出现你说的问题了。个人观点希望能帮助你。
木易说美食
一般的卤水师傅不会范原则性的错误，我分析是一，厨房过热，二，捞完卤菜没烧开，三，没烧开透，微微一沸关火了，其实不一定真的开透，就譬如说，下完肉的卤水看似开了，一个角开了，一个角可能还不到80度，做过卤水师傅的都能体会到，看似沸，没开透，四，卤肉的卤水卤豆制品，卤水不好保存！，真正的好卤水是，上面二指卤油，卤油下面浮沫没有，浓郁的香味，，你说的冒泡还没酸，我经验告诉我快酸了，不烧开在隔夜就酸了！
好兄弟卤味777
卤水每次冒的时候都有泡沫，但是没臭也没酸，是怎么回事？
卤水是一个比较讲究的美食烹饪方法，但是这个卤水还是很有讲究的！下面我们就先来说说为什么为起泡！
《起泡泡》的原因有两种，一种是您没有每天晚上把卤水烧开，这个卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，我们做厨师的时候，在饭店。每天晚上都要把卤水给他烧开，如果如水不烧开，第二天很有可能就会起泡。还有一种就是如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，第二天也会起泡。
卤水的保管方法一般，我们在饭店都是。把用过的卤水用纱布给他过滤一次。最好是用那种很细的纱布过滤的之后，再用火他给烧开，烧开了之后再进行保管，每一天都要烧开。
卤水起泡了，也没有酸也没有臭。但是呢，卤水它里面有很多油，而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白，存留在里面，所以呢，一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开，然后进行保管，这样才可以越用越久，而且这个卤水，必须要用的时间越久越香，卤出来的菜才会更好吃，希望我的回答能够帮到您。
