橘：矢志不迁的南国嘉树
汪鹤年
当它金红的果实缀满枝头的时候，已是北风渐紧的初冬时节，于是，在广袤无垠的南国土地上处处飘逸着它特有的浓浓的芳香。尤其是它矢志不移的眷恋故乡土地的秉性，曾引起骚人墨客的多少赞叹、多少遐想。伟大的爱国诗人屈原就在《橘颂》一诗中，寄托了无限的情思和礼赞：“后皇嘉树，桔徕服兮。受命不迁，生南国兮。深固难徙，更壹志兮。”
橘与柑的异同
橘，一般习称为橘子，也写作桔子。徐珂《清稗类钞》对其形态特征有过这样的记述：“橘为常绿灌木，干高一二丈，茎有刺，叶作长卵形，端尖，叶柄有翼状小片。花白，五瓣。初冬结实，扁圆，色红或黄，皮薄而光滑，易剥，味微甘酸。”
在习惯上，今人一般将柑和橘两者统称为“柑橘”，而在古人习惯中，却将柑与橘严格地区别开来。晋嵇含《南方草木状》对二者性状就区别得十分清楚：“橘，白华赤实，皮馨香，有美味”；“柑，乃橘之属，滋味甘美特异者也。有黄者，有赪者”。晋人周处《风土记》还指出，橘、柑在外观上的最大不同就是：橘树有刺，而柑树无刺。事实上，两者的异同是不难区别的。尽管它们同属芸香科，均为常绿灌木或小乔木，且喜温暖气候。但其区别又显而易见，一般说来，柑的花较大，橘的花较小；柑的春梢叶片先端凹口模糊，橘的凹口明显；柑的果实稍圆而大，以深黄色居多，橘的果实为扁圆形，色红或橙红色；柑的种子中胚为淡绿色，橘的胚则为深绿色；柑的果皮海绵层较厚，剥皮较难，而橘的海绵层较薄，剥皮极易。
作为生食水果的佳品，橘得到人们的普遍喜爱。其所具有的医疗价值，也素为古代医家所重。《神农本草经》及历代医书都认为橘子具有助消化，强身体的作用，《世说新语》中还有“橘子黄，医生藏”的俗谚。宋人韩彦直《橘录》也认为：“橘皮最有益于药，去尽脉为橘红，青橘则为青皮，皆药之所须者。”实际上，橘的药用部分绝不止此。除去掉果皮内层的“橘红”具有理气化痰的功效外，其他药用部分还有：成熟的橘皮干燥后陈久者称为“陈皮”，可理气、化痰、燥湿；橘皮去果皮外层者名“橘白”，可和胃化湿；橘肉上的维管束称“橘络”，俗称橘筋，可通络化痰；橘核，可理气止痛；橘叶，可疏肝解郁。橘皮还常被人们用作烹调的调味品。一点也不夸张，橘子可说是全身是宝。除橘肉可食外，橘皮、橘核、橘筋乃至橘叶，均可入药。因此，唐人曾将医药费用称之为“橘黄之需”。
为渲染橘的奇特医效，《辞海》“橘井”条引旧题晋人葛洪所撰的《神仙传》还留下了这样一段传奇：汉文帝时，桂阳（今湖南郴州）有个叫苏耽的人，受命当仙，临行前他告诉其母：“明年天下疾疫，庭中井水一升，檐边橘叶一枚，可疗一人。”第二年，果然疫病流行，苏母依法而行，饮者皆不药而愈。
始终不渝的南国情结
橘原产我国南方地区，《说文解字》中就有“橘，果，出江南”的诠释。
橘树大约有四五千年的栽培历史，但其名称却从古至今，一以贯之。橘的名称最早见于《尚书·禹贡》，据载，古九州之一的扬州始以橘、柚充贡。传曰：“小曰橘，大曰柚。”疏引《正义》曰：“橘、柚二果，其种本别，以实相比，则柚大橘小。”
周代，人们在橘树的栽培过程中，已注意到这样一种现象：橘树由于性喜温暖，只宜在淮河以南的南方地区栽种，如将橘树苗移植到淮河以北的北方地区，那么，橘树一般“华而不实”，即便偶尔挂果，结下的也只能是果肉少而味酸，不堪食用的枳实。《周礼·考工记·总序》中就留下了“橘逾淮而北为枳……此地气然也”的经验之谈。
这一经验之谈，曾被春秋时期的齐国大臣晏子所引用，成为他回击楚王的利器。《晏子春秋》中就记述了这么一件故事：一次，晏婴奉齐王之命出使楚国，楚王有意安排了一场齐人偷盗而被擒的假戏，以此羞辱晏子。晏子当即巧妙地予以还击：“婴闻之：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同，所以然者何？水土异也。今民生长于齐不盗，入楚则盗，得无楚之水土使民善盗耶？”结果，想趁机羞辱晏子的楚王反讨了个没趣。
战国时期，橘的栽培范围仍以楚国所属地区为主产地，据《山海经·中山经》载，当时盛产橘树的有荆山、纶山、铜山、葛山、贾超之山和洞庭之山等处。这些山脉的所在地大约就在今四川、湖南和湖北等省境内。
与此相印证的还有《史记·苏秦列传》中的一段记载。战国时期与张仪齐名的纵横家苏秦游说赵肃侯时曾说：“君诚能听臣，燕必致旃裘狗马之地，齐必致鱼盐之海，楚必致橘柚之园。”可见，包括今湖南、湖北等省在内的楚国，橘柚是其主要出产之一。
秦相吕不韦《吕氏春秋·本味篇》所说的“果之美者”中，也曾提到“江浦之橘，云梦之柚”。
汉代，因受经济利益的驱动，种橘谋利之风更盛行一时，橘税甚至一度成为政府的重要利源。据《汉书·地理志》载，汉武帝时，特地于今四川重庆、云阳、奉节等产桔地区设置品级为二百石的橘官，专门掌管橘税、贡橘等事务。《南方草木状》还说，汉武帝在当时的交趾郡也设有橘官，“主贡御橘”。
晋代，橘园已成为蜀地一些富贵人家的生活点缀，西晋文学家左思《蜀都赋》“户有橘柚之园”的吟咏，就真实地描述了这一现实。
曾在建安郡为官的朱光禄也曾植橘于中庭。《齐民要术》引晋张勃《吴录·地理志》就说其家“中庭有橘，冬月于树上覆裹之。至明年春夏，色变青黑，味尤绝美。”也就是说，至迟在晋代，橘的足迹已经踏上了吴中的土地。
南朝时的湖南一带仍是重要的橘产地之一，今长沙市湘江之中的橘子洲，就因产橘而得名。《水经注·湘水》中就有“湘水又北迳南津城西，西对橘洲”的记载。
江南地区亦成为橘的盛产地。《本草纲目》引梁陶弘景《名医别录》即说：“橘、柚，生江南及山南山谷，十月采。”越地（今浙江一带）因盛产橘柚，政府还将有橘产的农户一一登录在案，称之为“橙橘户”，亦称为“橘籍”，以方便橘税的征收。传为南朝梁任昉所撰《述异记》云：“越多橘柚园，越人岁多橘税，谓橙橘户。”
唐代南方各地的园圃中，橘仍是人们喜爱的果木之一。唐人杜甫《草堂诗笺·驱竖子摘苍耳》诗云：“加点瓜薤间，依稀橘奴迹”；唐人岑参《寻杨郎中宅即事》诗中也有“雨滴芭蕉赤，霜催橘子黄”的吟咏。
宋代，橘的产地进一步拓展。宋韩彦直就在所撰《橘录》的序中提到：橘的主要产地有苏州、台州，西出荆州，南出闽、广，但以出温州者为上。
到了明代，橘的足迹已遍及江南地区、荆楚地区和岭南地区。明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》就有此一段记述：“橘柚生江南，及山南山谷，今以广中者称胜。素华丹实，皮既馨香，又有善味，尤生于洞庭之包山。”对于衢州产橘情形，书中更有如此形象的摹绘：“近衢州航埠，沿溪三十里，夹岸树橘，花朝香雪弥空，果熟金星缀碧，称有巨细，色有红赭，约二十余种。”
清代，江西产橘亦多。清叶梦珠《阅世编》因云：“江西橘柚，向为土产，不独山间广种以规利，即村落园圃，家户种之以供宾客。”
尽管种植地域在不断地扩展，但在数千年的漫长岁月中，橘的种植却始终未能突破“南方”的界限（起码在古代是如此），或许这就是它与众不同的秉性吧！
种植和收藏技术的不断改进
对于橘之种植技术，华夏先民倾注了极大的热情。早在先秦时期，我们的祖先就敏锐地观察出柑橘喜温暖而畏霜冻的特性。《周礼·考工记·总序》中“橘逾淮而北为枳……此地气然也”的记述，便是历经千古验证的金玉之论。
集历代种橘和藏橘经验之大成的，是宋人韩彦直。他在总结前人种橘经验的基础上，撰写出我国最早的一部柑橘专著——《橘录》。该书共分为三卷，其中下卷便是种植方法的专论，作者对土宜、栽培、橘园管理、采摘、贮藏、加工及病虫害的防治等进行了较详细的阐述。比如该书介绍的“收藏”方法，就是至今仍为人们沿用的经验之谈：“采藏之日，先净扫一室，密糊之，勿使风入，布稻槁其间，堆柑橘于地上，屏远酒气。旬日一翻拣之，遇微损谓之点柑，即拣出。否则，便损附近者。”
元人俞宗本《种树书》也对柑橘的特性及种植技巧，进行了一些说明：“南方柑橘虽多，然亦畏霜不甚收。惟洞庭，霜虽多无所损。询彼云：洞庭四面皆水，水气上腾，能合霜。所以洞庭柑橘最佳。岁收不耗，正为此尔。以死鼠浸溺缸内，候鼠浮，取埋橘树根下，次年必盛。”作者还总结了“柑、橘、橙等，于枳棘上接者，易活”这种来自民间的柑橘嫁接经验。
元无名氏《居家必用事类全集》则总结了“十二月内将橘树根，宽作盘，浇大粪三次。至春，水浇二次，花实必茂”等种橘的方法。
元人贾铭《饮食须知》中也收录了民间贮橘和种橘的一些方法：“松毛裹橘，留百日不干，绿豆亦可。忌近酒米，柑橙亦然。橘下埋鼠，则结实加倍。”
对橘树的性状，明人《学圃杂疏》中更有自己独到的见解：“橘树畏寒，值冬霜雪稍盛辄死。植地须北蕃多竹，霜时以草裹之，又虞春枝不发。”这种其性畏寒的特性，恐怕正是“桔过淮而成枳”这一现象的根本原因。
明张岱《夜航船》也总结了收橘、贮橘等经验：“以缸贮细沙，藏柑橘、梨、榴之属于其中，久而不坏”；“如柑橘顿近米处，便速烂”；“收柑橘，用黄砂坛，以晒燥松毛拌之，则不烂。松毛湿，则又晒燥换之。无松毛，早稻草铡断亦好”。
明张大复《梅花草堂笔谈》亦记述了时人总结的藏橘半月则味足等诀窍：“土人云，霜后采橘，藏半月许，始出贩。乃不知味韵俱足，却在冬春之交。先此味不全，入春则易败。”
至迟在清初，广东的橘农还摸索出以蚁治柑橘虫害的方法。清初屈大均《广东新语》中就有这样一段记述：“番禺鹿步都，自小坑火村至罗冈，三四十里，多以花果为业，其土色黄兼砂石，潮咸不入，故美。每田一亩，种柑桔四五十株，粪以肥土，沟水周之。又采山中大蚁，置其上以辟蠹。”
正是这些由历代橘农摸索出的种植和收藏经验，为橘品的日益增多、其产地的不断拓展及食用价值的不断开发，提供了必要的条件。
品类渐多的南国之果
种植技术的进步和种植经验的积累，为橘之品类的日趋增多，提供了起码的条件。
唐时，橘子的品种已有朱橘、乳橘等多种。唐代药学家陈藏器就说当时的橘类产品，已有朱橘、乳橘、塌橘、山橘、黄淡子等。其中的朱橘为橘之上品，据《新唐书·地理志》，唐时，除临川郡（地在今江西临川县）曾以朱橘充贡外，余杭郡（地在今浙江余杭地区）和永嘉郡（地在今浙江温州市）也曾有过贡橘之举。
当时产于苏州东西洞庭山的橘子，因品质特优，也被列为贡品。白居易任苏州刺史时所写《拣贡橘书情》诗就有这样的描述：“洞庭贡橘拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。”
宋代，苏州东西山所产橘品仍负盛名。宋代著名史志学家罗愿《尔雅翼》就说：“橘生于江南，素华丹实，皮既馨香，又有善味，尤生于洞庭之包山，过江北则无，故曰江南种橘，江北为枳。”其中的绿橘尤为佳品。宋范成大《吴郡志》曰：“绿橘出洞庭东西山，比常橘特大，未霜深绿色，脐间一点先黄，味已全，可啖，故名绿橘。又有平橘，比绿橘差小，纯黄方可啖，故品稍下。”
因品质特优，倍受欢迎，故当地多有以种橘为业者。宋叶梦得《避暑录话》就详细地记述了这种状况：“今吴中橘亦惟洞庭东西两山最盛，他处好事者，园圃仅有之，不若洞庭人以为业也。凡橘一亩比田一亩利数倍，而培治之功亦数倍于田。橘下之土几于用筛，未尝少以瓦甓杂之。田自种至刈，不过一二耘，而橘终岁耘无时，不使见纤草。地必面南，为属级次第，使受日。每岁大寒，则于上风焚粪壤以温之。”可见，尽管其利虽数倍于种田，但橘农在“小心侍候”中所付出的艰辛，亦可想见。
福州亦是橘品辈出之地。南宋《淳熙三山志》记及当地橘类时，就列有蜜橘、朱橘、乳橘、踏橘、山橘、广（一作“黄”）淡子、金橘、绿橘、宜母子等品种。
宋韩彦直《橘录》记及的橘品则有黄橘、塌橘、包橘、绵橘、沙橘、荔枝橘、软条穿橘、油橘、绿橘、乳橘、金橘、自然橘、早黄橘、冻橘等十四种之多。
由于橘品繁多，橘熟时节市场上的买卖相当活跃。《梦粱录》在“分茶酒店”中提到所卖果品中，就有洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘等。
明代，苏州东西洞庭山的橘品仍多而有名。明文震亨《长物志》写道：“橘为木奴，既可供食，又可获利，有绿橘、金橘、蜜橘、扁橘数种，皆出自洞庭。”
袁景澜《吴郡岁华纪丽》引明林世远修《姑苏志》还提到产于苏州吴江一带的其他名品：“有蜜橘，品最上。塘南橘色红如血，有猪肝、鳝血两种；其次者有脱花甜、早红橘，又有扁橘，吴江村落间多种之，实最大，其形扁，故名。”
浙江、福州等地亦是名橘的主产地。明张大复《梅花草堂笔谈》就有此一说：“橘之品出衢、福二地者上，衢以味胜，福以色香胜。衢味与口相习，所谓温温恭，人亲之忘倦者也。福产小露，尊重如远方贵客，结驷联骑，令人迎承不暇。”据说，当时的衢橘以出衢州西安者为上，此橘“味甘如蜜”，且香脆多液，故常被人贩往苏州等地。作者对衢橘尤为推崇：“衢橘出西安，志云，味甘而多液，尽矣。乃不知正以香脆为佳，吾每试衢之良者，体圆，色细润，触手便解，无粘滞，切切有声，如鱼吹，如微风坠轻雪，如裂一尺绡，烟沫溅射如雾，着人指掌间，多作方于鲁（按：万历时著名墨工）青麟髓墨气。然后甘液流散齿牙，故乃可喜耳。”
据明刘若愚《明宫史》载，宫中上元节“所尚珍味”中，就包括凤尾橘、漳州橘等名品。
当时，这些各地名品，不仅被运销到全国各地，甚至被贩运到海外。明王世懋《闽部疏》就透露：福漳之橘“下吴越如流水。其航大海而去者，尤不可计。”
成书于明末的《今古奇观》中，有一则《转运汉巧遇洞庭红》的故事，更曲折地反映出这一历史现象。书中说的是倒运的文若虚突然时来运转，因见产于东西洞庭山的“洞庭红”与福橘相似，价仅其十分之一，于是花一两银子买了百余斤。结果航行到一个名叫吉零国的地方，竟卖了五百多两银子。
杭州一带所产蜜橘也很有名，据说有几十品之多。明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》就说：“近衢州航埠，沿溪三十里，夹岸树橘，花朝香雪弥空，果熟金星缀碧，称有巨细，色有红赭，约二十余种，唯琭橘最美。武林栖水出蜜橘，凡数十品，名金钱穿心者，虽秀色可观，又不如佛肚脐，形小皮癞，甘美可口也。”
清初屈大均《广东新语》还提到，当时广东所产橘品有松皮橘、黄淡子、塌橘、壶橘、山橘等。
据民初徐珂《清稗类钞》载，当时的福橘仍享盛名：“产于福建者色红，俗称之曰福橘。其较大而色兼黄赤者，皮粗厚，瓤多液而甘，别称为蜜橘，广东亦谓之柑。”
对橘中的异品，古籍中也多有记载，三国时，曾出现过一蒂多实的橘品。据《南方草木状》载：“吴黄武中，交趾太守士燮献橘，十七实同一蒂，以为瑞异，群臣毕贺。”
《旧五代史·梁书·太祖纪三》也说，后梁太祖开平元年，荆南高季昌曾进夏熟的瑞橘数十颗。据说，此橘“质状百味，倍胜常贡。且橘当冬熟，今方仲夏。时人咸异其事，因称为瑞。”
越走越宽的“食途”
早在汉代，橘的食用价值所带来的经济价值已受到人们的高度重视。司马迁《史记·货殖列传》甚至断言：如果在蜀、汉、江陵等地能拥有千株橘树的家庭，其富贵足以与千户侯相当。
东汉时，光武帝甚至将橙橘作为馈赠外邦友人的礼品。《太平御览》引《东观汉记》中就有“建武中，单于来朝，赐橙橘”的记载。
橘在南朝帝王心目中，更有着特别的份量，常被用为赏赐臣下的果品。仅《艺文类聚》中就荟集了多篇当朝权贵谢主赐橘之类的书启。梁皇太子《谢敕赉城边橘启》称其“甘逾石蜜，味重金衣”。梁刘孝仪《谢宫赐城傍橘启》则有“宁似魏瓜，借清泉而得冷；岂如蜀食，待饴蜜而成甜”之咏。
不仅橘果深受青眯，连橘皮都被人们广泛地用作调味品。据《齐民要术》及所引《食经》、《食次》记载，当时人们在制作鱼酱、燥脠、生脠、八和齑、鱼鲊、裹鲊、夏月鱼鲊、五味脯、鸭臛、羊蹄臛、酸羹、羌煮、鳢鱼臛、鳢鱼汤、鮀臛、烂熟、蒸熊、蒸豚、焦豚、缹鹅、悬熟、裹蒸生鱼、纯肛鱼、勒鸭消、绿肉、跳丸炙、炙豚、捣炙、衔炙、饼炙、酿炙白鱼、腩炙、范炙、炙车熬、油豉、菘根萝卜菹等近40种荤素菜肴时，橘皮就成为主要调味品之一。在用冬瓜制作“梅瓜”时，还往往用橘子汁同煮调味。
橘除了果可生食，皮可调味外，叶也曾被人们用作食品的原料。宋人就曾取橘叶捣汁，和米粉蒸制糕类食品，因洞庭橘素有盛名，《山家清供》将此种食品称作洞庭饐，并记述了某寺僧传授的制作方法：“采蓬与橘叶捣汁如蜜，和米粉作饐，各合以饐蒸之。”据说，这种利用橘叶所特有的芳香味蒸制的糕食“市亦有卖，特差多耳”。
橘还成为人们制作蜜饯的原料。元明之际成书的《易牙遗意》就记述了两种“糖橘”的制作方法：
洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上划开四五刀，捻去核，压干。留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之。日晒，直至卤干，乃收。
又法：只用盐少许，以甘草末，略以汤浸其橘，取起，（日良）干，以火熏之。
橘还是时人制作饮料的用材。《易牙遗意》记述的“橘汤”便是这种饮品：“橘一斤，去皮与穰膜，以皮细切，同捣碎。炒盐四两、甘草二两、生姜四两，捣汁和匀。”
明人又对“橘汤”这种随制随饮的的制作工艺进行了改进，使其成为能长期保存的半成品，以方便随时调制。高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：“橘一斤，去壳与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法。曝干，密封。取以点汤服之，妙甚。”
在清代的橘产品中，还出现了橘饼的身影。清赵学敏《本草纲目拾遗》对其产地、制法及橘饼之优劣就有这样的记述：“闽中漳泉者佳，名麦芽橘饼，圆径四、五寸，乃选大福橘蜜糖酿制而成，干之，面上有白霜，故名。肉厚味重，为天下第一。浙制者乃衢橘所作，圆径不及三寸，且皮色黯黑而肉薄，味亦苦劣。出塘栖者为蜜橘饼，味差胜，然亦不及闽中者。”
清童岳荐《调鼎集》中不仅介绍了时人的藏桔方法，还记述了瓤红桔、酱桔皮、桔皮糕、福桔汤等制作方法。其中“瓤红桔”的制作即颇具新意：“小红桔挖去瓤，用藕粉或豆粉和洋糖，或用各种馅灌满，蒸熟油炸，可烧可脍。”书中还介绍了用橘子制作蜜饯的两种方法：一是将橘子去皮后，“入铜锅煮熟，取起，周围刮缝去核，捺扁入罐，用炖过洋糖饯贮”；或将其煮熟后，“入水浸去涩味，切丝或整个入糖饯”。
徐珂《清稗类钞》中记述的“橘酪”的制作方法尤有特色：“法用蜜橘或广橘二三枚，剥其皮，再将内皮撕下，去核待用。先将热水一大碗，在锅煮沸，倾入与冷水调和之藕粉适宜［过多则太厚，味因不佳］，用箸不停手调和之，徐加入剥凈之橘肉。待略沸，即取起。复用剥下之橘皮，以手挤紧，使皮中所含之香油射入酪中，香味更浓。”
除食用价值外，橘还有着较浓的民俗色彩。明田汝成《熙朝乐事》 “［正月朔日］签柏枝于柿饼，以大橘承之，谓之百事大吉”的记载，就是典型例证。
大约因可赏、可吃的缘故，长期植根南国的橘树，历来受到人们的喜爱，自屈原以往，诗吟文颂者不乏其人。这里，我们且来看看清人高士奇《北墅抱瓮录》中对橘树的一段评价：“果中橘最可珍，香色味皆冠绝群品，啖一二颗，可以蠲烦涤闷，沁润诗脾。有朱橘，有绿橘，有蜜橘，味绝甜美。魏文帝云：‘南方有橘，其酢正裂人牙。’至谓其品出蒲萄之下，殊非定论。花亦清香，细如点雪，深可爱抚。”细细玩味这段文字，你会顿生一种橘香扑鼻的感觉。
如今，尽管人们通过矮化、嫁接等技术，很好地解决了“南橘北移”的难题，但南国多美橘，霜催色愈黄这一数千年相沿不改的自然景观，早已同悠远深厚的文化积淀相叠在一起，构成了人们心中永远也抹不去的一道靓丽的底色。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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