張毓瑛
為什麼大家使用的滷水香料配方都一樣，為什麼別人做出了非常香，而自己做出來的卻不香？遇到這樣的問題相信很多人都非常難以理解，對於小白來說更是無從下手，雖然說滷水香料精確的配方十分重要，在製作滷製品時如果前期處理和調味沒做好，也很難做出理想中的口味標準，還有種情況就是新滷水在前兩次製作香味不是很強烈，一般三次以後才會慢慢出香味，當然調味和製作也是取決於滷製品好壞的關鍵，今天就給大家分享滷水調味和製作
滷水的精髓不僅僅是香辛料的比例
在新滷水製作時，想要香、厚味好的效果光靠香料包是很難辦到的，這時就需要我們吊高湯來彌補香味、厚味不足的問題，
高湯製作所需材料和製作
一、牛骨8斤 豬骨6斤 雞骨架4個 雞油1000g
大蔥200g 姜200g（這是製作60斤高湯所需的量）
二、1、將牛骨、豬骨、雞架用清水浸泡3-4個小時去除多餘的血水
2、鍋中放入清水、牛骨、豬骨、雞架大火燒開打去表面的浮沫，清理乾淨後用清水洗淨，
3、高湯桶倒入60斤清水，放入處理好的吊湯食材，加入姜、蔥，燒開後小火慢煮6-8小時，
滷水中鹽的使用標準
在製作滷菜是為了達到鹹味、風味、香料充分融合，我就會加入一些調味品比如說“鹽”，滷製品中如果鹽淡或者鹹了是能直接影響滷製品的口味，為了使滷製品能夠充分的吃夠鹽分，鹽的比例一般為1.6%-1.8%，也就是說每斤食材就需要加入8-10鹽，這個比例是比較固定的，當然一些肉質比較後需要提前醃製，這時我們就要根據情況減少鹽的比例，
香料在使用前怎麼處理，需要爆香？
1、滷菜師傅為了避免滷水出現苦味和滷製品發黑的情況，在使用香料包前都會提前用溫水將香料浸泡20-30分鐘，去除香料本身的苦味和黑色素，
2、香料是否需要爆香；一些人喜歡用油炸香料使香料中油溶性呈味物質釋放，其實不然香料主要用於肉質食材的滷煮，食材本身就會有大量的油脂，香料與這些油脂結合同樣能使油溶性呈味釋放，
以上的問題是可以影響滷水不香的原因，當然還有其他原因，這就需要根據我們的經驗去分析解決這些問題，
紅辣椒美食探秘
首先原材料要分為這幾部份。香料，姜蔥蒜香菜(潮州滷裡還包括鮮南姜和鮮香茅等)，其它調味品。一般爆香是指那些帶有水份的鮮植物料，它們很容易壞滷湯。所以在操作時應在其出味後及時撈出以免出怪味壞湯。特別是蔥，一般新起滷湯時用一下，以後可以不用。至於香料是否爆香一直存在爭議。個人認為在預處理(水泡,酒炙)到位的情況下可以不油爆
