廚藝小王子
滷水在香料配比中和對滷菜的上色技術中這主要取決於你要做那一方面的滷菜，滷菜一般分為紅滷，白滷，醬滷，等等，紅滷和醬滷都需要對滷製原材料上色處理，而白滷就不需要，保持本色就可以，醬滷會加入炒制好的黃豆醬，我是
老劉喜歡的朋友記得關注我，我認為不同的滷水調製配方也有所不同，對香料的運用和處理也不同，無論你想製作那一種滷水，都必須掌握好各種香料的性質和在滷水中所起到的作用，每一種香料在滷水中都有自己的角色，發揮著不同的作用，所以一鍋不同的滷水配製方法也有所不同。這裡對各種香料的性質就不做更多的介紹，今天主要說說調製出一鍋滷水我們應該如何對香料進行和理的搭配組方，還有就是如何給滷菜上色的技巧方法。
我們在配製滷水的時候我們要知道一款滷水中常用的幾種香料，草果，桂皮，丁香，香茅草，這四種香料是一鍋滷水中的中心，也就是滷水的中軸線，桂皮屬於外香，我們所聞到的滷水香味，飄香的味道就是油桂皮所散發的，草果屬於內香，我們在吃滷菜是所感受的香味就是草果香，丁香具有把香味浸入骨髓的神奇作用，我們吃完滷菜後回味無窮，手指還留有香味，這就是透骨香，回味香，香茅草具有防腐，抗菌，防氧化的作用，具有檸檬的清香味，製作滷水時也可以用鮮茅草和幹香茅混合搭配使用，效果更好，所以在滷水中的用量一般較大，是普通香料的二倍。大家只有掌握好這條滷水的中心線，大家就可以在配製滷水時隨心所欲。
我們在說說滷水的調色，在製作紅滷菜品時，為了使成品達到色澤棗紅髮亮的
效果，往往還需要添加一些食用色素。食用色素又分為天然
的與合成的兩種。在滷製菜品中使用天然色素的時候較多
因為天然色素色澤自然，使用方便，而且基本上對人體無
害。用得最多的天然色素當推糖色，它是用白糖或冰糖再加
少量植物油炒至焦化並用開水稀釋製成的。其成品為紅
色或黑褐色液體，味略甘微苦，加入滷汁中能使菜品色澤紅
潤光亮。除此之外，調製滷汁常用的天然色素還有紅曲粉，黃梔子，薑黃等等，我個人建議可以用冰糖色＋黃梔子兩種組合調色效果比較好。
當然一鍋好滷水不光是要做到香味和色澤兩方面就可以了，還要就是平時注意對滷水的管理和保養才能夠做到越滷越香，做到百年老滷的味道。
今天就分享到這裡，有不同意見和建議的朋友歡的大家在下方評論留言！
老劉小麵館
我們都知道，在滷菜製作過程中，滷水是它的靈魂，一鍋優質的滷水，才能出正宗的滷菜！且滷水可以反覆使用，所以，百年老滷的說法一點都不誇張！
而在滷水製作的過程中，香辛料起著關鍵的作用，今天小編就來帶你瞭解一下製作滷水用到的香辛料！
辛香味
我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。辛香味香料主要用到以下這幾種：
小茴香
能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。
八角
八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉
香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻
姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻
燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。
桂皮
又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝
有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
香砂
又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜）
行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗）
中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。
白芷
藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
小貼士
香辛料具有天然味道氣味味覺屬性，可用作食用調料或調味品，是一類能夠使食品呈現香、辛、麻、辣、苦、甜等特徵氣味的食用植物香料。在滷製過程中，它除賦予滷製品獨特的風味外，還能夠提高和改善滷味的風味！
但是在使用過程中要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用以下調料實現：
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂幹：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
香辛料是滷水製作中重要的一環，香辛料的組合與變化對滷味最終風味的形成有著至關重要的影響，合理搭配香辛料，會使滷味更加柔和誘人。
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