關中刀客
我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭。至於怎麼做饅頭，有一點體會，在此與廣大網友分享。
我以為，就食品來講，技術的進步、效益的提高，總是以犧牲品質為代價的，如手擀麵與機器面、鍋燒豆腐與汽打豆腐、手工水餃與機器水餃等，口感上後者與前者根本不在一個檔次，饅頭也不例外。
在酵母發明以前，都是老面饅頭，其麥香濃郁，口感絕佳。
1.面酵頭的製作。和一小塊面(不可加鹼、鹽)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自動發酵膨脹，是為老面酵頭。
2.發酵。用溫水化開面酵頭，加入適量麵粉、水，揉勻，放入容器中，蓋上溼布，置於溫熱處發酵。
3.施鹼。約2～3小時，待麵糰發起、中間起泡、聞起來有酸味時，從容器中取出，置於案板，加入幾克食用鹼，揉勻。可留一小蛋作為下次的酵頭。
加入食用鹼量的控制至關重要，把握全憑經驗。過量時饅頭髮黃、硬，口感發燥;不足時饅頭有酸味。可採取“看、聞”的辦法，切開面團，顏色略微泛黃、無酸味即可。若稍微過量，可讓麵糰再發酵一段時間，以酸中和。
4.蒸制。把水燒開，麵糰製成饅頭形狀，置於甑畀上，放入鍋中，蓋嚴，大火燒開，改中火再蒸20分鐘，汽圓起鍋。
烙大餅、鍋盔同樣發麵。
酵母饅頭則沒有那麼複雜，只需和麵，加入適量酵母，餳幾分鐘，直接製作、蒸制即可，一般不加食用鹼。當然，如果加入酵母過量或餳面時間太長而變酸，可以加入一點食用鹼中和。其味道與老面饅頭不可相提並論。
北大屠夫陸步軒
我做老酵母饅頭30年了，這一兩年偶爾也用酵母粉做做，老酵母饅頭髮面時間長，鹼面難掌握做起來麻煩。酵母粉發麵時間短沒有酸味不放鹼也行，但我做酵母粉饅頭要放少許鹼面，至於那個好吃我覺得還是老酵母的好吃又耐放，酵母粉饅頭酵母味吃不習慣，不放鹼更難吃，附上我用老酵和酵母粉做的饅頭，你們能認出哪個是老酵母饅頭嗎😄
清清家美食
酵母饅頭有一種酵母的味道，吃起來沒有嚼勁，粘牙齒。
老面饅頭，結構細密，潔白勁道，層次分明，有一股濃濃的面香味，越嚼越香。
這是我家的饅頭，傳統老面發酵，機械化製作，結實鬆軟。
