THE SILK ROAD CULTURE COMMUNICATION CO.LTD
▼
中國目前白酒市場上，至少有60%-70%的白酒屬於非純糧釀造的酒精勾兌酒。因為食用酒精至少便宜2倍以上，所以，大家一定要注意區分。
我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米等各種香型。根據釀造方式分為純糧固態發酵和新工藝白酒，也就是老百姓常說的糧食酒、酒精酒了。
純糧固態釀造的糧食酒
純糧固態發酵白酒以糧食為原料，粉碎後加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾後就是白酒。
“純糧固態發酵”週期長，成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產量的話，困難非同一般，如茅臺、瀘州老窖等酒，雖經過百年發展，其產量也不過年產3萬噸左右。而對於新工藝白酒，則根本不存在這個問題。
食用酒精勾兌的新工藝白酒
食用酒精勾兌的新工藝白酒又分為“純液態法”和“固液結合”法兩種生產方式。
液態法白酒是“指以含澱粉、糖類物質為原料，採用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒或食用酒精（食用酒精：用玉米、薯乾等澱粉類物質液態發酵而成），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾兌而成的白酒”。
固液態法白酒依然是以食用酒精為主體，但是加入少量糧食固態發酵的調味酒製成的。通過調香、調味等手段，這類固液結合法生產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統名酒的風範。
新工藝白酒無論是液態法還是固液態法，都無法與傳統工藝白酒相媲美。這種白酒佔據很大的市場份額，很容易使消費者誤以為是純糧生產的白酒。
風味大不同
我國傳統的醬香型、清香型，濃香型，都是固態發酵的、典型的有茅臺、瀘州老窖，汾酒。而決定白酒風格風味的，是其香味成分，含量極少，但種類繁多。
眾所周知，中國白酒通常沒有保質期。酒在存放過程中，會產生多種酯類物質，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發酵形成的。
相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。
食用酒精雖然是用玉米、薯乾等澱粉類物質液態發酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質很少，而且即使有，也會被當成雜質除掉。
用來勾調白酒的香精，多是化學合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析後，就知道酒裡哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸。
這種酒不宜久藏，否則酒質會變得苦澀膩味。
勾兌，到底是什麼工藝？
在整個白酒行業中，勾兌是白酒釀造過程中一項非常重要而且必不可少的工藝。因釀造過程中發酵和窖藏的時間不同，使得酒的香型和度數有所差別，但當酒出售時，為了使酒的口味和質量保持一致，就需要用調味基酒來加以調味，這個過程叫做勾兌。簡單地說，就是將不同基礎的酒進行分類、篩選、組合，從而達到酒體平衡，使之保持獨有風格的一項專門技術。
勾兌的過程實際上是一個去蕪存菁的過程，因為在勾兌的過程中會降低酒的度數、去除酒中的雜質、使酒的口感更好、並且還降低酒中有害物質的含量等。”
酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調味酒、香料、穩定劑勾調出來的白酒。食用酒精的原料無外乎是玉米、紅薯等糧食，是無毒無害的。這和用甲醇這類工業酒精勾兌成的假白酒完全不同。前者是我國政府允許銷售的合格白酒製品，而後者是犯罪。
事實上，使用食用酒精對勾白酒已經有幾十年歷史，行業內大部分酒企都是酒精勾兌的受益者，只是大多數企業還是不願意把自己和食用酒精、食品添加劑掛上鉤。
近年來，中國白酒市場上至少有7成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態發酵白酒為名義，抬高價位謀取超額利潤，市場上一時魚龍混雜。
正由於這一漏洞，一些企業為了滿足市場需求，在產能飽和的狀態下，用酒精勾兌後，打上冒充純糧釀造的標誌，衝擊高端消費市場。目前情況下，企業是不是這樣做只能靠自律，但自律這事在當下語境中非常不靠譜
這也就是現在固態發酵白酒標誌使用氾濫的原因。
①沒有此標識的，不一定是酒精酒。這一標識是需要認證費用的，有些廠家出於對自己產品的信心，省略了這一標識以節約費用。例如茅臺的很多產品都不帶有這些標識，但它確實是正兒八經的純糧食酒。
②有此標識的，可能是純糧食酒。一些酒企廠家以劣充優，標識使用氾濫，新工藝白酒虛假標註“釀造”、“純糧”、“固態發酵“的定為食品安全欺詐。
③有此標識的，並不代表一定是最好的優質酒。它的口感與品質仍有低、中、高等檔次之分，但至少您喝了不那麼容易上頭。
小酌怡情，過量傷身，少量飲酒有益健康可不要貪杯。
一木一春秋
一品一流傳
《品牌之路》
為您詮釋品牌的力量
長按二維碼關注「絲路文化傳播」
————————————————————
新浪微博 @絲路文化傳播
閱讀更多 絲路文化傳播 的文章
