泥螺,蟶子、海瓜子、蝦孱等都是我們常見的海鮮原料，由於這些原料體形較小，所以被稱為小海鮮。
在灘塗上有眾多的野生小海鮮。隨著現時生活要求的提高，小海鮮的烹製方法也從傳統慢慢發展到創新階段，這些小海鮮成為一些酒店餐飲的招牌菜。這就為廚師烹製小海鮮提供了空間。
小海鮮的創新特色也給廚師一個新的領域，作為一名廚師，對小海鮮的加工和烹製方法都是必須瞭解的，這裡我就介紹幾種常見小海鮮的加工及烹製方法。
泥螺貝殼類軟體動物，殼甚薄，體表有粘液，含有豐富的蛋白質、鐵、鈣等多種營養成份，是一種營養價值高的大眾化海產品，泥螺在 3月和8月這二個月為最佳，此時的泥螺頭大脂厚，體黃，味道鮮美，泥螺吃法各異，一般有蔥油、乾菜泥螺、茄子泥螺，也可以酒漬、醃製。沿海人們一般也最喜歡食用醃製的，其具體制作方法如下：
挑選個大且鮮活的黃泥螺，篩去泥螺表面粘液，洗淨、去掉水份，放入容器內，加鹽少許、黃酒若干，然後將容器口封住，醃製一星期左右即可。裝盆後上面放幾片蒜片即可食用。此菜的特點是保質期長，異香撲鼻。
海瓜子屬貝殼類動物，體形象瓜子，個小、味道鮮美。其含有多種營養元素，由於海瓜子個小，吃起來就需要耐心。海瓜子是下酒良菜。飯店都喜歡以蔥油烹製，其製作方法是：
先將海瓜子用鹽水養，讓 其去掉泥沙，然後炒鍋燒熱放油，待熱，倒入海瓜子，翻炒加蒜泥姜未、醬油、黃酒、味精、蔥花、少許水，炒勻起鍋，此菜要求油溫高、速度快，這樣使肉體更鮮更嫩。
蝦孱，是種軟體海魚類。體形細長，全身呈白色,肉質嫩滑,是種物美價廉的海產品。其烹調方法多樣：可紅燒、可燒豆腐。也可油炸，製作方法：
先將蝦孱去肉髒和頭洗淨，去骨留肉，肉用酒姜蔥醃漬去腥，再拍上生粉或掛糊油炸，此菜外酥裡嫩，沾椒鹽或沙司可與鰻排相媲美。
現在的廚師生炒蜆子時，都是先過水，之後還要爆鍋，加水，加各種調味料，勾芡，打明油等操作步驟，這會把蜆子本身的鮮味全部流失掉，做出來的菜餚自然不夠鮮美。
我的做法是：
1、蜆子買回來後要用12℃-15℃的水來飼養，而且鹽度要稍低，這會加快蜆子吐泥沙的過程，24小時後，蜆子內的沙子等雜質就可以全部吐淨，洗淨備用。
2、鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蜆子用慢火煸炒，待蜆子殼微張，再加鍋蓋燜熟至口全開，期間不添湯、不加水、不勾芡，也不要加入任何調料，出鍋裝盤即可。這樣做，可以最大限度地突出蜆子原本的鮮味。
炒蝦爬子先開邊 , 我的做法：
1、選活蝦爬子500克，炒之前，剁去蝦爬子眼睛的部位，剪掉頭上的兩個“爪”和肚子上的小圓腿，將尾部的尖也剪掉，從蝦爬子的一側剪開。
2、鍋燒熱，加底油25克，下入蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，放入蝦爬子中火煸炒，加水100克，加蓋燜制3—5分鐘後出鍋裝盤。這樣做不僅方便食客食用，而且更利於激發蝦爬子本身的鮮味。
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