豆腐，人稱“植物肉”
只要做法得當
就有驚豔味蕾的效果
上海人對豆腐的熱愛由來已久
阿姨媽媽逛菜場時
豆製品是菜籃子裡的必備貨
今天莘莘就為大家送上
這份豆腐食用最全攻略
讓您重新瞭解這道美食
豆腐要怎麼處理才不易碎？
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鹽水焯
因為鹽會使蛋白質凝固，所以烹飪豆腐之前，可以先將鍋中的水燒開，加上一小勺的鹽，把切好的豆腐放進水裡焯一下，然後再撈出放涼，這樣，再下鍋炒時，豆腐就不會輕易破碎了。
2
上鍋蒸
高溫也會使蛋白質凝固，所以可以先將整塊的豆腐放在鍋上蒸15分鐘左右。蒸好後，待其冷卻，可以將豆腐切成自己想要的任何形狀哦~
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熱鍋煎
烹飪時，將鍋燒熱，倒些許涼油將鍋滑一遍，再倒入適量的油燒熱，將切好的豆腐放進鍋中煎，待豆腐表面凝固發硬盛出即可。經過煎制，豆腐不易碎，而且外酥裡嫩，口感滑嫩可口。
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慎用勺
在烹飪豆腐的過程中，不能用鍋鏟顛，而是要用鍋鏟輕輕反推，這樣，豆腐既不容易碎，也不粘鍋，還能與調料均勻混合、均勻受熱。
常見的豆腐有幾種？
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北豆腐：滷水點豆腐
北豆腐又稱“滷水豆腐”，顧名思義它是以滷水來成型的。和南豆腐相比，它的質地更加粗糙，口感較為厚實，吃起來還會有一種輕微的苦澀味，更適合以煎炸、燉湯、及做餡這些方式來烹飪。
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南豆腐：石膏點豆腐，膚若凝脂
色澤潔白，質地細膩的南豆腐，通常也被大家成為“嫩豆腐”。相比北豆腐的厚實有韌性，它的口感要更為軟嫩爽滑。不過這也使得南豆腐在製作過程中較易破碎。在做法上方面，南豆腐更適合於炒、拌、汆、作羹等烹飪方式。
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內脂豆腐：入口即化
內脂豆腐也是以大豆作為原料的，但它在製作過程中所使用的凝固劑，是不含鈣元素的葡萄糖酸內酯。這種豆腐的質感細膩水嫩，易碎不適合做炒菜。相比而言，更適合用於做湯羹。
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日本豆腐：不是真豆腐
日本豆腐也是我們生活中常見的豆腐，又叫玉子豆腐，雖然名字也叫豆腐，但是日本豆腐主要是雞蛋、植物蛋白、魚乾或菌類的鮮湯製作而成，裡面沒有一點的豆類含量，所以並不能算真正意義上的豆腐。
豆腐這樣搭最營養
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搭魚類
豆腐含鈣量較多，魚肉中豐富的維生素D，可以促進人體對鈣的吸收。
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搭蘿蔔
豆腐中的蛋白質，多屬於植物蛋白。攝入太多，可能會引起消化不良。而恰恰蘿蔔有促進消化的功效，因此二者搭配，可利於人體對豆腐的消化。
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搭海帶
豆腐中含有多種皂角甙，這種物質間接抑制脂肪吸收，促進脂肪的分解。但與此同時，皂角甙又會促進碘的排洩，容易引起碘的缺乏。所以將豆腐與海帶一起烹調，可以起到一種互補的效果。
上海知名豆製品
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馬橋豆腐乾
馬橋豆腐乾名字土氣，“出身”也實屬微寒，說起來只是道甘當陪襯的配菜。但就是這相貌普通的豆腐乾，卻聞之清香撲鼻，嘗之味美多汁，不硬不軟不松，更沒有一般豆腐的腥氣。
馬橋豆腐乾的歷史可以追溯到清朝末期，上世紀五十年代最為鼎盛，那時村村幾乎都有豆腐加工場，或是幾個人組成的小作坊。到了八十年代中期，現代化的豆製品廠代替了粗放落後的手工製作，使得這些小作坊慢慢絕跡。只有馬橋鎮望海村的幾家農戶為了生計，保留下了這份純手工的祖傳技藝。
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楓涇豆腐乾
楓涇豆腐乾，又叫天香豆腐乾、茶幹，始於清咸豐年間的夏隆順豆腐店，民國期間直銷浙江、青浦等鄰近集鎮及滬杭鐵路沿線站鎮，至今盛銷不衰。50年前，天香豆腐乾一直是“夏隆順”豆腐店獨家經營，除門市銷售外，還常在楓涇車站叫賣，故名為楓涇豆腐乾。
楓涇豆腐乾小而扁方，15塊為一紮，味鮮美，既是小酌上品，又是筵席冷盆，並且還可以作為高檔葷素菜輔料。作充飢點心時，有生津解渴之效，風味獨特。
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進京乳腐
進京乳腐也稱為南橋進京乳腐，是上海市特產之一，以黃豆、糯米為原料，做成豆腐後使其發酵而成，主要分為紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。
相傳，在清朝同治三年，浙江海鹽有位姓蕭的商人來到奉賢縣南橋鎮東街 開設醬油作坊，兼制乳腐，產品由鼎豐醬園銷售。當時南橋有個人在北京做官，一次返家探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城。同僚品嚐後，都認為是乳腐中之佳品。於是，消息靈通的商人就到南橋競購販運，以供京官食用，獲取利潤。鼎豐醬園老闆趁此機會做了一塊紅漆招牌，上書“進京乳腐”四個金字，懸於店堂，以廣招徠。就這樣，“進京乳腐”的美名不脛而走，以至遠銷海外。2007年，鼎豐乳腐釀造工藝被列入首批上海非物質文化遺產名錄。
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杏仁豆腐
杏仁豆腐一道由杏仁霜、牛奶等食材製成的食品，上海傳統名吃。明代北京採用杏仁粉製成杏仁茶名揚全國，上海則以杏仁豆腐盛行全市。從20世紀50年代至今，它既是小吃，又是名菜。
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整 理丨殷熠為
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