老妈做的炸酱手擀面，吃了几十年从来没腻过，连亲戚们都爱！ 炸酱手擀面，酱要这么炸才酱香肉嫩，面要这么做才筋道！ 炸酱面不仅是我家的传统面食，也是老北京最出名的地方美食，虽然外面有不少打着老北京炸酱面招牌的店，但尝过几家之后我便再也没了兴趣，还是自家的炸酱面最香，也数妈妈做的炸酱面最地道。可能这便是家的味道吧！
前些年，黄酱还能在市场买到，但随着市场的规范化，零售黄酱的那家不见了，只能去买超市里的某品牌的干黄酱，味道比鲜的略差些，但也能将就着。再后来，连干黄酱也不见踪影，想必是利润太低的原因吧！只能退而求其次，去买新出来的鲜黄酱。都是黄酱却里面有许多的黄豆颗粒，还加了大师的白糖在里面，鲜得有些过份。这对于吃了几十年传统发酵的黄酱吃货来说，孰优孰劣不用多说了。但，好歹有酱了！
【炸酱手擀面之肉丁炸酱】 材料：肥瘦肉，黄酱，姜末，大葱末，植物油，酱油， 制作过程： 1． 鲜黄酱、姜末、大葱末准备好，猪肉肥瘦相间切1公分左右的丁，肥瘦肉比例可以是2：8或者3：7，因为黄酱吃油，纯瘦肉并不香；酱和肉的比例可以随自己喜欢，但炸好的酱要有汁才成，否则就成了酱爆肉了；
2． 炒锅中倒适量油，油可以多一些，先把姜末煸炒焦黄出香味；
3． 再将葱末入锅中煸炒出香味；
4． 肉丁入锅中，炒熟即可；
5． 倒适量酱油调色调味，然后盛出来备用；
6． 锅中留底油，小火炒黄酱；
7． 根据浓稠度可加少量水和酱油同炒；加酱油可以让颜色红润，比本身的黄色诱人；加水是因为酱要多熬一会儿，将“酱毛子”味去掉才更能突出酱香；
8． 酱熬得很浓稠而且很香了，将肉丁倒回锅中，混合均匀即可关火。后放肉丁入酱中，口感非常嫩。炸好的酱可以热吃，也可以凉吃，由于够咸度，所以即使放在室温下数天也不会变质；
9． 煮好的面条，舀上炸酱，再配上应季蔬菜当菜码，美味至极！
烹饪小技巧： 1. 用新鲜黄酱可直接使用，如果不咸可倒酱油或者少许盐来调整；如果是干黄酱，需要放适量凉水提前澥开才能使用； 2. 姜和葱煸炒焦黄，香味会渗透进油中，再吃进酱中，很有回味。
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